Dice el refrán popular: "Por San Andrés, el mosto vino es". La festividad de San Andrés es el 30 de noviembre. La frase se refiere al proceso de elaboración del vino, recordemos sus pasos: recogida de la uva o vendimia, extracción del zumo de las uvas en bodega, proceso de fermentación alcohólica (los azúcares naturales provenientes de las uvas se van transformando en alcohol), filtrado y estabilización del vino joven resultante. Nada más y nada menos. A partir de ahí, la comarca sevillana del Aljarafe ofrece múltiples posibilidades de disfrute enogastronómico.
Pero a ese proceso le tenemos que hacer algunas puntualizaciones refiriéndonos al llamado “mosto del Aljarafe”. Lo primero es señalar que debido a la latitud de las tierras sevillanas y la incidencia de altas temperaturas los últimos años, la vendimia, que tradicionalmente linda con el comienzo del otoño, se viene adelantando a pleno verano, con lo cual todo el proceso antes descrito se anticipa a sus fechas tradicionales.
En segundo lugar, aclarar términos. En el mundo del vino se llama mosto al zumo de uva antes de la fermentación, tras su conversión alcohólica el mosto ya es vino, por lo tanto, hemos de concluir que el “mosto del Aljarafe” es un vino blanco joven, recién salido de los tanques de fermentación y con un corto periodo de embotellado o, en algunos casos, con un breve paso por viejas botas de roble.
¿Y qué tipo de vino es el mosto del Aljarafe? La reina de las uvas de la comarca es la Garrido Fino, una uva blanca de lustroso porte y característica hoja de forma pentagonal. Una uva cercana en su tipología a la Zalema del Condado de Huelva y a la Palomino Fino del Marco de Jerez, por tanto, perfecta para la elaboración y crianza de vinos generosos tipo fino y oloroso. También se están elaborando espumosos muy agradables con ella, ahí tenemos los magníficos blancos con burbujas de Bodegas F. Salado (Umbrete), una bodega familiar fundada en 1810 y cuya nueva generación está haciendo mucho hincapié en poner en valor la uva autóctona de la zona, elaborando vinos tan interesante y de tanta calidad como su Finca Las Yeguas.
Pero estábamos en el mosto del Aljarafe, de hecho Bodegas F. Salado es una de las tradicionales en la comercialización de este vino joven por tabernas y bodegones sevillanos, locales donde es tradicional la colocación en lugar bien visible del establecimiento, cuando llega el vino nuevo, un cartel anunciador: hay mosto nuevo.
Vino joven blanco, por tanto, en muchos casos con elaboraciones en pequeñas bodegas familiares cuyo consumo se reduce a la venta a granel in situ o, en los variados casos en que eso ocurre, para suministro del bar abierto al público del elaborador. Son en su mayoría vinos algo turbios, por su poca filtración, con un recuerdo evidente a lías (levaduras de fermentación) con un toque amargo, fresca acidez y, en esa modalidad que llaman “mosto achampanado”, con restos evidentes de carbónico de la reciente fermentación que le da una frescura extra y un punto chispeante.
La temporada del mosto tradicionalmente se enmarca entre su aparición en noviembre y el decaimiento de su frescura de vino reciente a partir de febrero, en este mes se celebra desde hace décadas la Feria del Mosto y la Aceituna de Umbrete, un colofón festivo a la temporada mosteña que armoniza el vino joven aljarafeño con otro de los productos estrellas de los campos de la comarca, la aceituna de mesa, que se ofrece en sus diversos aliños y condimentos típicos de la zona en su variante gordal o más simple en el caso de la variedad manzanilla, aunque esta también tiene sus recetas con aderezos variados.
Esa es otra cuestión importante, la gastronomía que acompaña el mosto del Aljarafe. Además de las aceitunas, el mosto nos puede acompañar perfectamente una amplia gama de tapas y platos tradicionales que podemos degustar en los numerosos bares, tabernas y bodegones de todos los pueblos del Aljarafe. Importantes los papelones de chacinas variadas: chorizo dulce y picante, morcilla de sangre y de hígado, morcón, jamón ibérico y caña de lomo, carne mechada, panceta de cerdo y también quesos. En caliente hay una receta que, para mí, es fundamental de la zona, el arroz con zorzales, un guiso hecho en caldero, porque en Sevilla los arroces de toda la vida se han cocinado en caldero o cazuela, no en paella. No olvidemos que es bebida de invierno, así que también el menudo con garbanzos, las manitas de cerdo, la cola de toro, las calderetas diversas, los potajes de garbanzos y berzas. No me gusta mucho para las parrillas de carnes tan extendidas por la zona, ni para las de ibérico, ni mucho menos, para los cortes de ternera.
