¿Qué le dice un atún a un cochino? Absolutamente nada ¿Qué le va a decir? Es un chiste idiota, inexistente. Un intento necio de que alguien lea las primeras líneas, siquiera, para tratar de contar un parecer.
Esa opinión puede ser simple y es bastante conveniente para los que gusten de comer: El Mirador es uno de los mejores restaurantes de la exquisita Sierra de Cádiz y una de las tres mejores ideas gastronómicas de la efervescente y pétrea Setenil de las Bodegas.
Igual que los titulares con truco en el neoperiodismo digital –sucesor directo del neandertal– esas hipotéticas provocaciones van dirigidas a la supuesta curiosidad de un teórico lector. Igual que los premios y concursos en gastronomía, sirven para animar a dar el siguiente paso y, ojalá, entren algunos.
Es el afortunado caso de este restaurante labrado en piedra, como toda la población pasmosa. Dentro de un hotel funcional y seductor a la vez, el Villa de Setenil (dos estrellas), que fue cine de verano hasta los años 80, ahora brilla como un edificio estratégico, práctico y amable.
En la primera planta (pero hacia abajo porque aquí todo va al revés, como en Stranger Things pero en luminoso e idílico) aparece El Mirador. Es el restaurante del recinto en el que Miguel Castillo, cocinero, y David Delgado, sala, refundaron este lugar en mayo de 2021.
Por dolorosas circunstancias, la propiedad anterior renunció y estos dos jóvenes de Vélez-Málaga pudieron dar continuidad, con estilo propio, a una idea feliz. Lograron crear su negocio imaginado justo en el pueblo inimaginable.
De formación diversa (el chef incluso hizo Derecho), la vocación se impuso pronto. Pasaron por locales de la Costa del Sol, de Nerja a Londres o Chamonix, para acabar donde les correspondía. La atención es acogedora pero discreta, experta y colaboradora sin el menor agobio.
"Setenil es punta de lanza turística en la Sierra. Sus calles más conocidas siempre están llenas, todo el año, con turistas que vienen de todo el mundo", destaca Miguel. Aún así, establecimientos como El Mirador conservan la calma, el silencio. Las vistas van en el nombre.
Frente a la calle Callejón (número 10) aparece el otro lado del tajo, uno de los que la erosión fluvial ha picado durante un par de millones de años, con más casas y locales empotrados en la roca.
Es como si una pared natural estuviera frente a un espejo. Es el decorado de El Mirador, un restaurante dentro de un gran escaparate que no tiene calles ni peatones que pasen. El salón está dividido en dos zonas, una llena de luz pese a estar bajo la sombra de la roca y otra más opaca, recogida.
Al margen de la dotación natural, de la belleza de nacimiento, está la riqueza gastronómica. Aunque los más espabilados detectaron hace varios cursos que El Mirador era un sitio a seguir, para repetir mucho, ha sido el premio Chef de la Sierra el que da un empujón, una excusa para ampliar una clientela ya numerosa.
Había descollado con diversos galardones, fue en la última edición, la séptima, este mes de marzo, cuando Miguel Castillo y este restaurante se terminaron de convertir en imanes para miradas y comentarios elogiosos.
Fue con el Premio a la Innovación, gracias a un trampantojo, una suerte de llamativo perrito caliente que en realidad encierra una morcilla de atún rojo de almadraba. El primer bocado ya justifica el reconocimiento.
Miguel elige como corte la parpatana "por su proporcion entre grasa y magro". Lo somete a baja temperatura y prepara la compañía de especias, setas, foie y oloroso que conforman la figurada salchicha.
"No nos gusta que nos enmarquen. Queremos dar nuestro toque igual a carnes y arroces que a pescado. Que los que nos visiten recuerden felicidad pidan lo que pidan"
El sabor es un logrado equilibrio entre la intensidad del pescado azul de primera clase con una leve, divertida, evocación a los aromas de un embutido. Normal que ganara. "Es un plato que me representa", admite el joven chef, de sólo 35 años.
Castillo se muestra muy agradecido con el papel de promoción de muchos chefs, bares, ventas y restaurantes de la comarca que supone esa convocatoria anual. "Antonio Orozco, desde la Escuela de Hostelería de Arcos, se lleva todo el año trabajando en el concurso, merece mucho reconocimiento".
Pero los honores, las clasificaciones y los campeonatos sólo son un juego, un medio para llegar al fin, a conocer una cocina, a muchos cocineros jóvenes o veteranos.
El Mirador es una de las propuestas más tradicionales y deslumbrantes de la Sierra y de Setenil. "Hacemos una cocina tradicional con nuestra innovación, o una cocina innovadora con base tradicional, lo que prefieras, no hay reglas ni una parte de la carta que esté por encima de las demás".
"No nos gusta que nos enmarquen en algo concreto. Queremos dar nuestro toque igual a carnes y arroces que a pescado, que cualquier plato que pidan los que nos visiten sea un rato de felicidad que recuerden".
En una zona con mil kilómetros cero, se trata simplemente de alargar la mano y elegir bien en la huerta. "Tenemos productores de la zona que trabajan con unos abonos naturales especiales que son una maravilla".
Por no redundar con el aceite de oliva en una de las zonas con más prestigio. O con la mejor ternera retinta, "como la de Cárnicas Alcázar", entre otros "productores y plantaciones que son un privilegio".
La bodega es otro sorprendente hallazgo. Cuenta con uno de los mejores repertorios de generosos, envejecidos y fortificados de la comarca. Estos tesoros de Jerez y alrededores se caracterizan por intensidad y riqueza.
Dejan muy enamorados a los extranjeros que se acercan por primera vez al borde de esa copa. "Tenemos vinos que muy poca gente tiene en Andalucía, incluso en España", declaran.