Casar un método de elaboración milenario con un producto espléndido en un paisaje único forma un conjunto difícil de resistir. La atracción y el encanto parecen garantizados. La forma de hacer es el horno de leña. Es la esencia de un lugar absolutamente diferente. Antes de llegar, el olfato avisa. Hoguera de encina. Sobre ese fuego se hace todo. Es el alma de un restaurante abierto a finales de febrero en un hipnótico paisaje de San Fernando que ya ha conquistado a los que han pasado por allí.
Sobre las llamas medidas, mimadas, se colocan arroces y carnes, "hasta alguna ensalada ahumamos", que completan el prodigio. El sabor incomparable del fuego domesticado. El entorno es el Club Náutico Puente de Hierro, con los barquitos de recreo y pesca alineados, con las marismas y La Carraca delante. Es el lugar en el que reposa el Juan Sebastián Elcano cuando vuelve, en el extremo sur de la Bahía de Cádiz.
Al imponente lugar se suma desde hace cuatro meses Orígenes, de Jeremy McGinley. Hijo de norteamericano de ascendencia irlandesa pero más isleño que el bienmesabe, bromea con su apellido: “No, no tengo acento de Wisconsin”. Y es que nació y creció en La Isla de León. “Cuántas veces me habré tirado desde ese puente de niño”, dice para corroborar su vínculo de pertenencia.
Pasión arrocera
Tras formarse durante más de 20 años en restaurantes, sobre todo de la Costa Dorada, de Cataluña se contagió del amor por el arroz. Ahora presenta esa maestría con el fuego como ingrediente esencial. El cocinero recuerda que en la provincia de Cádiz hay muy pocos sitios que ofrezcan arroces a la leña. El punto que adquieren es definitivo.
Muy pocos en Cádiz utilizan este proceso con los arroces
Si se combinan con ortiguillas, gambas y algas, por ejemplo, resulta un pequeño milagro con un olor a mar que se queda en la boca y en la cabeza. La versión terrestre va con rabo de toro y setas como compañía. Tampoco decepciona, ni mucho menos. Los arroces negros, tan populares, también están dando fama pronto a Orígenes. Todos son servidos con el ritual aprendido en los lugares donde el arroz es religión. El primer plato, el de cortesía, se sirve mezclando bien los elementos y las piezas, combinando el socarrat con el resto.
Los placeres de la carne
A un fuego de los que atrapan la vista, la nariz y la boca no pueden faltarle buenos animales encima. La estrella del lugar es el costillar a baja temperatura. Se templa durante más de cuatro horas queda rematado con una personal salsa de bourbon, algún ramalazo de los Estados Unidos tenía que salir.
El plato parece un monumento para los más débiles a los placeres de la carne. Los distintos cortes de vaca madurada, realizados en el mismo local por el propio McGinley, completan una oferta excelsa en este apartado.
En unas semanas, de cara al primer verano en el que Orígenes puede ser uno de los descubrimientos para los disfrutadores de la Bahía de Cádiz y la provincia, se incorporarán pescados: pargo, lubina, dorada. El propósito es que las llamas les dediquen el trato exquisito que reciben el arroz y la carne.
Entre las carnes, la estrella es un costillar que se templa durante más de cuatro horas sobre leña de encina
Hay más propuestas para complementar lo que viene del fuego. Destacan las tapas de autor, que según las jornadas pueden ser cuatro, seis y hasta ocho. Muy destacables el taco de gambas y el pincho de sardinas morunas. Orígenes abre a las siete de la mañana y, por tanto, ofrece desayunos.
El hecho de ocupar un espacio “tan particular, en un parque natural” permite unas sobremesas igualmente distintas. Las tardes de vísperas y festivos aparece la música en directo por la terraza. Timbre de gloria para los buscadores de sensaciones.
Está apartado del casco urbano de San Fernando, hay que ir expresamente, y la voz corre rápida pese al poco tiempo que lleva abierto así que conviene reservar, especialmente en fin de semana para no hacer el desplazamiento en balde. Aunque un paseo por los alrededores con ese aroma a leña de encina ya compensaría.
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