Me pregunto cómo les sabría a los españoles emigrados a mediados del siglo pasado a Alemania la experiencia casi mística de un plato de fabada, una paella, un adobo frito o un bacalao al pil pil tan lejos de su tierra y de sus raíces. O peor aún, a qué les sabría un cocido, un lacón con grelos, unas gachas, un marmitako o una simple y maravillosa tortilla de patatas a aquellos exiliados que tras la guerra civil española se vieron obligados a abandonar sus vidas y a alejarse cientos o miles de kilómetros de sus familias, de sus casas y de sus costumbres.
Me lo preguntaba cenando la otra noche en El Manantial, en casa de Ramón Sanz y Omaira González, un matrimonio venezolano que se ha visto obligado a vivir en el exilio escapando del horror y del terror del régimen de Nicolás Maduro. Aunque tengo la prudencia de no preguntarles por ello, supongo que los sabores no son los mismos. No pueden serlo estando tan lejos y contra su voluntad, cuando no reconoces el aire que respiras y un nudo de pena permanente en la garganta te condiciona el ánimo.
Ramón es un buen hombre, pero además es un gran patriota orgulloso, a pesar de todo, de su país. Detrás de su hospitalidad, de su amena conversación y de su carácter afable se esconde la preocupación de un venezolano que, pese a la distancia, no ha dejado de ejercer como tal. Al que le quitan el sueño las informaciones que llegan desde Venezuela y que sigue al minuto. Se le nota de vez en cuando ausente y hasta desubicado. Y en el fondo de su mirada anidan la tristeza y la melancolía teñidas de impotencia.
Hemos quedado para cenar y hablar largo y tendido de la Venezuela de hoy y la de otros tiempos. Del país con recursos naturales y humanos más que suficientes para ser una de las grandes potencias mundiales. pero que lejos de eso se hunde sin remisión en el caos y tiene por delante un futuro cada vez más incierto. En España se dice que las penas con pan son menos. Refranero que podríamos aplicar en Venezuela con las arepas, con refrán o sin él.
La arepa tiene su origen indígena en Venezuela y Colombia. Es un alimento de forma aplanada con dos caras circulares hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida. En la antigüedad era preparada y consumida por los aborígenes desde tiempos precolombinos. Su introducción fue el resultado del clima y la producción de maíz, que era un alimento esencial en la dieta de los indígenas.
Hoy día, la arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en todo el país y suele comerse a diario en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o dcomo acompañante. La harina de maíz no es fácil de encontrar por aquí. Según me dice Ana Carolina, su hija, que reside en España junto a su marido, José Manuel, desde hace más de ocho años, la suelen tener en los supermercados de Carrefour.
La harina de maíz se amasa con agua y una pizca de sal. Se le da una forma redonda y luego se aplana, se coloca la masa en una sartén para marcar y finalmente se hornea. El punto justo de cocción lo determina su aspecto un poco inflado y, sobre todo, el sonido de tambor cuando se le golpea suavemente con dos dedos. Aunque el sabor y la textura no son las mismas, la arepa tiene la misma función que el pan de pita o la tortilla de trigo de los burritos, aunque quizás recuerda más al Gua Bao, el panecillo al vapor taiwanés, muy de moda últimamente, aunque este lleva harina de trigo, leche entera y levadura.
El acompañamiento de la arepa es múltiple y variado. Tanto dulce como salado o agridulce, admite todo tipo de combinaciones. En este caso, Omaira y Ana Carolina han elegido carne mechada, pernil de cochino, guasacaca, caraotas negras y cuatro tipos de quesos: llanero, telita, amarillo y de mano. La carne que utilizan para mecharla es falda de ternera. En primer lugar, se hierve hasta que quede tierna. Luego se mecha y se introduce en un sofrito de cebolla, pimentón y ajo antes de añadirle el tomate para hacer el guiso.
Las caraotas negras, por su parte, se hierven también en agua antes de sofreírlas con cebolla, pimentón dulce, pimientos rojos y verdes y aji dulce. Este último es una especie de pimiento, también llamado capsicum, nativo de las regiones tropicales de América, que comprende más de 40 especies aceptadas y le da al plato un sabor muy característico de la comida venezolana.
Por su parte, el pernil de cochino es la clásica pata de jamón deshuesada que podemos encontrar en cualquier carnicería. Es uno de los platos típicos de las navidades venezolanas, junto con el pan de jamón y la ensalada de gallina, aunque también se utiliza el resto del año para rellenar las arepas. La pata se aliña desde el día antes con cebolla, ajo, aceite, salsa inglesa Worcestershire, sal, pimienta negra molida, vinagre, orégano, tomillo, laurel y zumo de naranja y de limón.
Finalmente, la guasacaca. Se trata de una de las salsas más conocidas de Venezuela. Es parecida al guacamole y se utiliza para acompañar carnes, pollos, pasteles, empanadas y, por supuesto, arepas. Se prepara con aguacates, ajos, cebollas, cilantro, perejil, pimentón, aceite y vinagre, todo salpimentado.
Con todos estos rellenos es posible hacer las más variadas combinaciones, cada una de las cuáles tiene su nombre. Por ejemplo, la arepa pelúa es la que se rellena sólo de carne mechada y queso amarillo, Incluso la que va sola tiene también el suyo: viuda. Para beber he optado por secundar a Ramón en su costumbre venezolana de acompañar la cena con un whisky con hielo y gaseosa. Agradable, aunque me temo que es más por la compañía que por la bebida en sí.
Cuando Omaira y Ana Carolina llegan con las fuentes todo te entra rápidamente por los ojos. La bandeja con las arepas es automáticamente atacada por los comensales. Han llegado hirviendo directamente desde el horno. Deben ser abiertas por la mitad con un cuchillo y Ramón me aconseja que le unte mantequilla, “no hay nada más delicioso, créeme”. Y no es que no le crea, sólo que considero la mantequilla uno de los productos absolutamente prescindibles en la cocina.
De esta forma, analizo las posibles combinaciones. Opto por una primera completa, con carne mechada, caraotas y guasacaca. La arepa tiene el tamaño un poco más grande que una medianoche pero redonda y compruebo que el relleno es excesivo para que quede completamente encerrado. Tanto mejor. Al morderla, parte del relleno cae al plato, pero dentro de la boca ya estoy disfrutando del sabor del maíz de la torta con la carne deshilachada, el sofrito de tomate, las caraotas con el ají típico y el perfecto complemento de la salsa. Verdaderamente delicioso.
Aunque compruebo de primera mano la potencia de la arepa, que no es precisamente ligerita, se me ha activado la imaginación y opto por una segunda sustituyendo la carne mechada por el pernil de cochino. Ya sin el sofrito de tomate y con la carne macerada, especiada y horneada, la composición de la arepa cambia, aunque como en la primera, las caraotas y la guasacaca son indispensables para otro bocado de diez. Seguro que la variedad de quesos multiplica las combinaciones, pero no experimento más, lo cual no significa que me conforme sólo con las dos arepas. Ustedes me entienden.
De postre, Omaira y Ana Carolina se han decantado por una Marquesa, que es una tarta fría de galletas María que se van colocando a capas. Previamente han derretido una tableta de chocolate con una lata de leche condensada. Finalmente, se espolvorea con polvo de galletas y se deja en la nevera un par de horas. Es como la tarta de galletas, pero sin mantequilla o margarina ni licor. Buen colofón para una cena de la que me marcho satisfecho y complacido, además de tremendamente solidarizado con venezolanos que, como Ramón y Omaira, sufren de la situación desesperado de un país hermano que tiene el deber de recuperar cuanto antes la senda de la normalidad.