Pescado es el pez comestible sacado del agua, dicho por el chef y escritor E. Loewer. En su libro no habla del pescaíto, que es ese pescado, frito en aceite de oliva, con harina 100 % de trigo, al estilo tradicional de Cádiz, Málaga, Sevilla sin menospreciar a Huelva. Jerez siempre ha tenido muy buen pescado gracias a tener tan cerca a Sanlúcar, con la lonja de Bonanza, El Puerto de Santa Maria, Chipiona, etcétera. Menos importantes pero también dignos de mención son los pescados de río, sean del río Guadalquivir a su paso por Trebujena, río San Pedro o del mismísimo río Guadalete que, con sus aguas, generaba caños y estuarios, donde nuestros abuelos pudieron pescar albures, anguilas, róbalos, lampreas, bogas, lisas y algún que otro esturión. Esto propició que cantidad de familias viviesen del pescado en Jerez siendo tierra de campiña, también había que hacer de mercaderes y arrimarlo a Sevilla por carretera o por río.
Se dice que los pescaderos son como los mecánicos, que como todo el mundo sabe, puede ser que nos la cuelen. Y cierto es que para escribir este artículo, me acerqué a un pescadero y a un mecánico y les pregunté. Y sus respuestas coincidieron. El pescadero amigo mío comentó: “La gente sabe más, ve programas de TV donde dicen cosas muy ciertas, viene informada, sabiendo la parte de los pescados que quieren, pidiendo cortes que no les podemos dar, porque no conocemos todas las técnicas, mirando las agallas, la piel...”. Un mecánico, amigo de la infancia cuya familia sigue manteniendo el taller, me comentó algo muy parecido. “La gente viene con sus piezas, compradas en desguaces, o en tiendas donde venden recambios de China, con tutoriales de internet sabidos al dedillo...”.
Los grandes servicios atraerán a clientes, sean del sector que sean, la tradición se pierde y si no la escribimos veremos como se desvanece. Por eso hay poco escrito sobre los Grandes Templos del Pescaíto Frito. En Jerez, Arturo, Maty y La Marea.
Ellos no bajan la bandera, en contra del eclecticismo. Ellos son rígidos en sus ideas, no pierden la calidad, llevan décadas ofreciendo la misma oferta, una carta corta. Sin pretensiones ni extensos nombres, con pescaíto, algo de plancha, lenguados, choquitos, tomates aliñaos que saben a jamón 5 Jotas ,ensaladillas, zanahorias y mariscos de mucha calidad, elaborados con mimo.
A Don Arturo yo lo conocía de oídas pero llegué a conocerlo más tras aquella campaña en marquesinas, realizada por un gran amigo mío, donde se veía a un tipo bajito y de buen rollo con bandeja en mano, cargá de pesacaíto; tipo retrato de feria. Se dice que tiene una mezcla secreta para enharinar el pescado, que posee una mano espacial, pero lo especial es la minuciosidad con la que trabaja el aceite y los pescados, sumado a una enorme limpieza. Muestra de ello es que diariamente se limpian las freidoras, cosa que siendo cocinero yo nunca antes había visto. Los clientes hacen esperas de tres cuartos de hora sin rechistar, viendo como el saloncito a rebosar no para de funcionar, sacando platos de almejas y huevas a la plancha, haciéndoseles la boca agua, sabiendo que en un rato ellos serán los próximos que ocupen una de las mesas.
Maty no se ha prestado a campañas publicitarias, pero el boca a oreja y su clientela fiel, ” los parroquianos” ya convertidos en amigos, le dan para vivir como el quiere… Un pequeño local en la calle Moscatel, entre la barriada de Icovesa, Parque La Serrana y La Plata, un extraño triángulo de las Bermudas donde se respira ingenio y mucho cachondeo. Converse con Antonio al que todo el mundo llama Maty. Me contó que lleva desde el año 82 en el mismo lugar pero fue en el 93 cuando se hizo el dueño, cambió el nombre y redujo espacio. Posee una conversación irónica y con solo dos preguntas es fácil tirarle del hilo. Lo que hace no lo considera trabajo, se divierte tras la barra, con su plancha y freidora. Hablando sobre temas importantes se le arruga el ceño y el lunar se le tuerce. Siempre ha pagado por el mejor género, pero la sobreexplotación y la pesca de pequeños ejemplares han mermado por total las capturas. “Pescamos en frente, en Marruecos, ya no hay acedías en Sánlucar y gambas frescas, no veo desde el año pasado”. Él compra el pescado en el mismo barrio a un pescadero que conoce de toda la vida. No quiere complicaciones, se quiere jubilar en el Maty, no se ve en el INEM a sus años... Nos despedimos como dos amigos que se conocen de toda la vida y lo dejo rellenando de vinagre un bote de espray que utilizará para los tomates. Antonio sabe de sobra, que ese día, los venderá.
La Marea. Al entrar en la calle San Miguel desde la plaza del Arenal, regentada por Chule Manuel González, no hay funcionario de la Educación que no lo conozca. Cerveza muy fría y quizás las mejores puntillitas fritas de todo Jerez. Con demasiadas s/m (según mercado) en la carta pero de innegable calidad en el producto. Se vende al día, ya que cuentan con una gran cartera de conocidos de siempre que le acercan el pescado a la puerta y además del Mercado Central de Abastos a escasos metros.
Jerez hoy en día se rinde ante la verdad. No es tonta y algo que no gusta se crucifica rápido, pero fuera de nuestra ciudad, solo se conocen nuestros buenas maneras con el vino, pues llevamos siglos haciéndolo. Vox populi es lo mal que gestionamos nuestros recursos.... Pero si hablamos de freír pesacaito, no nos sitúan. Está Sanlúcar, Sevilla, Huelva... donde saben freír pescado, pero si el señorito, los empresarios y la clase media señalaron a sitios que en un principio eran de paso fue por algo. Convertidos en lugares de peregrinación, donde la calidad y las buenas sensaciones dejadas, dan lugar a la buena fama.