Cádiz puede ser muchos sitios, pásame el salero
Si alguien recién llegado quiere halagar de veras a un gaditano sólo tiene que hacer referencia a lo "americana" que le parece la ciudad, a lo transatlántico del ambiente, el aspecto y el carácter casi antillano (o porteño, qué más da) de la vieja Gades. Una mención —incluso fingida como casual o sincera— al parecido de algunas murallas, de algún giro del dialecto local, a lo similar del pausado ritmo de vida, de alguna pieza musical, un parque o varias fachadas servirá para que el coqueto lugareño, el oyente del piropo, asienta mientras cierra los ojos y suspira de orgullo nostálgico.
Los vínculos y los vestigios son numerosos, constantes en un paseo, en cualquier campo. La relación de las dos orillas es impactante, por ejemplo, en el patrimonio histórico doceañista. También en la literatura. En la música es tan fuerte que incluso un palo flamenco tiene por nombre "cantes de ida y vuelta". Uno de los carnavales más grandes del continente americano, el de Montevideo, es hijo clónico del gaditano. Dos emigrados lo crearon, de hecho.
Con tantos ejemplos, era extraño que un apartado esencial de la cultura como la gastronomía tuviera menos huella. Raro se hacía que el furor por la cocina hispanoamericana que tanto impacto tiene desde hace unos años en Sevilla, Jerez, Granada, Málaga o Córdoba, pasara de puntillas por Cádiz. Aunque con gloriosas excepciones, había poca cocina de aquellos países en la ciudad hasta hace poco.
Cuatro inauguraciones en este verano de 2024 vienen a paliar ese déficit. Cádiz se apunta al furor del auténtico sabor americano. No es un eslogan. Nada que ver con el tabaco ni con Estados Unidos. Honduras, Bolivia o Chile suman ahora pequeñas embajadas gastronómicas a las que ya tenían México y Argentina. Las novedades dan para hacer una ruta de lo más apetecible. Aquí van seis propuestas entre la decena larga de opciones disponibles ahora en Cádiz.
Imilla (Paseo Marítimo)
Los pocos iniciados y expertos que han probado -apenas lleva diez días abierto- aseguran que es uno de los mejores bolivianos de toda Andalucía. Ese es el origen de propietarios y cocineros. Aun así, en su amplia carta van más allá de la cocina de un sólo país y se atreven con recetas de Colombia y Perú (sí, sí, tranquilidad, hay ceviche). Muy recomendable el keperí (carne guisada, ensalada y exquisito aliño). Las raciones son muy generosas, con esa costumbre tan extendida en casi toda América -infrecuente en Europa- de combinar distintas preparaciones en platos o bandejas muy grandes, para compartir y celebrar entre varios. La ubicación es magnífica para el verano (eso, en Cádiz, significa casi seis meses) y para los fines de semana de todo el año. Está en los bajos de la antigua residencia Tiempo Libre, ahora Hotel Q. Por cierto, Imilla significa "mujer" en una de las lenguas indígenas más habladas en el país.
El Chile Habanero (Paseo Marítimo)
Primer aviso esencial: a pesar del nombre, la cocina es mexicana. José Luis Pérez Santos y Cristina Leza, dos amantes del gran país norteamericano, abrieron el primer local con este nombre hace seis años en Jerez. Tienen otros en la provincia de Cádiz. Todos triunfan. Desde el pasado 24 de julio también están en el número 16 del Paseo Marítimo de Cádiz (tramo del edificio Las Brisas). Decoración rústica y sobria. Pequeña terraza deliciosa para tantas jornadas de clima apacible. La carta lleva al comensal por un viaje a través de las tres grandes regiones de México, con propuestas gastronómicas típicas de cada zona. En el Norte, destacan las brasas. En el Interior, la taquería. El Pacífico brillan pescados y mariscos, con platos estrella como el ceviche y el aguachile. El que quiera tequila o cócteles célebres para rematar verá su deseo satisfecho.
