A los clientes “de toda la vida” les puede extrañar no ver detrás de la barra, o entre las mesas del Mosto Candelero, a las hermanas Barba. Ana María, Rocío, Loli, Pepi y Carmelita, junto a su prima Ani, regentaban el negocio hasta que el año pasado cedieron el testigo a Borja y Raúl, una pareja de empresarios de Jerez que llevaba tiempo queriendo “regresar” a la hostelería.
Borja Zaldívar y Raúl Agudo son los actuales propietarios del Mosto Candelero, situado en la barriada rural de Las Tablas, al que se llega desviándose en la salida 21 de la autovía que conecta Jerez con Sanlúcar, nada más pasar el desvío a Rota. En la entrada a la finca, un enorme cartel blanco anuncia el nombre del mosto. Y el año de creación de la viña que lo surte: 1871. "Es una de las más antiguas de Jerez", dice Borja orgulloso.
La viña Candelero, que sigue en manos de la familia que dejó el mosto en manos de Zaldívar y Agudo después de gestionarlo durante una década, se encuentra en el pago de Balbaína, uno de los más reconocidos del Marco de Jerez. Con la trayectoria anterior del negocio y la seguridad de tener un mosto de gran calidad, Raúl y Borja se lanzaron a la aventura. "Le vimos mucho potencial", dice el segundo. Siempre habían querido abrir un negocio de hostelería, y cuando la familia Barba quiso traspasarlo, no se lo pensaron.
Al entrar en la finca, un camino escoltado por altos árboles que aportan bastante sombra lleva hasta el taller de maquinaria agrícola anexo al mosto, que está a la izquierda. Una prensa da la bienvenida a los visitantes en la puerta, y más adelante hay antigua maquinaria empleada en faenas de viña y en bodega, utilizadas a lo largo del siglo y medio de historia que tiene la viña.
Al negocio, los nuevos dueños le han dado su toque, aunque la esencia se mantiene. Distintos dueños, pero misma filosofía, en definitiva. El año de creación de la viña está por todas partes, en el logo —un rábano negro sobre fondo blanco o viceversa, según la aplicación—, en la entrada a la finca, en las etiquetas del mosto... "Quisimos ponerla porque no estaba en ningún lado y es llamativo, desde luego", comenta Zaldívar.
“Había que mantener el espíritu del mosto”, cuenta Borja. En la carta no falta, cómo no, el mosto —criado en la viña del mismo nombre situada en la misma finca—, ajo campero, berza, menudo, carrillá al oloroso o venado en salsa, pero también flamenquín, aneto o cachopo. “El 90% de la carta se mantiene, hemos añadido unos pocos platos y algunas variedades de croquetas”, resume Zaldívar.
Con este guión, del que no se quieren salir, para ser fieles a los orígenes del negocio, afrontan su segunda temporada al frente del Mosto Candelero. "Este era conocido como el mosto de las mujeres", cuenta Borja, "y hemos intentado mantener esa línea". En la cocina ya no están las hermanas Barba, pero hay mayoría femenina. Él, su socio Raúl y su hermano Poli, cocinero, son los únicos hombres. Pero además de la apariencia, también conservan la esencia.
El Mosto Candelero, además de salón interior, tiene una amplia terraza. Y espacio para dejar el coche. En plenas oleadas pandémicas, esto fue clave para que el primer año que Raúl y Borja regentaron el negocio, no les fuera mal. "La gente quería espacio y montábamos todas las mesas fuera, daba tranquilidad", cuenta Zaldívar. En el salón interior, las paredes están decoradas con aperos de labranza y la decoración es sencilla, con toques añejos típicos de estos negocios.
La carta, además de platos típicos de los mostos, incluye una amplia gama de vinos de Jerez. Olorosos o amontillados de Blanca Reyes o Cayetano del Pino, finos y manzanillas, y hasta brandy. Pasando por vinos blancos y tintos, la mayoría de la tierra. "Pero la gente, sobre todo, pide mosto", comenta Borja Zaldívar. "Siempre he ido a estos negocios, pero hasta ahora no he sido consciente de lo que gusta el mosto en Jerez y alrededores", agrega. Porque los clientes del negocio son jerezanos, pero también llegan de Rota, Sanlúcar o Chipiona.
El Mosto Candelero, que acaba de abrir sus puertas esta temporada, se mantendrá abierto hasta el próximo mes de marzo, aproxidamente, cuando Borja y Raúl volverán a su anterior negocio. En primavera y los meses de verano cambian completamente de sector y se dedican a la climatización de espacios abiertos con su otra empresa, Hydroclimas. "Climatizamos terrazas o bodegas para evitar grandes mermas de vino", dice Zaldívar a modo de ejemplo. A él le viene bien este cambio brusco, para desconectar. "Nos vale para reciclarnos, para no atascarnos, porque cuando llevas mucho tiempo haciendo lo mismo te estancas, por lo menos yo", dice.
Pero como ambos tuvieron experiencias previas en la hostelería, juntaron sus caminos también en este sector. Borja es hijo de los dueños de la antigua cervecería Los Caracoles, por lo que prácticamente se ha criado detrás de una barra. "Como era mal estudiante y esto me gustaba, a los trece años ya estaba fregando platos y ayudando", recuerda Zaldívar. Su socio, Raúl Agudo, tuvo varios negocios hosteleros. "Siempre íbamos por la calle mirando locales en alquiler, teníamos ganas", comentan.
Con el "plus de responsabilidad" que supone coger el testigo de las hermanas Barba, pero con las ganas de matar el gusanillo de la hostelería con su propio negocio, Agudo y Zaldívar siguen la estela del mosto de las mujeres. "En todos lados, pero en Jerez mucho también, somos de costumbres fijas y siempre queremos sentarnos en la misma mesa, que nos atienda el mismo camarero...", cuentan. Por eso le costó al principio adaptarse a algunos parroquianos. "Pero el cambio no es muy radical", apunta Borja. El Mosto Candelero sigue siendo (casi) el mismo.