En una de las plazas preferentes del reino del vino, la provincia de Cádiz, escasean los lugares que proclamen el brillo de "3.000 años" de grandeza embotellada, embotada o servida en cristal.
Resulta asombrosa la poca cultura popular, el menguante apego cotidiano, alrededor de lo vinatero en una tierra capaz de producir una mitología celebrada en el mundo entero desde los tiempos de Hércules y Julio César, pasando por Shakespeare y Cervantes.
Es de justicia histórica y poética que los vinos jerezanos, portuenses y sanluqueños, sobre todo, los chiclaneros, serranos o jandeños tengan templos locales, capillas de proximidad en las que orar mientras sabor y fervor se mezclan en la garganta y la cabeza del parroquiano.
El barrio más antiguo de Cádiz, El Pópulo medieval -pequeño y amurallado, ahora tomado al asalto por el turismo- era la mejor sede posible. Gorrión es un pájaro y un recipiente que presta su nombre a un establecimiento nuevo al servicio de una tradición antigua.
Entorno y oferta, buche y mirada, se juntan en el asombro del cliente. El vecino o el visitante se queda como un palo, cortado, ante el descubrimiento de la evidencia. Enseguida empieza lo supera y llega el disfrute. Cómo pudimos dejar pasar tantas veces el prodigio. De tan a mano será.
Quizás ese agravio histórico está detrás de la pasión de Jonatán Cantero (Cádiz, agosto de 1984). El joven sumiller, como tantos brillantes profesionales españoles, se formó en la Escuela de Hostelería que se asoma a la Bahía junto a la Iglesia del Carmen por la Alameda Apodaca.
Tras pasar por la Cámara de Comercio de Madrid y descollar en el restaurante Alborá (lo dejó con una estrella Michelin) fue a parar a Mantúa. El restaurante jerezano tiene justa fama de ser el que mejor marida, en olla y en sala, guisos prodigiosos y vinos de la tierra (de Plutón no le quedan, como diría otra leyenda, Antonio Reguera).
Entre 2017 y 2019 participó en el estrellado proyecto de Jerez antes de pasar por Sanlúcar -Bodegas Juan Piñero- y abrir con éxito Listán en la plaza de San Antonio de Cádiz.
Desde hace cinco meses (diciembre de 2023), toda esa trayectoria se resume y se ofrece en otro punto de Cádiz. Está disponible y destilada, mejorada y reposada, en Gorrión.
Además del ave, es la denominación de un tipo de vaso usado para servir vino. Es algo más grande que la caña -el tubo más chico- y "más pequeño que la castora", detalla Cantero. Hay textos del año 1700 que dan testimonio de su extendida popularidad.
Todavía se utiliza mucho el término en Sanlúcar, en Chipiona, en el entorno de la Costa Noroeste. Más al Sur de la provincia ha perdido presencia en el vocabulario, como la campana o campanita. Ha llegado el momento del renacimiento.
Cuando lo tradicional es revolucionario, Jonatan Cantero propone una "taberna" en la que siempre hay "lugar para la sorpresa y la diversión", un espacio en el que memoria y modernidad conviven junto a paredes de piedra ostionera, suelos de Tarifa y solería del siglo XVIII, estantes y muebles retro que lucen nuevos.
Una de las barras más anchas y largas de la ciudad de Cádiz, de las más relucientes y blanquísimas por más que conserve "algún desconchón" que da prueba de vida, como las cicatrices en los humanos.
Esa pista blanca, rodeada de unas pocas mesas altas y bajas, recibe a una clientela cómplice desde el primer día. "Llevamos medio año y no me puedo quejar. Es más, no debo quejarme".
Gorrión Wine Bar (calle Fabio Rufino, 6) ofrece el brindis de bienvenida, y algunos más si tercian, a los que llegan a El Pópulo a través del arco homónimo, uno de los tres que conserva el vetusto enclave gaditano (arco de la Rosa y arco de los Blanco, son los otros dos).
