Cuando Emilia Cabrera no era todavía doña esperaba a reunir la chatarrilla de los desayunos para ir a la plaza de abastos a por ingredientes frescos para la media mañana. Acababan de adquirir por aquel entonces, a principios de los años 60 del pasado siglo, un ventorrillo a la orilla de la N-IV a su paso por Los Palacios y Villafranca. Su marido, Manolo Mayo, dejó la tiendecita de comestibles del pueblo y se aventuró en aquel mostrador donde paraban, sobre todo, los camioneros que hacían la travesía de Sevilla a Cádiz o viceversa.
Los niños, Curro y Fernando, dormían en la pequeña habitación que daba a la calle y, más de 60 años después, ahora que su madre iría a cumplir un siglo y que se cumplen 30 años de la muerte de su padre, recuerdan con esa nitidez que solo puede aportar el corazón que “mamá hacía la compra dos o tres veces diarias, y siempre ofrecía un producto fresco, aunque sencillo”. En el bar Manolo de los años 60 y 70 se habían hecho famosos los bocadillos de tortilla de Emilia, sus papas aliñadas y su carne con tomate. “Estábamos a las afueras del pueblo, que luego ha ido creciendo hacia Utrera”, recuerda Curro, el mayor de los hijos de aquel matrimonio fundador del principal grupo hostelero de Los Palacios y Villafranca, el municipio del Bajo Guadalquivir que actualmente presume, y con razones de peso, de ser la Huerta de Sevilla y que, en la última década, se ha bautizado a sí mismo como Destino Gastronómico.
Tal emblema turístico para un pueblo al que se va, sobre todo, a comer bien, no hubiera sido posible sin la historia de esta venta que fue convirtiéndose en bar, de aquel bar que –adquiridos los solares anexos- fue transformándose en restaurante para bodas, bautizos y otras jaranas; de restaurante, en uno de esos espacios gastronómicos de lujo capaces de conjugar la tradición con lo que en los ambientes más finos llaman vanguardia de sabores; y de tener solamente un restaurante de casi 2.000 metros cuadrados a contar también con un hotel de 48 habitaciones que de dos estrellas pasó a cuatro, y más aún: una ajardinada finca bautizada con el misterioso nombre que aparecía en las escrituras, Santa Clotilde, para celebraciones de tronío; y, ya en el colmo de la expansión que ni siquiera pudo frenar el Covid, un restaurante con el alma de Mayo en la céntrica avenida Reyes Católicos de Sevilla y, en el último mes, otro establecimiento frente al Puente de Triana, el restaurante Doña Emilia en los bajos del flamante hotel Kivir…
Los turistas, los sevillanos, los curiosos viandantes que pasan ahora por el novedoso establecimiento gastronómico del Paseo de Colón, capitaneado desde su cocina por el joven chef Antonio Yerga, no pueden saber que aquella Emilia a la que la honrosa memoria le ha puesto el Doña es la misma Emilia de carne y hueso que amasó no solamente la vianda de sus hijos en aquellos difíciles años que precedieron a la Transición española, sino también el futuro de sus nietos y hasta sus bisnietos; la misma Emilia sin doña que se adelantó a su propia época con una mirada visionaria de la cocina orgullosa del kilómetro cero; la misma Emilia que integró en sus fogones a sus nueras, Mari Ángeles Duque y Loli Rincón, hasta convertirlas –especialmente a esta última- en unas de las chefs más reputadas de la cocina andaluza; la misma Emilia sin doña que, ya nonagenaria, dirigía los designios de una cocina de decenas de trabajadores con la suave brisa marismeña que ella tomaba en la terraza del gran restaurante que habían sido capaces de ir transformando sus hijos ya a finales del siglo XX; la misma Emilia sin doña aunque murió sin hacer ruido el tórrido verano de 2019 y que, ahora que se hubiera convertido en centenaria, se habría sentido orgullosa del homenaje que le ha hecho toda su descendencia a orillas de este gran río que no es un río del olvido, sino todo lo contrario…
La tercera generación
El famoso restaurante de Los Palacios, que hoy ocupa su epicentro, es el buque insignia de un grupo hostelero que cuenta con algo más de 100 empleados fijos, entre sus cocinas, su hotel, su personal de servicio, su propio cáterin, dirigido por Ana y Mari Loli Mayo y el marido de esta, Joaquín Gavira, sus chóferes, su propia lavandería y su administración. Cualquier fin de semana en el que se solapan bodas o celebraciones, “contamos con más de 300 trabajadores”, cuenta Miguel Ángel Álvarez, yerno de Fernando Mayo y el responsable de los dos establecimientos del grupo en la capital hispalense. José Manuel Mayo, por su parte, el hijo de Curro Mayo, está al frente, junto a su mujer, Alicia Castillo, del restaurante palaciego. Y ambos son conscientes del esfuerzo de la generación anterior para el impulso que siguen alimentando ellos “en esta filosofía de ofrecer un producto de calidad a la vez que tratamos al cliente con la calidez de lo que somos: una familia al fin y al cabo”, como señala Miguel Ángel, orgulloso del salto del grupo a la ciudad, “donde nos han recibido muy bien y donde solo el boca a boca ha hecho el milagro de posicionarnos tan rápidamente”.
