El palo cortado

Ahora este vino está de moda y se vende más. ¿De dónde viene su producción? 

El palo cortado es un tipo de vino producido en el marco de Jerez con una especial singularidad que lo convierte en un gran desconocido incluso para los consumidores habituales de esta denominación de origen. Se trata de un vino que no se produce, sino que “sucede”, un hecho fortuito que le ha otorgado un halo de misterio y exclusividad con el que sorprender a los amantes del buen vino.

En la producción del jerez se distinguen dos grandes familias de vino. Por un lado los procedentes de la crianza biológica de los mostos ya fermentados, una vía que da origen en primera instancia a finos y manzanillas mediante un proceso natural que es producido por un cultivo de levaduras que sobrenada en las botas transformando química y organolépticamente el vino; en particular por la oxidación del alcohol etílico en acetaldehído, un compuesto que proporciona el característico sabor punzante al fino y la manzanilla, y que heredarán los amontillados. La segunda familia de vinos se obtiene por vía fisicoquímica, un proceso oxidativo no biológico para el que se encabezan, es decir, se enriquecen los vinos jóvenes en alcohol hasta unos 17-20º y se dejan evolucionar en las botas. Este segundo proceso da lugar a los vinos olorosos y, cuando se realiza sobre un vino que ya ha sufrido crianza biológica, los amontillados.

Los vinos que sufren el proceso fisicoquímico adquieren una mayor intensidad de color, que va del ambarino del amontillado al caoba de un oloroso viejo. Además, el proceso de envejecimiento altera sustancialmente los aromas del mosto fresco, todo lo contrario que los vinos de crianza biológica, donde el recuerdo del mosto es patente y su color muy pálido.

Antiguamente, cuando la fermentación del mosto se hacía en barricas, los capataces de las bodegas iban controlando la evolución de las diferentes partidas para detectar la “vocación” de cada una. Es decir, si el mosto era muy claro y en sus aromas no se percibían irregularidades, podía seguir evolucionando hacia fino; pero si el mosto había adquirido algo de tonalidad, era muy gordo o algún sabor alteraba la frescura del producto de partida, debía encaminarse hacia oloroso, ya que en el proceso fisicoquímico iba a adquirir más color y otros aromas que enmascararían estos leves defectos del mosto de partida. La manera de señalar el destino de cada bota era mediante un código marcado con una tiza. Un palo vertical indicaba que el mosto iba para fino y se comenzaba la crianza biológica, pero si en un examen posterior había dejado de ir bien, se cruzaba el trazo, apareciendo la denominación “palo cortado”.

Por lo tanto, el palo cortado es una especie intermedia, se trata de un vino que se estaba convirtiendo en fino, es decir, sufriendo una crianza biológica y ganando acetaldehído, que por determinados motivos (agotamiento de la flor de levaduras, ausencia de algún metabolito, una fermentación irregular…) deja de evolucionar y el proceso biológico se detiene. En ese momento el capataz lo encabeza hasta unos 18º, como si se tratase de vino destinado a oloroso, y lo deja evolucionar según el proceso oxidativo.

Sin embargo, el vino final que resulta del proceso fisicoquímico no es un oloroso al uso, ya que procede de una crianza biológica parcial. Por lo tanto, será un vino a medio camino entre un oloroso y un amontillado, un vino de color castaño con interesantes notas que conjugan la intensidad, redondez y corpulencia de uno con la delicadeza aromática del segundo.

Esta es la razón de la singularidad de este vino, una especie extraña fruto de la casualidad y que no todas las bodegas tenían, ya que su producción era un misterio difícilmente reproducible.

En consecuencia, este origen aleatorio deviene en un dramático futuro, ya que si no se fermenta en botas, sino en depósitos de acero inoxidable con las condiciones de proceso muy controladas, y los mostos de partida son extraordinariamente homogéneos, el palo cortado tendría que ser un tipo de vino extinto, una rareza del pasado imposible dentro de la sistematización industrial actual, donde todas las variables del proceso están tan vigiladas que no se deja espacio al azar.

Antiguo, tradicional, azaroso, misterioso, extinto. Pero es ahora cuando este vino está de moda y más se vende, ¿de dónde viene su producción? En la actualidad las bodegas intentan forzar el proceso natural para que esta casualidad ocurra de una forma menos fortuita, se hablaría de palo cortado no auténtico pero, en esencia, natural con una producción regular y comercialización constante. Sin embargo, este asunto del palo cortado artificial ha dado lugar a numerosos episodios oscuros por la sospecha de la producción fraudulenta en algunas bodegas del marco por la simple mezcla de amontillado y oloroso. Este proceso de mezcla, aunque de dudosa legitimidad, tampoco es sencillo, ya que la perfecta homogeneización de ambos vinos no se consigue sino tras un largo proceso de maduración con el que se armonizan sus componentes y se logra una entrada conjunta en boca que evite la sensación de que cada característica organoléptica va por su lado.

La producción moderna de los palos cortados pasa por la selección de mostos delicados para afinarlos mediante un proceso biológico para, en un determinado momento, detener este proceso con la adición de alcohol por encima de los 17º. Ya no se hace porque el proceso de elaboración del fino se haya detenido de manera natural, sino porque se pretende alterar la evolución del producto en ese punto hacia una crianza oxidativa. Este procedimiento es muy cercano al del palo cortado auténtico, con la salvedad de que en el sistema tradicional el proceso biológico se detenía por sí solo por una razón desconocida que, probablemente, también aportaba alguna característica al producto final que en la actualidad se ha perdido.

En cuanto a su consumo, se trata de un vino que requiere una degustación lenta, muy apropiado para meditar mientras se saborea la compleja intensidad de sus aromas. Debe consumirse fresco, entre 12 y 14º en una copa de vino blanco, y acepta su maridaje con productos de sabores vigorosos como quesos viejos, frutos secos o carnes gelatinosas.

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