Aunque han sido casi los últimos en llegar, Calatayud y Mario, CalaMar, se han hecho relativamente pronto con un hueco importante que ahora deberán mantener.
Desconfíen de las medias naranjas. No existen. Ni en la vida de pareja, ni en los negocios. Si la están buscando infructuosamente, o cuando creen haberla encontrado surgen las dudas, vivirán en una insatisfacción permanente. Créanme. Es a base de constancia, de generosidad, de saber ceder, de respeto, de compartir la misma visión y de aportar como se sacan adelante buenos proyectos “al alimón” personales y profesionales.
Esto último es lo que llevan haciendo desde hace casi veinte años Calatayud y Mario (CalaMar), una de las parejas mejor avenidas y más estables del panorama gastronómico local. El primero reclutó al segundo cuando estudiaba en la escuela de hostelería para trabajar en hoteles, restaurantes y, sobre todo, en la Escuela de Pilotos. Allí estuvieron quince años volviéndole los ojos del revés (culinariamente hablando) a varias generaciones de top gun´s en la antigua base aérea de La Parra. Todo un logro teniendo en cuenta que la mayor parte de los alumnos de la Flight Training Europe Jerez (FTE Jerez) son anglosajones. De esa experiencia les queda su relación con la cocina hindú, francesa e italiana, a la que de vez de cuando hacen un guiño fuera de carta en CalaMar, el modesto restaurante en el que invirtieron sus ahorros y su experiencia profesional conjunta hace justamente dos años.
Había oído hablar de él. Especialmente a mi compañero de Deportes de la Ser, Pedro Alemán, un asiduo, aunque estoy seguro que es por Ana, su mujer, porque él no diferenciaría un atún rojo de almadraba de un filete de panga congelado. Me decidí a visitarlo gracias a otro buen amigo, Alfonso Javier Rendón, mayorista de pescado y miembro del Círculo de Comensales, entidad que ha precisamente ha otorgado recientemente al CalaMar el primer premio de la edición 2016-17.
Conseguimos reservar mesa a última hora de un viernes al mediodía. Las diez mesas de dentro y las ocho de la terraza están completas. Dos personas en cocina, dos en barra y otras dos en sala se bastan para atender toda la demanda. Nada más echar un vistazo a la carta llama la atención la variada gama de medias raciones y raciones, un amplio e interesante surtido de quesos, ensaladas, pescados de la bahía, carnes (con especial atención al retinto), arroces y postres caseros.Completísima su bodega, con más de setenta referencias, además de la joya de la corona, fino en rama, amontillado, oloroso y palo cortado a granel de la bodega de Faustino González (Cruz Vieja) que ellos mismos envejecen en botas envinadas que le compraron a la Venta Millán, de El Puerto. Me decido por el amontillado, en copa estilizada y abierta y con un acertado golpe de frío, para acompañar todo lo que tenga que venir.
En el CalaMar trabajan durante el año con cuatro o cinco cartas. A la espera de que llegue de una vez el frío y la cuchara pida paso con los guisos más tradicionales (berza, menudo de bacalao), el comienzo de la temporada de caza se hará notar en su oferta, como en Cuaresma el bacalao y meses atrás el atún, del que les provee Petaca Chico.
Como vamos a pedir un arroz, optamos por unos entrantes ligeros. Popieta de salmón ahumado rellena de queso fresco, puerros y langostinos con mayonesa de apio, y calamar relleno estilo Sanlúcar con mayonesa y aliño de salsa Garum. Un arranque a lo seguro y sin alardes, donde lo más original es el Garum, una salsa de pescado (anchoas, pasta de aceituna negra, bacalao ahumado y aceite) cuyos orígenes se remontan a la antigua Grecia, aunque fue más utilizado y apreciado en el Imperio Romano, y que era consumido por la alta sociedad de la época.
Tengo interés en pedir atún, uno de los fuertes del Calamar, pero Mario nos advierte de que se nos puede hacer cuesta arriba el almuerzo y me conformo con una merluza de pincho con pil pil de cítricos que confirma el género fresco y de primera calidad con la que trabajan, y el acierto con las salsas que los acompañan.
El arroz negro para dos personas bien puede ser para tres, pues da para plato medio para cada comensal. A simple vista, el grano está suetlo y son visibles los grandes trozos de choco y las anillas de calamar. Lo acompaña aparte una salsa alioli que no lleva huevo, sino leche, y que no voy a dudar en utilizar como acompañamiento.
Además de suelto, el arroz está en su punto, el sofrito es potente y los cefalópodos tiernos y sabrosos. El fumé ha dado sus frutos tanto como la chismorreta, un majado de ajo y pimiento choricero, con el que se ha condimentado a un arroz negro exquisito e impecable en su ejecución. En paella, a banda y con carabineros son otros también muy solicitados por la clientela.Mi interés por probar las samosas (el guiño hindú), los chicharrones de atún o la tosta de sardina ahumada es en balde, y habrá que esperar a una próxima ocasión. También el resto de platos que ofrecían fuera de carta, entre los que destacaban las ortiguillas, el mormo y el morrillo de atún tojo o el pargo en tartera.
He reservado un hueco para la exquisita repostería casera de la que presumen, y con razón. En los apenas diez metros cuadrados de espacio que ocupa la cocina, y en tanto en cuanto Calatayud y Mario no decidan trasladarse a un local mayor (la ampliación del actual no es posible), se trabaja bien también el dulce. El amigo Rendón ha dejado dicho que me ofrezcan la crema de queso fresco y miel de la sierra con manzanas asadas. Mi acompañante opta por un Sherry Brandy Trifle (frutos del bosque, crema de vainilla y galletas borrachas de brandy). Deliciosos, originales y bien trabajados uno y otro.En CalaMar tienen también un importante surtido de digestivos. La mayor parte son orujos blancos, de hierbas, de café y limoncello caseros de Galicia, concretamente de San Cibrao das Viñas (Ourense), de donde se los consigue un gallego afincado en la zona. Se agradecen.
Aunque han sido casi los últimos en llegar, Calatayud y Mario, CalaMar, se han hecho relativamente pronto con un hueco importante que ahora deberán mantener, que es lo más complicado. Por compenetración desde luego no va a ser.
Restaurante CalaMar. Calle Atlanta, bloque 6, local 2. 11405. Jerez. Abierto todos los días, de una de la tarde a cierre, salvo domingos por la noche y lunes. Teléfono de reservas: 600 04 29 32.
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