Si por alguna característica destacan algunos de los más tradicionales bares de Jerez es por mantener el espíritu de aquellos añejos tabancos, casi desparecidos, en los que su espacio interior apenas llegaba a los 10 o 15 metros cuadrados. Eso sí, tenían un ventanuco para servir a los que no cabían o preferían la calle, algo que gusta, y mucho, por aquí. Aún subsisten algunos de aquellos, muy pocos; sin embargo son más los que ahora han adoptado estas formas y estilo muy jerezano.
Este es el caso del bar La Canilla, con 25 años de historia. Abrió justo cuando la mítica Venencia cerró sus puertas; lo hizo casi enfrente, en la misma calle Larga y casi a la misma altura, con la implícita intención de ser la heredera de aquel establecimiento donde el pan frito se podía oler cada mañana desde Larga hasta el Gallo Azul, mezclándose con el aroma de los churros que a poca distancia, en Doña Blanca, aún se siguen sirviendo.
Daniel Ortiz es el encargado de La Canilla. A mediodía la terraza está llena. Suena el flamenco desde del interior, una seña de identidad del establecimiento. Las copas de oloroso y fino, aunque parezca extraño, es lo que más se ve en las mesas.
Las tertulias de los grupos de costumbre, que cada día tienen su ‘paraero’ allí, están en plena animación. Entre el trajín propio de la hora y con El Torta por bulerías como fondo musical, Daniel Ortiz subraya que La Canilla, “es como una gran familia. Aquí vienen personas de muy variada condición, según la hora. La mañana es para los mayores ya jubilados que forman su tertulia ya haga frio, calor, llueva o lo que caiga”.
El flamenco —algunos de los nombres de ese mundo tienen su parada y posta pisando la calle Larga—, y los vinos de Jerez son las dos claves de La Canilla, donde toda la gama de jereces forman parte de su oferta. “En este negocio el vino siempre ha jugado un papel fundamental”, explica el encargado, señalando que lo ideal sería que el jerez fuera una prioridad en el resto de los bares.
“El oloroso seco y el fino de muchas de las marcas que tenemos aquí son los preferidos por nuestros clientes”. Cuenta que la terraza es fundamental para el negocio “gracias al clima que tenemos; ¡fíjate la temperatura de ahora!”. Daniel reconoce que, de alguna manera, son herederos de la tradición hostelera que sembró La Venencia: "Los más mayores nos vinculan con aquel; incluso personal del antiguo bar empezó a trabajar aquí cuando cerró. Eso provoca que se asociara a ambos establecimientos".
Es fácil ver por La Canilla a gente como Paco Méndez y su hijo Jesús Méndez, José el de los Camarones, los Jero…. Y así una larga lista en la que también están viejas glorias, críticos y periodistas especializados. Oír sones flamencos, la singular forma del bar que fomenta la charla y la convivencia, los carteles que anuncian el plato del día, siempre en sintonía con la gastronomía jerezana (riñones al jerez, berza, sopa de tomate…), provocan un efecto llamada en propios y extraños; el turista reconoce que está ante un lugar que sabe a Jerez. Daniel Ortiz cuenta a lavozdelsur.es que al visitante le llama la atención ver a muchos clientes copa en mano con jereces, por encima de cualquier otra opción. Les motiva y paran a tomar una copa escuchando flamenco: “algo que debería oírse más en los bares y establecimientos en general; es algo que busca el visitante cuando pasea por el centro, del mismo modo cuando ven a gente bebiendo nuestros vinos”.
Como anécdota, narra que algunas vez “algún turista nos ha pedido probar todos los vinos desde el oloroso y el fino hasta el palo cortado, amontillado y el cream; lo han hecho, pero les que puesto algo de picar porque no son conscientes de cómo saldrán de aquí”. Al visitante le gusta, subraya, ver a las once de la mañana gente con su copa, “para ellos es una señal de calidad de vida”. El tapeo es obligado siempre con una gastronomía en concordancia con el espíritu del bar, “cosas típicas de Jerez; todos los días tenemos un guiso netamente jerezano”.
Una pareja de visitantes, ‘guiris’ que delatan su origen nórdico a leguas, miran la carta y con un precario castellano piden una tapa diciendo algo así como “bega de jeres”. Jaime, el camarero de terraza, que tiene el oído más que hecho al español chapurreado, reconoce lo que quieren: un plato de berza. “Es lo que más les cuesta pronunciar pero lo curioso es que vienen buscándolo; no sé dónde lo han visto o probado antes”. Ensaladas, quesos, tostas, sandwiches y chicharrones son algunos de los bocados que hay que pedir para catar buenos jereces en este recoleto establecimiento que celebra ahora su cuarto de siglo en plena forma.
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