La historia de El Molino de la Romera como restaurante comienza a finales de los años 80, cuando los padres y tíos de Luis Gavira, dueño junto a su hermana Rosa de este emblemático establecimiento, transformaron lo que inicialmente era un molino activo en un establecimiento gastronómico: “Esto lo abrieron mis tíos y mis padres, y entramos todos a trabajar.
En unos años pasamos de estar aquí jugando a ayudar a reconvertirlo en restaurante”. Recuerda que, en un principio, se empezó en el patio, arropado por varias parras vetustas que guardan una temperatura siempre fresca y agradable, como chiringuito de verano. A partir de ahí, como fue bien, “se dijo, bueno, pues vamos a ir ampliando salones, hasta llegar a los tres que tenemos actualmente”, relata Luis.
La familia Gavira ha mantenido el legado adaptándolo a los tiempos modernos sin perder la esencia que ha caracterizado El Molino de la Romera. Este proceso de transformación culminó en 2013, cuando Luis y su hermana Rosa tomaron las riendas del negocio: “Mis tíos y mis padres, que siguen siendo dueños del edificio, no querían seguir con el negocio. Y entonces, pues nosotros cogimos el relevo y fuimos dándole nuestra forma, adaptándolo también a los nuevos tiempos que la hostelería marca”, comenta.
Adaptación y renovación
Uno de los momentos más críticos en la historia reciente del restaurante fue precisamente en ese relevo generacional, que requirió cerrar el establecimiento por un breve periodo, apenas dos o tres meses. Una eternidad para los carmonenses, que añoraban aquellos bolos y boliches, tan famosos. “Parece que fue una eternidad porque en el pueblo se dijo: ¡Ojú, han cerrado! Pero la verdad es que fue solo ese parón y enseguida volvimos a abrir con más energía”, comenta Luis.
Desde su reapertura, Luis y Rosa han introducido varias innovaciones, siempre con un ojo puesto en mantener la calidad y autenticidad de la oferta gastronómica. Una de las características distintivas del restaurante es su uso de la brasa de carbón de encina, a la que se une un horno de leña. Según indica Luis Gavira, “es parte de nuestra seña de identidad”. Un olor que, en las frías noches de invierno carmonense, impregna con ese aroma tan característico a encina y olivo la atmósfera de un lugar mágico camino del Parador Nacional.
Igualmente, ambos han enfocado sus esfuerzos en renovar y actualizar la infraestructura del restaurante, manteniendo el encanto del edificio histórico, que data, según la propia familia, del siglo XV, al mismo tiempo que introducen mejoras que optimizan la experiencia del cliente. La combinación de técnicas tradicionales y modernas en la preparación de los alimentos no solo conserva el sabor auténtico de los platos. Y es que, como indica su gerente, “no es lo mismo convertir un edificio histórico en restaurante que, como nosotros, montar un restaurante dentro de un edificio histórico”.
Gastronomía de proximidad
El compromiso con la calidad y la autenticidad se refleja también en la selección de materias primas. El Molino de la Romera se enorgullece de trabajar con productos locales y de proximidad siempre que es posible. Hablamos del cordero, procedente de la Sierra Norte; carnes nacionales cuyo proveedor es carmonense, pescado nacional y, además, productos locales, “porque hacemos también platos locales, como la alboronía o las espinacas con garbanzos”.
La filosofía de Luis y Rosa de apoyar a los productores locales no solo garantiza la frescura y calidad de los ingredientes, sino que también contribuye al desarrollo económico de la zona. Este enfoque sostenible y responsable se ve reflejado en cada plato, ofreciendo una experiencia gastronómica auténtica que conecta a los comensales con la riqueza cultural y natural de Andalucía. Súmenle a ello vinos tintos de Cazalla o aceite de oliva virgen extra de las tierras de Carmona.
Diversidad en la carta
Gavira, además, destaca la importancia de la variedad en la carta, adaptándose a las estaciones y a las preferencias del cliente, huyendo del inmovilismo. Durante el verano, por ejemplo, se potencia más el pescado, mientras que en otoño e invierno se retoma con fuerza la oferta de carnes, donde Luis se erige en maestro de las brasas, su punto fuerte. Entre las novedades para la temporada 2024-2025, este chef y gerente menciona platos como el bonito a baja temperatura en colorado con patatas confitadas y el calamar de potera frito sobre pimientos asados. Y, durante este verano, un tartar de salmón ahumado sobre aguacate procedente de la Axarquía malagueña.
La capacidad de innovar y reinventar constantemente el menú es una de las fortalezas de este establecimiento. Este dinamismo no solo mantiene la frescura y relevancia del restaurante en la escena gastronómica local, sino que también invita a los clientes a regresar una y otra vez para descubrir nuevas viandas.
