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Cuenta el ingeniero técnico agrícola Carlos Ruiz Sánchez, ideólogo de los quesos Doña Casilda, que no cree en los premios. Así, nada más empezar. Se confiesa. Aunque también que "si no compras Lotería, nunca te toca". Por eso en 2021 comenzó a enviar sus creaciones a concursos. Desde entonces acumula una veintena de reconocimientos internacionales.
En los prestigiosos World Cheese Awards, celebrados este año en la localidad portuguesa de Viseu, Doña Casilda consiguió un supergold por su queso curado al romero, elegido entre 4.786 quesos, coronándolo entre los 25 mejores del país, según el jurado. Cuando lavozdelsur.es visita la fábrica es el último premio internacional que ha recibido. Pero in extremis entra otro: un Gran Oro en el Frankfurt International Trophy que acoge la ciudad alemana, que consigue por tercer año consecutivo. También tiene uno muy poco visto por tierras andaluzas: mejor queso español de 2023 para el Concours International de Lyon. Y un oro en este mismo certamen en 2025.
En la pequeña fábrica de la marca, ubicada en San José del Valle, tienen todos los premios colgados en la misma pared, nada más acceder. Al lado de donde atienden a los pocos clientes que acuden a comprar in situ. Porque la mayoría de sus quesos acaba en negocios de hostelería, o en otras provincias. Curiosamente, más en Málaga que en Cádiz. De seguir esta proyección, va a haber que ir pensando en buscar otra pared para colgarlos.
La historia de Doña Casilda como marca es, aún, breve, pero exitosa. Apenas cuatro años de vida —aunque una quincena en el sector caprino—, una veintena de premios internacionales. Todo comienza cuando Carlos Ruiz y María de la O Riveriego se conocen durante un viaje de la carrera. Ambos son ingenieros técnicos agrícolas. Él, malagueño, ella, de Alcalá de los Gazules, y cuarta generación de una familia con larga tradición ganadera.
Francisco Riveriego Benítez, el padre de María, fundó Agrazul a finales de los años 80 del siglo pasado. Una empresa bajo la que gestionaba la granja familiar, en la que había cabras. Con su proyecto propio, pero apoyado por Riveriego, María y Carlos comenzaron a principios de los 2000. Con el paso de los años pasaron del campo a la fábrica, instalada en San José del Valle, a doce kilómetros de distancia de la granja.
"Siempre me ha encantado el campo", dice María de la O, a la que el contacto con la naturaleza le aporta energía. Siempre tuvo claro que quería seguir la estela familiar. Por eso eligió esa carrera, para ligar su futuro profesional a su pueblo, para seguir cerca de su familia, sumándose al proyecto ya iniciado por su pareja. Hasta Alcalá, primero, y San José del Valle, después, atrajo a Carlos, con el que tiene una hija, Casilda (seis años), que da nombre al queso, y un hijo mayor, Carlos (doce años). Después de muchos años vendiendo leche, dependiendo de unos precios que son tan fluctuantes en el sector, se cansaron. Trabajaban lo mismo, ganaban mucho menos, según se le antojara al mercado.
"La fábrica fue una huida hacia adelante", cuenta Carlos Ruiz, que se confiesa de nuevo: "No teníamos ni idea de industria alimentaria". De hecho, va más allá: "Al principio los quesos eran incomibles, estaban malísimos". Pero poco a poco fueron encontrando la fórmula. Y una metodología tradicional que los distingue del resto de fábricas queseras de los alrededores. Y de más allá.
"Somos la fábrica más antigua, en lo que a metodología se refiere, de Cádiz", agrega Ruiz. En Doña Casilda salan a mano, y pasteurizan a baja temperatura, en lugar de con un pasteurizador, como se hace habitualmente, lo que mantiene mejor el sabor. Es su seña de identidad, pero ahí va otra confesión: "No fue por principios, es porque estábamos tiesos y la máquina costaba 30.000 euros". "Empezamos lo más pegados al suelo posible", dice, eso sí, con orgullo.
Carlos Ruiz, el autor de la fórmula de los quesos Doña Casilda, se adentró en un mundo que para él era desconocido. Empezó a estudiar los procesos, los cómos y los porqués. "Un amigo me dijo que había aprendido a criar cabras, que ahora iba a aprender a criar bacterias". Eso hizo. "Yo no tengo ni idea de lo que hacen las otras fábricas". Él sigue su camino. Uno singular, distinto, dotando de una impronta singular a sus quesos, elaborados con leche de cabras payoyas, principalmente, de ganaderos locales.
En Doña Casilda siempre hacen el mismo queso. Lo que varía es el remate. Lo tienen semicurado o curado, al romero, al pimentón o —última incorporación— con palo cortado de Don Zoilo, de Bodegas Williams & Humbert. "¿Qué tiene de especial nuestro queso? Es exactamente igual que cualquier otro de la Sierra de Cádiz", señala Carlos Ruiz, que agrega: "Lo especial es que nosotros éramos ganaderos antes que queseros". Ese conocimiento les sirve en su día a día.
Pero detrás de los reconocimientos, está la dura realidad: luchar por ser rentable. Doña Casilda cada vez vende más, sobre todo después del chute de promoción que supone un premio, pero es complicado colocar el producto. "La calidad no está pagada", lamenta el maestro quesero. Cuando se encontraban en pleno "arranque de la marca", llegó la pandemia. Antes del confinamiento, durante Despesques, las jornadas que organiza el chef Ángel León, que reúne a cocineros y representantes de la industria alimentaria, tuvieron su propio puesto.
Así los conocieron la bailaora Sara Baras y la Mari de Chambao, que recomendaron sus quesos a distintos hosteleros, con los que empezaron a trabajar. Pero llegó el parón de la pandemia, durante el que no se resignaron a frenar. Entonces, vendieron mucho a través de su web (doñacasilda.com), haciendo envíos a toda España, y ahora quieren retomar esa vía de negocio.
¿Cuál es el secreto de los quesos de Cádiz?
El maestro quesero Carlos Ruiz está convencido de que los quesos de la provincia de Cádiz tienen "algo especial". Solo hay que ver el palmarés de los distintos premios que tiene el sector, a nivel nacional e internacional. La casi veintena de fábricas que tiene la provincia rara es la vez que no recibe alguno.
"La leche debe cuajarse con cuajo de cordero o cabrito, aunque también puede cuajarse con la flor del cardo salvaje o con semillas de cártamo e igualmente con el jugo lechoso que suelta la higuera si le das un tajo en su corteza estando verde", escribió Columela en su Res rustica hace más de 2.000 años. "Él ya describe cómo se hace este tipo de quesos", aporta Carlos Ruiz. En esencia, la fórmula no ha variado demasiado.
El ingeniero técnico agrícola está convencido de que el secreto de los quesos gaditanos no es la leche, sino el clima. Las condiciones en las que se crían unos animales que dan una leche de la que sale un queso con un sabor muy característico, ya que no existen diferencias climáticas ni geográficas entre la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda.
Por eso es partidario de que compartan una misma DOP (Denominación de Origen Protegida), que sería "más internacional". "Eso sería un bombazo", dice convencido el maestro quesero. Un sueño que tiene, pero no está en esas. Cuando vuelva a amanecer, seguirá empeñado en mantener la esencia de su queso. Y en venderlo, que no es poco.
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