Silverito (Extramuros-San José)
Es uno de esos locales amplios que prueba un nombre tras otro (como El Camarote) pero nunca encuentra estabilidad. Está a unos metros sobre el nivel del suelo, en la esquina de avenida María Auxiliadora con calle Escalzo, en la zona de San José. Si ya era luminoso y acogedor, ahora está cubierto de un intenso color rosa que hace imposible ignorarlo al pasar. Abrió hace apenas dos semanas. En esta nueva etapa se llama Silverito y está centrado en desayunos y almuerzos, de aquí y de allá. Vocación de cafetería tanto como de restaurante. A primera hora de la mañana, y de la tarde, en la merienda, se pueden disfrutar tostadas muy andaluzas, pan de la zona, pastelería pero también sandwiches (excelente el de la casa), empanadas, tamales y arepas. Todo lo sirven para llevar. La atención es amabilísima. El recetario es mestizo, internacional y urbano. Street food para comer con las manos, pero nada de comida rápida. Sus promotores, Neibi Osorio y Silverio Ramírez, son boliviana y hondureño, respectivamente.
Mesón de las Américas (Centro-Canalejas)
Este no es nuevo, ni mucho menos. Afortunadamente, es veterano y mucho. De hecho, lleva más de 30 años abierto (inaugurado en 1992) y se le puede considerar como uno de los pioneros de la cocina hispanoamericana en Cádiz. De hecho, se ha ganado el sobrenombre de "el argentino de Cádiz". Desde su puerta, al final de una calle estrecha, se ve la verja del muelle. Tiene un salón inferior, una cueva, que guarda recuerdos de miles de gaditanos. La carta es tan previsible como exquisita. Cortes tradicionales de distintas carnes (predomina la ternera) al estilo argentino pasados por el gusto andaluz, con su chimichurri, su puré de patatas y todos los avíos. En formato tapa o en plato grande. Una de las mejores empanadas criollas de la provincia. Carta de vinos suficiente y muy reseñable la de cervezas. En la memoria de los lugareños es uno de esos locales que nunca falla. De ahí tan larga supervivencia. No tiene terraza, pero sí unas minibarras con taburetes en el exterior. Siempre concurrido.
El Colibrí (Cuesta de las Calesas-Santa María)
Álvaro Díaz Rocco y Raquel Domínguez inauguraban con el inicio de agosto este restaurante. Él es responsable de la cocina y natural de la ciudad chilena de Arica (sí como Hurtado, aquel delantero del Cádiz ochentero cuya foto está tardando en colgar). Han devuelto la vida al mítico local del Río Saja, con las Puertas de Tierra al frente. Su fuerte son los desayunos. Exquisito el café "de tueste natural, alta gama, nada de mezclas, todo orgánico". También el surtido de panes y acompañamientos. La nueva decoración es muy acogedora y práctica, cómoda. Para los almuerzos hay un notable toque chileno, asados con horno a la brasa, para pescados, pollo de corral, cerdo ibérico, verduras, magret de pato, carnes de vacuno... Todo pasado por el carbón, a hierro. También arroces, ensaladas y aromas italianos. Como platos estrella, patatas rústicas salteadas en chimichurri y salsa de queso o un arroz con setas. Afortunadamente, una parte de la carta la sirven en formato tapa y hay taburetes en barra para los (sabios) que gustan de comer sin compañía.
Santa Catrina (Centro-Mentidero)
Es otro de los veteranos, nada de inauguración reciente ni nueva moda. Es casi un clásico moderno en la ciudad. Los clientes, con su fidelidad, han querido que sobreviva tras varios años de apertura. Tiene una decoración algo más turística y típica, en un local reducido, apretadito y sin terraza, pero los aficionados a la cocina mexicana dicen que es auténtico, imprescindible, y lo demuestran con visitas constantes. Está algo escondido, en la esquina de las calles Enrique de las Marinas y Vea Murguía. Muy cerca de un paseo por la alameda Clara Campoamor (antes Apodaca). Los nachos de cochinita pibil y frijoles refritos; la quesadilla gringa con cerdo al pastor y queso dorado; los burritos de langostinos y las carnes o los pescados bien horneados forman lo mejor de su amplia carta. Las raciones son abundantes y los precios, aun en estos tiempos de inflación galopante, siguen ajustados, llevaderos. Eso lo hace muy atractivo para clientes jóvenes, turistas y muchos vecinos de Cádiz.
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