La conocida “Ruta del Mosto” es, como apuntaba más arriba, un recorrido por muchos establecimientos de la comarca donde disfrutar del mosto y la gastronomía típica de la zona. Hablamos de un terreno excavado a través de los siglos por el río Guadalquivir, al que se asoma a su paso por la capital desde una terraza que apenas cruzamos a la orilla occidental del río Grande, sube hasta los casi 100 metros de altitud, para ir descendiendo suavemente, antaño entre haciendas de viñedos y olivar, hasta la ribera del Guadiamar, para enlazar con el hermano Condado de Huelva.
Cada uno tendrá sus bares y tabernas preferidas, pero bien es verdad que hay algunos fundamentales para conocer la tradición de esa “Ruta del Mosto”. Son sitios característicos en su mayoría, donde hay patios con suelos de albero prensado, botas (o bocoyes como también se dice en la zona) en sus salones, fotos por las paredes de las viejas fiestas de la vendimia, de motivos taurinos, del mundo del caballo, tan querido en el Aljarafe, aperos y utensilios del mismo oficio viñatero. Antiguos mostradores de madera, mesas de tijera y sillas plegables de aquella que hacía la famosa fábrica Quidiello. Pizarra con las tapas escritas con tiza y botellas rellenas del amarillento líquido que también se sirve desde los más modernos bag in box. Todos los pueblos del Aljarafe tienen viejos bodegones con antiguas historias familiares, necesitaríamos varias entregas para contarlo, procuraré dar aquí unas ilustrativas pinceladas. Mentemos algunos a continuación.
Hay que decir que antes de subir la cuesta que nos lleva a la terraza del Aljarafe se debe hacer parada en La Pañoleta, en una plazoleta rodeada de bodegones con especial sabor taurino, de hecho su rotonda está presidida por un monumento al toreo, como son la Bodega San Rafael; el Bar El Clavel; La Bodega, con su vino de pasas y su gran andana de botas; y, clásico entre los clásicos, Bodegas Gaviño.
Podríamos seguir por cualquier parte, pero arrancamos en Albaida, donde nos encontramos la Bodega El Poli (Plaza de España), fundada en 1910. En Almensilla quedan algunos bodegones que nos recuerdan un pasado elaborador de vinos que iban a América, como Bodegas Antoñín (C/ Calvario, 16), también centenaria. De Zalema es el mosto que elabora en Aznalcázar el Bar Zona Cero; con ternera retinta y arroz con pato se puede acompañar el mosto de La Cancela Verde (Plaza de Navarrete, 6), bar situado en una antigua bodega.
Hay cosas curiosas en esta particular Ruta del Mosto como la bodega de Benacazón con veintidós botas que está en la trastienda de la barbería que regentaba José Morales. Pueblo donde también tienen botas, e incluso viñedos propios, como La Sillería o la Bodega El Titi de la calle Huelva. Hay pueblos con varias bodegas de ese tipo, por ejemplo en Bollullos de la Mitación, sitios con un encanto especial, donde hay botas llenas de vino y sabor en platos como las espinacas con garbanzos y piñones o las migas, que casan muy bien con el mosto, nombres como La Escalera, Bodega Salas o El Soguero.
Antes, más cerca de Sevilla capital, Bormujos. Pueblo de bodegones muy frecuentados por capitalinos donde es difícil encontrar mesa los fines de semana, aunque a mí me gustan más sus zonas de barra, como la de Pepe Girón o en Bodegas Simeón y, por supuesto, Mateto, reformado en plan restaurante hace unos años.
Pero a lo que bodegas se refiere, además de Umbrete, donde hay que visitar el restaurante Rufino sí o sí, es imprescindible la visita a Villanueva del Ariscal, donde se encuentra una de las bodegas más antiguas de España, Góngora y donde hay varios sitios para comer, beber y empaparse de lo que es esta “Ruta del Mosto”, me refiero a bares con el encanto de El Melao y El Mellizo o a verdaderos rincones con encanto y cocina casera como Casa López.
Y aquí lo dejo, porque el espacio es lo que es y la “Ruta del Mosto” da para mucho. Solo dos sitios para finalizar que no quiero dejar en el tintero. En Espartinas, uno de los mejores mostos de la comarca, el de Bodegas Patacabra y uno de los mejores menudos de la provincia, el de Casa Pedro, no olvidemos tampoco su caldereta. Por último, visita a la romana Santiponce y sus imprescindibles del mosto, Casa Valentín, fundada en 1928, y la Bodeguita Nicomedes, que solo abre la temporada del mosto, de noviembre a Semana Santa, un secreto a voces de esos lugares de culto.