La leyenda de la ensaladilla rusa se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Estamos en Moscú, en el restaurante L’ Ermitage, y un cocinero franco belga juega con la piedra filosofal de la que será una de las tapas fetiche de la gastronomía española. Víctima de espionaje industrial, mil y una veces reinventada, 480.000 resultados en Google, sabemos que la ensaladilla tiene como elementos fundamentales patata cocida y salsa mahonesa; el resto, depende uno poco de cada maestrillo aunque, como en casi todo, casi siempre menos es más.
Hay quien solo come la de su casa o la de su madre, y hay a quien le gusta los nuevos experimentos vanguardistas en torno al arte ensaladillero. Hay quien asegura que en Jerez ha probado la mejor ensaladilla del mundo y hay quien no la comería en un bar ni loco —por aquello de la salmonela—. Yo, que no he probado como la sirven en la plaza Roja, puedo dar fe de ello. En Jerez hay grandes bocados de ensaladilla y estos son algunos esenciales, sin orden de preferencia. Bocados, por supuesto, que solo se entienden acompañados de esa delicia llamada pico y de una copita o de una caña de cerveza muy fría.
Venta Esteban. La ensaladilla de gambas es probablemente, con permiso del Antojo, el plato estrella de este clásico de la gastronomía jerezana. Sin apenas zanahoria y con una mahonesa finísima, cuenta la leyenda que su secreto es cocer la patata en el caldo donde previamente se han cocido las gambas. Cualquiera sabe. Este dato no ha sido contrastado pero fórmula secreta tienen que tener a la fuerza. No puede ser más simple y exquisita a la vez. Los hermanos Ballesteros la combinan con picos camperos y puede probarse en tapa (en la barra) o como media ración (en mesa).
La Moderna. Los hermanos Pacheco tienen pocas tapas pero muy sabrosas y selectas. El establecimiento de la calle Larga, santo y seña de Jerez desde 1938, luce una ensaladilla rusa fina, con apenas zanahorias y chícharos (guisantes), y un lomito de melva de tapadera. Todo ello empujado por los picos de Pedro Bazán y por una buena copa de oloroso.
El Maty. Un bar tan especial como el de Antonio González El Maty, con apenas unos metros cuadrados, sin mesas y en una avenida de Icovesa, no podía tener una ensaladilla convencional. Es la más convencional del globo. Por lo visto, hasta su mayonesa es la de Mercadona. ¡Pero cómo está de rica! Patatas, chicharitos y morrón. No hace falta más. Lo ideal es combinarla con su clásico pescaíto frito y el intenso sabor del tomate (tomate) en rodajas.
Atuvera. La gastrotaberna a los pies del monumento a Lola Flores mezcla la cocina tradicional con los sabores del mundo. La ensaladilla, lógicamente, tenía que ser creativa y diferente a las convencionales. El cocinero del local, Pablo Lázaro, la sirve en una cuidada presentación en forma de block con un toque de crema de piquillo deliciosa. Hay que probarla por variar.
Y para redondear, compartimos la receta casera de la ensaladilla rusa de nuestras amigas, Cristina Rodríguez-Rubio y Pilar Ruiz-Rodríguez, del blog Aprendiendo a cocinar:
Dificultad: baja
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
* 4 patatas medianas, peladas y cortadas en dados pequeños
* 1 1/4 tazas - 250 grs. mayonesa casera (receta a continuación)
* 2 huevos duros, pelado y picado
* 2 zanahorias cortadas en dados pequeños
* 1 lata de guisantes cocidos, escurridos (aprox. 1 taza - 100 grs.)
* 1/2 libra - 1/4 kg de camarones pequeños
* 4 camarones grandes para decorar
* 2 3 oz - Pescados latas de 85 gramos de atún en aceite de oliva, drenado
* 6 palitos de cangrejo de imitación (surimi) se cortan en dados
* 1 frasco pequeño pimientos rojos, escurridos y cortados en rodajas
* Algunas aceitunas verdes
MODO DE PREPARACIÓN:
* En primer lugar, vamos a hervir los huevos durante 12 a 15 minutos. Pelar, lavar con agua fría y deje enfriar.
* Ahora vamos a hervir los pequeños y grandes camarones sin cáscara en abundante agua hirviendo con un poco de sal durante 3 o 4 minutos.
* Retire los camarones del caldo; retener el caldo a hervir las patatas y las zanahorias. Ponga a un lado el pequeño camarón que se enfríe, y luego pelar y cortar en dados. Ponga a un lado el camarón grande para adornar la ensalada.
* Vamos a utilizar este caldo a hervir las papas en cubos y las zanahorias para que puedan obtener el sabor de los mariscos. Hervir durante 15 minutos (Prueba de Término y cocinar más si es necesario). Una vez cocidas drenamos ellos y dejar enfriar.
* Vamos a poner las patatas y las zanahorias en un tazón y agregue todos los ingredientes siguientes: el camarón en cubitos, los guisantes, los huevos duros picados, cuatro picadas palitos de cangrejo, el atún desmenuzado, las aceitunas y la mitad de los pimientos morrones cortados en trozos pequeños.
* Lo mezclamos todo con cuidado y luego añadimos la mayonesa casera.
* Puede la placa de las ensaladas individuales utilizando moldes de anillo pequeño de alimentos. Sólo hay que poner el molde comida en un plato, y luego llenarlo con la ensalada y luego en la parte superior que les decorar con las aceitunas, las restantes palitos de cangrejo y el resto de los pimientos morrones.
* A continuación, se quita el molde y verá qué bien se ve la ensalada, como en la imagen.
* No se olvide de añadir el camarón grande en el lado de la Ensaladilla Rusa, cuando se sirve en la mesa.
SALSA MAYONESA CON AJO
Esta es la receta de la salsa de mayonesa casera, y hemos añadido un poco de ajo a la misma, deliciosa. Es muy fácil de hacer, así que una vez que l que lo intente, nunca jamás podrá comprar la de la tienda.
INGREDIENTES:
* 1 huevo
* 1 taza + 1 cucharada (250 ml) de aceite de oliva
* El jugo de medio limón
* Sal
* La mitad de un diente de ajo, picado
MODO DE PREPARACION:
* En el contenedor de la batidora eléctrica vamos a añadir el huevo.
* A continuación, añadimos el aceite, el medio diente de ajo, un poco de sal y el jugo de limón.
* Insertamos la batidora de mano hasta el fondo y comenzamos a mezclar; levantando lentamente la licuadora y verá cómo la mayonesa emulsiona y se espesa. Si ve que es muy líquido se debe añadir un poco de aceite. Si es un poco gruesa, puede descargarla mediante la adición de unas gotas de zumo de limón.