No se equivoquen, los freidores de pescado no sólo no han pasado de moda, sino que viven una época dorada dado el interés que despiertan entre los visitantes. Con la misma paciencia con la que el personal espera su turno en Nueva York para poder zamparse un perrito caliente, guarda cola frente a un freidor para deleitarse con un papelón de pescaíto frito. Al fin y al cabo, quién ha dicho que el fast food lo inventaran los americanos y se limitara a sándwiches, hamburguesas, hot dogs y pizza. En Jerez, concretamente en la calle Arcos a la altura de Doctrina, huele a adobo desde antes de la Guerra Civil. Allí, en el número cinco, mantiene abiertas sus puertas desde marzo de 1934 la freiduría La Gallega. Desde entonces nos ha venido estimulando ininterrumpidamente la glándula pituitaria a cuatro o cinco generaciones de jerezanos con lo que podríamos entender es nuestra propia comida rápida.
Aquí los freidores de referencia, los de toda la vida, fueron siempre tres. El de la calle Arcos, el de Lealas, ya desaparecido, y el del Arco de Santiago. Este último ha cambio de manos no menos de media docena de veces, y hará unos meses que volvió a abrir con otra dirección. Con tanto trae y lleva ha sufrido importantes altibajos. De pequeño acompañaba a menudo allí a mi padre a comprar un buen papelón de frito variado (chocos, calamares, acedías, pescadillas y adobo) para tomarlo en casa de cena. Ma parece que estoy viendo al “Chato” detrás del mostrador. Camisa blanca impoluta y un trato correctísimo adornaban a este gran profesional de los de antes. Muchos años después volví a verle despachando comida para llevar en El Pollo Dorado. Toda una vida de freidor en freidor.
Daniel Villar y Manuel Cavaleiro fueron los dos socios fundadores de La Gallega hace casi 84 años. Con ellos se trajeron de Galicia a más de una docena de paisanos, por lo que el nombre con el que se decidió bautizar al establecimiento no es ningún misterio. La Gallega ha sido escuela de grandes freidores. Uno de tantos fue Manolo, el del Bodosky. A decir de muchos, el que mejor ha frito el pescado en Jerez. De los de la vieja guardia se mantiene Juan Nieto. A sus 59 años lleva 42 trabajando en La Gallega, donde entró cuando todavía no había cumplido la mayoría de edad. A pesar de que es miércoles y está de día libre, Juan se ha pasado por la freiduría para charlar con los clientes habituales y con sus compañeros. “Esta es mi vida, estar aquí es estar en mi casa, no sé qué voy a hacer cuando tenga que jubilarme, mejor no pensarlo”, me confiesa.
Juan es parte activa de la mitad de la historia de La Gallega, “una familia donde el compañerismo es la clave del éxito”. Como en tantos otros negocios de aquella época, la mayor parte del personal entraba muy jovencito y se marchaba jubilado. Digamos que el baremo de la lealtad del empleado era otro. Posiblemente tanto como el de la necesidad. En los años noventa, en época de crisis, los trabajadores le compraron el negocio a los propietarios para saldar las deudas que éstos habían contraído con la plantilla. Uno de ellos fue Eusebio Domínguez, cuyo sobrino, Antonio Sañudo, es quien lleva ahora las riendas del negocio desde detrás de la barra. Para no perder la costumbre, también debutó siendo un chaval, hace ya 22 años.
La estampa de la esquina de Arcos con Doctrina apenas ha variado en estos más de tres cuartos de siglo. El olor inconfundible y la vitrina que da a la calle Aros atestada de pescaíto frito amontonado a lo ancho y a lo largo del gran ventanal. Es, sin duda, el mejor reclamo para el cliente. Como dice la letra de la bulería, es como resistirse siendo gitano a una gallinita en medio de un llano. Entre la clientela hay gente de muchos años, que no necesariamente están esperando su turno para ser atendidos en la zona del mostrador donde despachan el pescado. Al interior de La Gallega le dieron un lavadito de cara hace ya unos años. El fotógrafo Miguel Ángel Castaño, de la feligresía, sacó un buen reportaje del género que cuelga de las paredes, y la zona de la barra pasó a tener un aspecto más del siglo XXI. Sin embargo, de la vitrina de madera casi centenaria cuelga un cartel en el que se nos advierte de que “no se cobra con tarjeta”.
Nada más entrar por la puerta, Antonio me brinda un caluroso saludo de bienvenida, una copa de amontillado y una tapa de chicharrones con sus picos. No cabe mejor debut. Según entro, a mi derecha, hay un cartel con el pescado del día y el precio. Cazón en adobo, chocos, pescadillas, gambas fritas, huevas fritas, chipirones, gallo, acedías, puntillitas, croquetas, pavía, tortillitas de camarones y el kilo variado.
El surtido que me llevo está repleto a partes iguales de defectos y de olores y sabores imborrables. A freiduría de barrio, a viernes de vigilia, a noche de verano y a salida del teatro. Porque La Gallega siempre fue un fiel centinela del Villamarta, que se inauguró sólo ocho años antes. Sabedores de que allí siempre esperan al último espectáculo del teatro, en su interior han buscado el calor de un papelón de pescado artistas de toda índole. Desde Jesús Quintero hasta Manuel Carrasco, pasando por directores de cine y de teatro, actores y actrices, cantantes de ópera y, por supuesto, los japoneses que vienen cada año al Festival de Jerez y que sienten verdadera devoción por el adobo. Lo cuál no es de extrañar.
Ya antes del cierre del coliseo en 1984 pasarían también posiblemente gente del espectáculo que me recuerda mi querido José Luis Jiménez, como Lola Flores y Manolo Caracol, Juanita Reina, Concha Piquer, Jorge Negrete, Isabelita Ruiz, Pepe Pinto “Niño de Marchena”, Paquita Rico, la Niña de los Peines, Eugenia Zuffoli, Paco Martínez Soria, Juanito Valderrama, Antonio Machín… Aunque el local abre sus puertas para los desayunos a las 7 de la mañana, sólo se despacha pescado de 12 a 4 y de siete a once de la noche. En temporada baja suele haber cinco personas trabajando, cantidad que aumenta hasta la docena en la época más fuerte, la Semana Santa. Quién iba a decirnos que muchos años antes de que aterrizaran por la zona las franquicias de comida rápido ya teníamos por aquí nuestro propio fast food despachado en papelones.
Freiduría Gallega El Nuevo Jerezano. C/ Arcos, 5. 11402, Jerez. Horario de apertura, todos los días de 7 a 15 horas y de 18 a 23 horas. Teléfono: 956 34 63 47.