Un embuste para empezar, ojalá que el último: a los ratones les pirra el queso. Es falso. Al menos, ni más ni menos que a otras 300 especies animales. Si hay hambre y no alternativas, optan por comer lo que más atrae su olfato.
Prefieren carne muerta o frutos secos si pueden elegir, que no suelen. Van a lo que salga. Eso dicen los pocos estudios –de fiabilidad incierta y universidades remotas– que aparecen en la primera búsqueda en internet.
Da igual. Los cuentos son esenciales para la supervivencia humana, como demuestran recientes cartas de dimisión en España. La fábula es imprescindible, como la respiración. Una muy extendida asocia a los ratones como adoradores del queso, adictos, sin base científica alguna pero con mucho predicamento.
De otro andaluz, Séneca, es la primera referencia literaria que asocia roedor y producto. La última está en cualquier dibujo animado, cuento infantil, del siglo XXI. Para mantener el vínculo entre queso y leyendas, nada como una cata en una biblioteca.
Álvaro Ocaña Fernández (Brenes, Sevilla, 1997) eligió ese escenario para presentarse en Cádiz este jueves. La biblioteca pública José Celestino Mutis acogió una charla, bien surtida, en la que pudo hacer apostolado del título ganado hace apenas un mes.
Ocaña es, a sus 27 años, el mayor experto de España. Obtuvo ese reconocimiento en septiembre, dentro de la mayor cita de la especialidad. Fromago Cheese Experience (Zamora) se considera el gran encuentro quesero nacional con 300 expositores en dos kilómetros cuadrados, con más de 1.200 variantes. Allí se coronó.
Antes de alzarse como el primero de los expertos –"no nos gusta que nos llamen maestros porque ese término se reserva a los que hacen el queso"–, el sevillano ha vivido una historia personal con algunos giros sorprendentes, para no salir del campo de los cuentos y las bibliotecas.
"Iba para astilleros de cabeza, para Navantia", dice entre risas al detallar su trayectoria. Nacido y criado en Brenes, decidió estudiar Ingeniería Marítima Civil y pasó dos años en la facultad de Puerto Real, "aunque estaba todo el día en Cádiz, en el Paseo Marítimo, acoplado en el piso de unos amigos".
Para el tercer curso, decidió volver a Sevilla y cambiar de Ingeniería. El año académico se atascó, la vocación desapareció y llegaron las dudas. "Llevaba unos años trabajando en hostelería, en abacerías, bares de tapas, tabernas, para mis gastos y los estudios, nada serio, pero cada vez me gustaba más".
En la indefinición de los 21, 22 años, su madre le aconsejó: "Si te gusta la hostelería me parece perfecto, pero te la tienes que tomar en serio". Eso implicaba entrar en una escuela y formarse. Se matriculó en la Atenea de Mairena del Aljarafe. Como buen estudiante y gran lector, lo sacó todo a compás y con nota.
La formación le llevó luego a restaurantes de tanto prestigio como LÚ Cocina&Alma, en Jerez, o Saddle, en Madrid, bendecidos con soles y estrellas de las grandes guías. Su curiosidad le hizo interesarse por especialidades como el café y el vino, pero fueron amores pasajeros. Un día, el olfato le llevó al queso y ahí surgió la pasión verdadera.
Buscó y estudió tanto que se convirtió, en 2023, en el primer español participante en el Young Cheesemonger of the Year, la cumbre europea celebrada en Trodheim (Noruega). Entre decenas de aspirantes, en todos los sentidos, llegó a la final. Salió como el segundo mejor de Europa. No ganó el premio pero sí una carrera. Era la confirmación.
A partir de ahí comienza su peregrinación para difundir y divulgar las variantes y los encantos del queso, un alimento milenario y universal, del que hay constancia mucho antes de Cristo en todos los continentes. Es un campo inabarcable. Ya era fromelier.
Para seguir en el campo literario, explica que ese término francés es el que se utiliza para designar a los expertos y estudiosos del queso en algunos países. Curiosamente, en Francia utilizan otro. Proviene del Latín, fromage, que significa "forma" porque "los romanos consideraban que el queso consistía en moldear leche, en hacer que tomara forma sólida".
Sus dos años de reinado tienen como base recorrer España de cata en charla, de conferencia en congreso. Capacidad oratoria, profundo conocimiento técnico y amenidad completan el cuadro de cualidades para su actual etapa profesional.
Como en el mundo del vino y de otras áreas gastronómicas, conviene no abrumar al público, no espantarlo con una cascada léxica incomprensible. "Hay que adaptarse a cada ocasión. Según sean profesionales o no, personal de restaurantes o reuniones privadas, expertos o consumidores que solo quieren disfrutar. Según sean ellos, el contenido es más o menos técnico".
Para catas como la dirigida en Cádiz, con motivo del Día de las Bibliotecas este 24 de octubre, el nivel debe ser más coloquial: "En esos casos no entro demasiado en analizar, por ejemplo, tipos de bacterias o fórmulas de fermentación", advierte con una sonrisa.
"Hablamos más de la historia de unos determinados quesos, de la zona en la que se produce, de sus productores, las características pero conectadas con el entorno, con algo de su tradición pero sin entrar en detalles muy complejos. Vamos catando y explicando. Intento ser muy llano, que nos divirtamos. Te ríes".
Cuando tocan encuentros científicos, sesiones para hosteleros, fabricantes y profesionales a los que infomar, "sí que suelo meterme en profundidades, pisar el barro, que también me gusta, poner en su sitio a alguno que quiera pasarse... Aunque algunas veces, algún asistente, también sabe mucho y me pone en mi sitio a mí", bromea.
Su condición de fromelier le conecta con un mercado mundial que tiene descubrimientos sorprendentes para el profano. Por ejemplo, comprobar que España no es un país muy quesero. "Estamos en unos 8 kilos por persona y año, pese a que Canarias sube la media con 27. España está bastante lejos de Grecia o Lituania, donde superan los 30 kilos anuales per cápita".
Cuando se le pregunta por la causa, aparece la más clara: "Los países que más queso consumen son los que lo añaden a muchísimas recetas, a los platos, las ensaladas, los guisos, en las casas y en los restaurantes, todos los días, además de comerlo de forma independiente. Eso pasa en Grecia, por ejemplo, y dispara la media de consumo".
Dentro de España, considera que "Asturias es la zona con mayor cultura de queso por diversidad y tradición". En el resto del país, "todos decimos que nos gusta mucho el queso, pero a la hora de la verdad, como pasaba en mi casa, de toda la vida, lo que entra todos los meses es algún manchego, algo de oveja, tipo payoyo, y algún queso fresco en verano".
En sus catas y demostraciones, en sus charlas, se ha dado cuenta de que "mucha gente llega con la idea de que le gusta muchísimo el queso, que lo come mucho, que ha probado mucho, pero en cuanto le pones uno diferente, uno azul o algo distinto, más lejano, descubre que todavía ha probado muy poco".
Para eso trabaja Álvaro Ocaña, para abrir mentes, bocas y olfatos, para divulgar que el queso tiene miles de fromages, métodos, aromas y sabores, para que los interesados prueben "quesos artesanos nacionales o internacionales que no suelen ser habituales en España". Las combinaciones son infinitas, también dentro del recetario tradicional o en repostería.
En Cádiz, de hecho, la cata terminó con helados a cargo de Carlo Guerriero, del prestigioso despacho La Cremería de Cádiz. Fueron dos, de queso azul Andazul y de queso Olavidia. La enésima prueba de que los caminos del ratón son inescrutables.
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