Está lo bastante cerca -diez pasos- de la calle Pelota para ser accesible a todos. Cabría pensar que es un imán para turistas pero Cantero resalta con cierta satisfacción que "alrededor del 75% de los clientes son gaditanos".
Entre esos fieles abundan los compañeros de profesión, lo que siempre supone un sello de prestigio. "Son muchos años de trabajo, he trabajado en distintos lugares, en varias ciudades, y he dejado muchos amigos".
Gorrión está cerca del circuito de visitantes a la ciudad pero lo bastante oculto para ejercer como lugar íntimo, informal y festivo, propicio para el encuentro amistoso.
En ese fortín, orgullosa tasca, taberna de abolengo, defiende Cantero su amor por el vino. "Es un motor de esta provincia. Lo es desde hace 3.000 años y sin embargo apenas había sitios en Cádiz para disfrutarlo, para acercarte y conocerlo".
"En Cádiz, como en cualquier sitio, era muy fácil encontrar cualquier variedad de Rioja o Ribera, algún blanco de los más comerciales, que están muy bien, que conste" pero faltan sitios consagrados a los generosos de la pequeña madre gaditana.
"Quería que los vinos de Cádiz se pudieran encontrar aquí con la facilidad, la variedad y el precio que los de otras partes de España"
"Yo quería que los vinos de Cádiz se pudieran encontrar y disfrutar aquí con esa misma facilidad, con esa gran variedad, que se pudieran descubrir cosas pero al mismo precio razonable con el que se sirven los vinos de otras partes de España", recuerda.
"Sólo había cuatro o cinco lugares de este tipo", cabales, dedicados, sin mestizaje, "en toda la provincia. En la ciudad de Cádiz está Pepe, en La Manzanilla, que hace una gran labor, pero vi que había una necesidad de más sitios así".
Así que se puso a la tarea de meter entre sus paredes ese mundo -cercano en lo geográfico pero remoto en lo popular- que le ha servido de profesión y vocación desde hace casi 20 años.
Ofrece unas 380 referencias. De ellas, un centenar son de origen provincial con gran espacio para los generosos, sobre todo, y los tranquilos, con gran consideración para la famila de la manzanilla, para el amontillado, también para tintos nacidos en la provincia, para rosados y espumosos.
Como novedad, seis vinos de grifo: cuatro tintos, una manzanilla y un vermú. "Creo que apenas hay más tabernas de la provincia que lo sirvan así. Ni en Andalucía. Quizás, alguno en la provincia de Málaga".
Esta última peculiaridad sirve para recordar que casi dos centenares de referencias disponibles pueden disfrutarse por copa. Mejor, por gorrión. El desvelo por lo provincial tampoco debe confundirse con chovinismo ni exclusión. Hay espacio para vinos de todos los lugares de España y muchos de Europa.
La carta para comer, para acompañar, está formada por pequeños platos y papelones "con mentalidad de abacería". Conservas con apellido noble, quesos y chacinas seleccionadas, "como las de Mariano, de La Tablajería".
Destaca en la oferta el tradicional, estupendo y generoso en contenido, dobladillo de caballa. "El pequeño bollo que utilizamos es del horno El Molino", uno de los pocos que sobreviven en el casco antiguo de Cádiz. Otros panes llegan de Dani, de La Cremita.
Gorrión ofrece también algunos de sus vinos, o los vasos que le dan nombre y sentido, en formato tienda. Las catas, las charlas, los talleres y los cursos que con tanto éxito ha dirigido Jonatan Cantero también tendrán espacio en este rincón del Pópulo.
Puede que, muy pronto, el mismo sumiller encabece otros proyectos hermanados con el vino y el producto gaditano, en otros puntos de la ciudad de Cádiz. Pero por ahora es pronto para contar.
Con dos gorriones en el cuerpo, la prudencia todavía puede con el entusiasmo y la ilusión. A partir del cuarto, ya sería otro cantar. Ya llegará el día de anunciar que el vino de aquí da otro paso para recuperar su legítimo trono en la provincia de Cádiz. El que siempre le correspondió.