Devuélvelo guindón, en caló significa algo así como devuélvelo ladrón. ¿Por qué? “Es un jaleo para las bulerías de mi tío Sordera que cantaba un primo mío y se me quedó. De ahí vino el nombre de la taberna”, explica Diego Santiago Junquera, que está al frente de este bar restaurante que apenas lleva un mes abierto en la calle Porvera de Jerez, casi en la esquina de la Victoria y muy cerquita del corazón de Santiago.
El lugar elegido fue también un bar antes, “que no tiene nada que ver con lo nuestro”, asevera este cocinero que acaba de cumplir 45 años. En Guindón, por abreviar, el atún es el producto estrella, así como las versiones aflamencadas de platos tradicionales japoneses versionados con la cocina gitana.
Diego ha trabajado en Zahara y en establecimientos donde este producto manda en las cartas, “y se me vino a la mente trasladar el atún, no solo en su forma gastronómica japonesa; llevarlo también a la cocina flamenca, a la cocina nuestra”.
No se sorprendan cuando en la carta que ofrece vea sushi de chistorra con manteca colorá, una mayonesa de manteca colorada, un sushi de serranito, un maki de pimientos asados, “ingredientes muy nuestros pero con la base de la cocina japonesa”.
Además de estas tres propuestas ‘gitano-japonesas’ no falta la ensaladilla de atún, el cruasán con corazón de atún, “que es un espectáculo”, el brioche de morrillo, papas aliñás “un poquito diferentes”, escabeche de atún, pimiento del piquillo de atún y cebolla…”, relata el cocinero cuyo propósito ha sido y es “meterme en esa vanguardia de cocina y sacarle el máximo partido a la gastronomía flamenca, que es lo que he visto y aprendido en mi familia, de mi abuela, de mi tía…”.
Pone como ejemplo la chistorra al oloroso, “algo que he visto desde chiquitito como es añadir los vinos de Jerez a la comida”, alcachofa confitada “con un huevecito en lo alto”, tagarninas esparragás “con un huevo cuajado de toda la vida y meterle unos tacos de morrillo de atún”.
Diego Santiago confiesa que son “cositas” que ha visto en otros cocineros flamencos, “como mi tío Caca del Coto (Paco Méndez) que para mí es un referente importante en la cocina de aquí de Jerez”.
¿Cómo surge a idea de fusionar lo japonés con lo gitano? Nos cuenta que fue en una comunión de un sobrino suyo: “Hice varios rollos de sushi y estando por allí un primo mío, que estaba sacando lo que es la pringá de la berza, le dije que me diera un poquito de pringa y de ahí salió un rollo de pringá con manteca colorá”.
“La experiencia está siendo muy bonita. La gente me está respondiendo muy bien. Se va de aquí contenta con probar algo diferente, sabores diferentes y con otras sensaciones”, relata. Lleva desde niño cocinando y haciendo cosas, “pero dedicarme de lleno, hace 14 años”, con sus “primeros pinitos” en el bar La Solera, donde empezó a introducirse en la cocina de un bar.
No ha estudiado nada sobre cocina, no se ha formado en los habituales módulos de FP, “todo lo que tengo es mío, innato. Me sale de dentro. Soy cocinero de ver a mi gente cocinar y gustarme la cocina”. A falta de formación tiene un gran talento y buena mano “el que viene me dice que lo tengo, que puedo llegar a hacer grandes cosas”.
En ello está. Por el momento ha dado el salto a una taberna propia donde dar rienda suelta a sus ideas con calma y sin creerse nada: “No soy una persona que me guste lanzarme flores”.