Innovar en la tradición
La habilidad de combinar la tradición con la modernidad es uno de los pilares del éxito de este lugar. Platos tradicionales como la alboronía —un pisto andalusí donde la calabaza y la berenjena son protagonistas— y las espinacas con garbanzos de la Vega de Carmona se reinterpretan y se presentan de maneras innovadoras. “Si te comes un bacalao confitado con una alboronía debajo o con unas espinacas, pero trabajado de otra manera, al final estás aunando la tradición con la modernidad, que es lo interesante”, asevera Luis.
Este enfoque de fusión culinaria permite a los comensales disfrutar de los sabores familiares de la cocina andaluza con un toque contemporáneo. La presentación cuidada en un marco único, un servicio exquisito y la técnica refinada elevan cada plato, transformando recetas tradicionales en bocados modernos llenos de tradición. Esta dualidad entre lo antiguo y lo nuevo crea una experiencia gastronómica rica y diversa, que honra el pasado mientras abraza el futuro.
Testigo de la Historia
El edificio que alberga el restaurante tiene su propia historia, que se remonta a más de cinco siglos. Originalmente, el lugar funcionaba como un molino con prensa de viga y quintal, y posteriormente fue utilizado para almacenar grano. En los años 50 fue adquirido por la familia Gavira, quienes lo transformaron en el restaurante que es hoy.
La conservación de este patrimonio arquitectónico es un testimonio del respeto por la historia y la cultura local. Los muros no solo cuentan la historia del negocio familiar, sino también la de Carmona y sus transformaciones a lo largo de los siglos. De sus muros han salido placas con letras árabes de algún converso que aún guardaba su fe verdadera en su morada; o el empedrado centenario de piedras pelonas alternadas con bloques de alcor. Este entorno histórico añade una capa adicional de encanto y autenticidad a la experiencia gastronómica, transportando a los comensales a una época pasada mientras disfrutan de una cocina cuidada con sabores tradicionales y vanguardistas.
Es tal la historia del edificio que su torre, que actuaba como contrapeso para la maquinaria que el molino albergaba en su interior, al estar en la zona más alta de la comarca, a casi 300 metros sobre el nivel del mar, “sirvió como torre-vigía durante la Guerra Civil para el bando republicano, con el objetivo de avisar de los posibles ataques del bando nacional, sobre todo aéreos”, comenta Gavira.
Un futuro lleno de retos
La pandemia de la covid-19 fue un desafío significativo para El Molino de la Romera, como para tantos otros negocios de hostelería de la ciudad. Sin embargo, gracias a la resiliencia y el esfuerzo del equipo, el restaurante logró salir adelante. “El futuro yo lo veo bueno. La hostelería lo que pasa es que está viviendo un momento complicado por las condiciones laborales del trabajador de este sector. Algo que veo normal, ¿no? Es un trabajo en el que tienes que currar los fines de semana cuando todo el mundo está de fiesta”, explica Luis.
No obstante, y a pesar de ello, actualmente este restaurante emplea a nueve personas de manera fija y puede llegar a contar con hasta 30 empleados temporales durante eventos y temporadas altas, pues en sus salones se celebran bodas, bautizos, comuniones o comidas con gran número de comensales. La gestión eficiente y el ambiente de trabajo positivo, algo que se palpa entre fogones, han sido clave para mantener un equipo dedicado y motivado, a pesar de los desafíos inherentes al sector.
Luis y Rosa miran hacia el futuro con optimismo, conscientes de que la capacidad de adaptarse y evolucionar es fundamental para el éxito continuo del restaurante. La innovación constante, el compromiso con la calidad y la autenticidad, y la fidelidad a sus raíces familiares y locales aseguran que el Molino de la Romera seguirá siendo un referente gastronómico en Carmona y más allá: “Es lo único que pretendemos, que todo el que venga repita porque ha disfrutado con nosotros”, concluye Luis.
En definitiva, a un paso del Parador Nacional, y como testigo privilegiado de la fértil Vega de Carmona, El Molino de la Romera se erige no solo en un lugar para comer; es un punto de encuentro entre el pasado y el presente, entre la tradición y la innovación. Bajo la dirección de Luis y Rosa Gavira, el restaurante continúa evolucionando, ofreciendo a sus clientes una experiencia culinaria única que honra sus raíces históricas mientras abraza las tendencias modernas de la gastronomía. La dedicación a la calidad, el compromiso con los productos locales y la capacidad de adaptación son las claves que aseguran un futuro prometedor para este icónico establecimiento carmonense entre muros que guardan más de cinco siglos de historia.