El grupo es el único de la provincia que cuenta con una escuela de formación homologada por la Junta de Andalucía y de la que, en estos últimos 18 años, ya han salido miles de profesionales educados en el espíritu de Doña Emilia, que es el de Manolo Mayo, el espíritu de Fernando y Curro, de Loli y Mari Ángeles, de esta nueva y multipremiada generación de hosteleros con conciencia de que, más allá del producto de kilómetro cero y de la materia prima de primerísima calidad, hay que mirar al cliente a los ojos. Los galardones no han cesado en estos últimos años y al Manolo Mayo lo han premiado todas las instituciones posibles –y no solo gastronómicas-, en tantas ocasiones como el mejor restaurante de la provincia. No es ninguna exageración asegurar que se trata de uno de los templos gastronómicos de Andalucía. No lo dice su gabinete de propaganda, sino la persistencia histórica de una clientela diseminada por toda la región. Y lo confirman todas las asociaciones y clubes de la Buena Mesa de España, además de la Guía Repsol o la Guía Michelín, que no suelen hablar en balde.
El mes pasado, la Federación Andaluza de Hostelería le entregó al Manolo Mayo su Premio Provincial de Sevilla a la Mejor Trayectoria Empresarial. “Nos sentimos muy orgullosos de contar en Sevilla con hosteleros de la tradición y la excelencia de la familia Mayo”, dijo el presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia, Alfonso Maceda. Pero este tipo de flores no empavonan al grupo, que tiene los pies en la tierra tal y como los tenía el matrimonio formado por Emilia y Manolo desde la época en que sus hijos no imaginaban aún en qué se iban a convertir. “Somos conscientes de ser un referente en muchos sitios”, reconoce Fernando, “pero sabemos que no podemos olvidar nuestras raíces ni nuestra obligación de ofrecerle al cliente siempre lo mejor con la máxima honestidad”. “Muchos clientes se siguen sorprendiendo de nuestra forma de trabajar, de que tengamos tantos productos elaborados de cara al cliente, con su frescura, pero eso es lo que nos distingue”, corrobora en Sevilla Miguel Ángel.
Incombustibles
Como le pasó a Loli Rincón cuando llegó a casa de su suegra “sin saber freír un huevo”, según ha recordado ella tantas veces, ahora que es una maestra con canal gastronómico en las redes que no cesa de innovar y de participar en eventos y concursos a lo largo y ancho de toda la geografía nacional, también le pasó algo de eso a Alicia Castillo, la esposa de su sobrino y nueva jefa de cocina en el restaurante de Los Palacios, aunque ella sí venía con formación académica y una predilección por la repostería. El reto, en cualquier caso, ha sido siempre en esta casa ir creciendo en la innovación sobre la base de la tradición.
Las cartas de los tres restaurantes siguen siendo un éxito por sus afamados arroces (de perdiz, de carabineros, con bogavantes, del señorito…); por esas milhojas de salazón y ahumados que no solo se han convertido en un clásico, sino de la que son capaces de vender más de 2.000 en las vísperas de Nochebuena, por ejemplo; por sus bacalaos y foies hechos en casa; por si inabarcable carta de vinos; y hasta por productos de temporada a la que constantemente están dándole una vuelta de tuerca para convertirlos en delicias, desde la alcachofa al espárrago pasando por la granada, el langostino o las terruñeras habichuelas colorás y, cómo no, por el célebre tomate de Los Palacios, un pueblo que se enorgullece cada año de producir más de 15 millones de kilos, cantidad y calidad que ningún municipio como este –el de mayor extensión de cultivo de invernadero de la provincia- es capaz de ofrecer. “Nosotros tenemos que estar muy agradecidos al pueblo porque el pueblo nos lo ha dado todo, y no se nos olvida”, dicen, generosos hasta la saciedad, Fernando y Curro.
La nueva generación sigue la tradición de ir sorprendiendo cada semana, cada fiesta o cada nueva temporada con las jornadas del arroz, de la carne de caza, de la carne de cerdo o de ternera, con las exquisiteces del atún de temporada, del esturión o de los productos típicos de Cuaresma. No hay exquisitez del aire, de la tierra o del mar que se les resista a los fogones del Manolo Mayo en su pueblo natal o en Sevilla. Y no hay amante de nuestra gastronomía más conservadora o atrevida que no haya tenido la oportunidad de experimentarlo. “Pero la vida sigue y hay que honrar la memoria de quienes empezaron”, dicen todos en el Manolo Mayo, donde el principal ingrediente no ha dejado jamás de ser la memoria.