Si existiera una encuesta sobre los mayores miedos del hostelero común, las grandes obras públicas en la puerta, en las mismas narices, ocuparían un puesto muy alto. Probablemente, estarían en el podio de terrores comerciales junto a una campaña de odio en redes sociales o una intoxicación.
Pocas cosas asustan más a un autónomo del sector de bares, restaurantes y cafeterías que una hormigonera, los camiones, palés de ladrillos y cuadrillas de obreros con casco a la entrada del local. Será porque la experiencia colectiva dice que es uno de los mayores espantadores de clientes que los tiempos han conocido.
El encanto, la cocina, la higiene, el servicio, el ambiente -o todo junto- deben de ser muy agradables y resistentes para que un local sobreviva a cinco años de ruido, polvareda, escombros y hormigón a menos de tres metros de la entrada. Para que funcione, mejor que antes incluso, después de dos obras enormes. Bueno tiene que ser.
Es la conclusión, carente de cualquier respaldo técnico y científico, a la que cabe llegar con La Trasversal. Es un bistró pequeño y colorido de Cádiz, con leve aspecto continental y retro, con su toldo clásico sobre la terraza y letras de fino neón. Dentro, la decoración reivindica a varias de las mujeres más valientes de la historia (de Rosa Parks a Peggy Olson aparecen en sus paredes).
Aquí y ahora, en tres dimensiones, las valerosas son Ansi Oliva, su propietaria, su hermana Cristina, su hija Laura Baizán, Carmen Gil y María Gautier. Su trabajo y la lealtad de un amplio grupo de clientes han conseguido imponer el sabor y el placer a las circunstancias.
Ansi se formó en la escuela de hostelería Fernando Quiñones y pasó por el Parador Hotel Atlántico antes de empezar esta aventura personal. Su buena mano, y de la compaña, en la cocina, la pequeña sala y la terraza ha obrado el milagro de la resistencia.
Afirman con una gran sonrisa que algo habrá tenido que ver "la ensaladilla de gambones, que gusta muchísimo desde el principio, y las croquetas de caña de lomo". Seguro que habrá influido el tenderete de langostinos en tempura o la versión particular de hamburguesa. Hasta el exquisito arroz con leche de coco, servido en medio casco del fruto.
Su cocina ecléctica y de presentación juguetona resulta un imán para muchos públicos: niños, jóvenes, trabajadores y familias. Casi todos son vecinos o paisanos porque el turista escasea en una zona de barrios obreros -entre San Severiano y Guillén Moreno- alejada de los dos grandes puntos locales de atracción, el casco antiguo y el Paseo Marítimo.
Todo ha sido a pulmón y a fogón, sin promoción ni forasteros. La carta y los extras combinan un toque actual y viajero con el respeto por el hule de las abuelas. Tienen en cuenta a "los vegetarianos y los veganos, con muchos platos para ellos". La proporción entre verdura, carne, pescado y fritura está lograda, parece haber para todos.
De la combinación sale una carta entre urbana y casera que igual ofrece papas con mojo y falafel que las célebres "ollitas que van cambiando cada día". Es una de esas piezas de siempre, con su cazo, sus asas y su tapa, de metal lacado en color caldera inconfundible a la memoria.
Dentro sirven cada día, a un precio muy razonable, bien marmitako, bien cocido, o habichuelas, lentejas, atún encebollao, fideos con caballas. En rotación. Es el guiso del día en una cantidad muy generosa para una sola persona, ideal para compartir entre dos.
Entre esos alicientes y el arrojo de cinco mujeres se ha obrado el prodigio de sobreponer el entusiasmo a los elementos. Han sido muchos y feroces. La Trasversal abrió en enero de 2020 y no habían pasado dos meses cuando Pedro Sánchez apareció con gesto tétrico en la televisión para confirmar que el mundo conocido cerraba por pandemia.
Desde su inauguración hasta este otoño de 2024, casi cinco años, su dueña y las trabajadoras pueden contar con los dedos de las manos los meses que han trabajado sin aquellas duras restricciones sanitarias y sin obras a cuatro palmos de la puerta, con la acera capada.
Durante los dos primeros años, La Trasversal (puede escribirse con o sin 'n' según la RAE) tuvo como escolta la construcción completa de la avenida bautizada por el pueblo con el mismo nombre.
Es la prolongación de la avenida de Huelva (procedente de la rotonda del segundo puente) con la avenida de la Sanidad Pública (también llamada del soterramiento, nueva o incluso Juan Carlos I por los nostálgicos).
La vía, que no existía, fue abierta con años de trabajo tras ser derribados y trasladados los edificios de viviendas que ocupaban su trazado, en un proceso largo que creaba una estratégica nueva vía de comunicación interna en la trama urbana de la ciudad.
Apenas diez meses después de inaugurarse la avenida comenzaba la construcción del edificio de viviendas de la promotora Abu justo en la pared de La Trasversal. Pisos de lujo con piscina en la azotea, terraza y gimnasio. Muy bonito, pero con la necesidad de otros dos años de obras, desde la cimentación, todavía más cerca, tocando la pared del local.
Más de 20 meses después, ya con los nuevos vecinos a punto de tomar posesión de sus viviendas, Ansi Oliva y las suyas preparan ya la nueva etapa. Por fin sin andamios ni vallas alrededor. Aprovecharán para convertir lo que era un callejón lateral (que tuvo una pequeña terraza) en un segundo saloncito, ahora cerrado y cubierto, con salida directa a la calle.
El local, con la misma oferta y el mismo personal, cambiará el nombre en los próximos meses. De La Trasversal a La Santita, "un nombre que tiene que ver con una broma de mi padre, que nos ayudó tanto -detalla la propietaria-. Él me llamaba así". Habrá un leve retoque en la decoración, algunos ajustes sin eliminar la presencia "de mucha mujer".
El resultado será un recordatorio, o una consecuencia, de cinco años iniciales, difíciles pero superados gracias a la voluntad popular, al respaldo de la clientela, siempre soberana. Cuando pasen por allí, cuando entren, los usuarios nuevos o los antiguos disfrutarán ignorantes del pasado, sin recordar que los principios estuvieron llenos de obstáculos.
Y bien está. Es lo que pasa con los tragos complicados que, una vez quedan atrás, se olvidan por pura salud mental. En el mejor de los casos, se convierten en aprendizaje y experiencia. En este caso, la moraleja puede resumirse en una sencilla frase: de las obras también se sale.