Comerse un bocadillo de jamón del bueno, el ibérico, es un placer y un recurso gastronómico que pocos se saltan. El bocata de jamón ibérico forma parte del devocionario del buen comer. No hay nada más de aquí y si lo que hay entre pan y pan es un producto de calidad, alcanza lo sublime.
Y si para colmar la exquisitez de lo que nos llevaremos al paladar, el bocadillo se puede adquirir justo antes de acceder a la playa para echar el día, entonces se remata la faena. Todo esto tiene su localización en un pequeño establecimiento justo a la entrada de acceso a una playa de esas que son incomparables, nada menos que la de Bolonia, en el término municipal de Tarifa.
La tienda lo dice claro en su fachada, ‘El Bocado Ibérico’, cuyo interior nos sorprende porque ciertamente nos adentramos en uno de esos establecimientos que solo proclaman exquisiteces, los gourmets.
En este marco playero singular, con los vestigios romanos de Baelo Claudia detrás, la famosa gran duna de arena a la derecha y con la serranía de la Plata cerrando el horizonte, Ana Álvarez, ganadera y veterinaria, da salida a uno de los productos que se generan en su explotación en plena comarca del Campo de Gibraltar: el cerdo ibérico.
Trece años con la tienda abierta
En 2011 inició la aventura de instalar esta tienda para la venta de bocadillos. La aceptación es enorme. Pocos son los que pasan ante el establecimiento, camino de Bolonia, y no paran para adquirir uno o varios de ellos con su chorreón de aceite de oliva virgen incluido, sustituyendo la clásica tortilla de patatas o el filete empanado. Este ganado ibérico está suelto por la finca familiar de unas 50 hectáreas. Dada su condición de veterinaria, cuida, mima y alimenta al cerdo de forma ecológica.
Ana Álvarez confiesa que lo que de verdad le gusta es el trabajo en el campo con los animales e investigar “en la crianza y trabajar para mejorar la raza”. El cerdo ibérico de sus tierras y el que se produce en otras tierras con más nombre, “tiene la misma crianza en extensivo. Aquí tenemos 15 madres y dos padres”, y aclara que la explotación está en el rango de la selección, “nos dedicamos a criar animales para ser futuros reproductores”.
Los cerdos que no se venden para la reproducción quedan para que ella los comercialice. En este punto aclara que el ibérico “no es solo el que se alimenta de bellota. Sí la llegan a comer en los dos últimos meses de su vida los que viven junto a alcornoques”. En su explicación, la veterinaria abunda en que el cerdo ibérico no es solo lo que come, “tengo una producción muy limitada frente a las macrogranjas, que son máquinas de producir carnes usando hormonas, inseminación artificial, piensos con antibióticos… mientras que yo crío cinco lechones, en esas explotaciones se crían diez”.
El secreto de su jamón estriba en que “es un animal al que tratamos desde que la madre se queda preñada y una vez destetados, se recrían para que se vayan formando. A los 10 o 12 meses, si no se han vendido para reproducción, los engordo con cereal y trigo y lo que hay en el campo” por donde andan sueltos en unas 30 hectáreas de terreno, “haciendo mucho ejercicio. El sabor del jamón no solo es la bellota, también es la raza, una vida sin estrés y la alimentación”.
"El cerdo ibérico no solo lo es por comer bellota: es la raza, una vida sin estrés y la alimentación”
Con los animales que no son vendidos como reproductores, produce jamones, caña de lomo y el despiece de las carnes. Para dar salida a esa mercadería surgió la idea de abrir la tienda “en una época en la que cayó la venta del jamón de forma paralela a la crisis económica”.
Ana Álvarez tiene las ideas claras: “No quiero ni más ni menos. Tengo la producción que tengo y solo vendo lo que se produce. Y si se acaba, se acaba”. Vende una media diaria de 40 a 50 bocadillos. Reconoce que el turismo que llega a Bolonia ha caído y no llega a las cifras de hace dos años, “diría que en un 50%”. Sin embargo se mantiene “y sigo haciendo crecer mi clientela fija sin agobios, algo que no quiero”.
Su fórmula no la cambia pese a que entretiene y mucho. Preparar un bocadillo exige cortar a mano 60 gramos de jamón (cada loncha pesa tres gramos): “Hay quien no tiene paciencia. Sé que no es lo mismo cortar a máquina que con cuchillo, pero así trabajo y el que no tiene paciencia para esperar…”. Además del de jamón, también los ofrece de su caña de lomo, que la tiene agotada, y de otros productos de la tierra.
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