El chef gaditano Mauro Barreiro, estrella Michelin, ha convertido su restaurante en la periferia de Puerto Real en parada gastronómica obligada en la provincia. Platos "divertidos" y con un toque "canalla" conforman una carta en la que "la técnica está al servicio del producto" y donde se buscan "texturas que den felicidad".
La cocina es un lenguaje mediante el que se puede expresar poesía, creatividad, felicidad, belleza..., proclama el totémico Ferran Adrià. Bla, bla, bla... como guisa mi madre, en ningún sitio, jurarán otros. Lo primero se ha convertido en una trampa perfecta para que los impostores den gato por liebre; lo segundo suele ser verdad, siendo generosos, una media de siete de cada diez veces. Mauro Martínez Barreiro (Cádiz, 1982) ha tirado por la calle de en medio: batir el discurso contemporáneo de la cocina de autor con las nutritivas yemas de la tradición. Y no le va nada mal. El chef con planta de hiphopero de algún polígono periférico parece moverse a fuego lento, pero puntualiza: "Calculo las cosas muy rápido, tengo mucha intuición y eso en la cocina me ha favorecido mucho". Quizás por eso su carrera se ha ido gestando más bien en modo olla exprés.
"¿Tú crees que yo ofrecería o haría algo diferente si me la dieran otra vez? Todo el que se obsesiona -con la estrella Michelin- la suele cagar".
Como un relámpago, ha pasado de abrir su propio restaurante con 23 años a lograr a los 27 una estrella Michelin por su trabajo en el Skina de Marbella. Sin más secretos que trabajar a tope durante 14 o 15 horas al día y explorar en sus recetas algo parecido a la felicidad, “hay que buscar texturas que den felicidad”, su cocina tiene otro emblema marca de la casa: “La técnica siempre tiene que estar al servicio del sabor”. Esa máxima lo mismo se mastica en su tartar-tiradito de bonito Dexter -antes llamado Hannibal Lecter- que en sus espaguetis de garbanzos y especias marroquíes o dando cuenta de su caballa en salazón con piriñaca gaditana y pico de gallo helado. Junto a una figura de un bulldog presidiendo la enorme cristalera, homenaje a El Bulli de Adrià, con quien estuvo trabajando en su servicio de catering, Mauro nos presenta su espacio de trabajo, diáfano, casi empotrado en una sala con cabida para 40 comensales.
Han pasado muchas cosas desde que acabó la Selectividad y decidió dedicarse a dar (bien) de comer hasta que regresó en 2011 a la Bahía y montó su nuevo local. La Curiosidad de Mauro, en una urbanización casi a la entrada de Puerto Real –si vas de Jerez a Cádiz-, es la síntesis en permanente renovación de múltiples experiencias y procesos de aprendizaje: desde su paso por Berasategui, "me enseñó a amar la profesión", hasta la oportunidad de descubrir la repostería del Espai Sucre de Barcelona.
El resultado de ese sabroso sofrito es haberse convertido en uno de los mejores cocineros de Andalucía y en uno de los vértices del triángulo gourmet en la provincia que va de Aponiente a El Campero, donde por cierto fue jefe de I+D. Ha cocinado en Brasil, Estocolmo, Bruselas, en el Hispania de Londres... Veremos cuál es el siguiente punto de inflexión en la carrera de este gaditano hijo de profesores que viendo un día a Berasategui por la tele decidió que lo suyo era el arte de la restauración.
El top chef del mundo, Joël Robuchon (28 estrellas Michelin), sostiene que todos los restaurantes que han ostentado la categoría de mejores del mundo han acabado intoxicando a alguien. ¿Hay obsesión por acumular estrellas Michelín? "¿Tú crees que yo ofrecería o haría algo diferente si me la dieran otra vez? Todo el que se obsesiona con eso la suele cagar", apostilla sin discusión el cocinero gaditano. Sin embargo, algo flota en el ambiente cuando se van a dejar caer los inspectores de la guía francesa: "Se huele. Conozco al 60% de ellos, pero no me pongo tenso. Solo tiene un valor económico, yo el ego lo tengo más que cubierto desde hace tiempo. Es un premio que da una guía que tiene importancia porque es la que tiene más influencia del mundo, pero su repercusión para mí es económica: si tengo una estrella vendrá más gente a gastarse la pasta".
Y ahora, ¿qué se cuece en La Curiosidad? "Usamos mucho producto y mucha base de la tierra intentando renovarlo todo. Porque si no sé hacer unas buenas papas aliñás de base, lo que innove sabrá a mierda". No hay trucos. Ni deconstructivismo, ni nouvelle cousine. “El término deconstrucción está un poco pasado de moda. No me gusta hacer por hacer. En la tele se sigue vendiendo eso porque llama mucho la atención a la gente de a pie, pero la cocina que se está haciendo es la unión de las técnicas actuales con la cocina de la zona, y a través de eso hacer una cocina propia”. Sin tradición no hay vanguardia, reza en su carta, con tres menús degustación (35, 45 y 55 euros) que apuestan por "democratizar" la alta cocina, restándole además boato y ese tipo de platos con más nombre que sabor.
"Me gusta dar un punto canalla a mis platos, nuestros menús son divertidos". Todo en Mauro, como un niño grande, es curiosidad, casi como un juego: desde el falso tomate al falso chanquete (pez platino, en realidad), pasando por los filipinos de foie y los bombones salados de queso de la sierra gaditana (pensando en dulce y degustando el salado). En casa o comiendo en otro restaurante, no para de probar cosas, de investigar y recrear. ¿Lo último? "Hace poco probé un churro relleno de cochinillo y lo transformé en churro de un guiso meloso de orejas de cerdo ibérico con chopitos y una mahonesa de chile e hierbabuena".
"Todo el trabajo que se quiera hacer bien hecho debe ser constante y con mucho sacrificio. Todos los días hay que hacer un 8, no vale un día un 4, otro un 5 y otro un 9".
Mientras nos atiende ultima los detalles del servicio de cena. Para esta noche tiene en la lista a Begoña Rodrigo, última ganadora del reality gastronómico Top Chef. "Muestran una imagen distorsionada, muy irreal. Todo el trabajo que se quiera hacer bien hecho debe ser constante y con mucho sacrificio. Todos los días hay que hacer un 8, no vale un día un 4, otro un 5 y otro un 9. Esto es muy difícil y muy sacrificado, lo que sale en la tele ayuda poco a quienes de verdad quieren dedicarse a este trabajo". La Curiosidad, casi a las afueras de una localidad de unos 40.000 habitantes, recibe asiduamente a turistas nacionales y extranjeros, prensa especializada, chefs internacionales con estrellas Michelin, prestigiosos sumillieres... "Esto rompe todos los esquemas porque a Puerto Real no venía nadie. ¿Sabes lo difícil que es tener un negocio con este tipo de cocina, en la zona en la que estamos, en esta época de crisis, y que todo el mundo que nos llega haya hecho mínimo 15 o 20 kilómetros para venir?" Y remacha orgulloso: "Airbus y yo somos los que traemos más gente a Puerto Real". Y Todo gracias a su curiosidad, una suerte de reducto que plantea que si la felicidad existe, debe andar por el paladar.
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