Detrás de la puerta de un garaje en Chiclana, no hay coches, sino un obrador totalmente acondicionado que cumple con todas las garantías sanitarias. Allí, en el rincón más inesperado, se elaboran unos helados de los que habla la mayoría de hosteleros de la provincia de Cádiz. En sus entrañas, “cada segundo cuenta”. Virginia Sancho Navarro, de 31 años, saca de la nevera un recipiente lleno de helado de queso de cabra payoya, membrillo y miel. Ella es la tercera generación de una familia, natural de Cádiz, que conoce al dedillo el producto estrella del verano. Su abuelo, su padre y su tío llevan toda la vida entre cucharas y batidoras. Ahora ella, ha querido seguir sus pasos bajo la marca -de nombre directo- Obrador Helado, que fundó junto a su padre, Carlos Sancho.
“Empecé a ayudar en la heladería con 16 años”, comenta la joven, que ha aprendido de sus seres queridos los secretos de este sector. A su lado, Irene y Carolina preparan los ingredientes del próximo sabor, siguiendo un proceso artesanal que comenzó su abuelo Emilio Sancho en el siglo pasado.
Fue en los años 40 cuando este gaditano, desde una temprana edad, empezó a empaparse de este mundo. Sus primeros trabajos fueron en el Salón italiano, heladería histórica del casco antiguo de la capital famosa por sus topolinos. Allí estuvo codo con codo con Arturo Campo e Iole Mosena, fundadores del lugar y también llegó a viajar a Italia para perfeccionar la técnica.
Con el tiempo, Emilio abrió su propia cafetería, otro clásico gaditano, el Piccola, donde vendía los helados que elaboraba, por entonces, de sabores esenciales. “Era una época en la que los niños salíamos del colegio e íbamos a ayudar a nuestros padres en sus negocios”, sonríe Carlos Sancho, padre de Inga, que, a sus 65 años, se enfrenta a su última temporada estival.
Su hermano, Jose Antonio, regenta la heladería Piccola, en Vistahermosa, desde hace más de una década. Negocio con venta al público que, en 2012, la familia probó en Cádiz en 2012. Sin embargo, empezaron a proveer a restaurantes y, al final, acabaron especializándose en esta línea. En 2016 instalaron su obrador en Chiclana para dedicarse de lleno a la hostelería, apostando por una forma de producir distinta a la de los obradores industriales.
Los helados que salen de este local, donde Inga lleva ahora la batuta, acaban en las mesas de restaurantes “premium”. Algunos sabores solo se pueden probar en negocios concretos. “Hacemos una selección de restaurantes, queremos que nuestro helado no esté en todos los sitios porque son sabores especiales, exclusivos para cada cliente. Trabajamos muy de la mano de los chefs, acorde a las necesidades de ellos”, explica la familia, que prefiere no industrializar el producto aunque el trabajo sea “más lento”.
Las ocurrencias de los cocineros y las recomendaciones de Inga y Carlos dan lugar a creaciones de lo más originales. “Vamos haciendo pruebas con ellos. Por ejemplo, el brownie casi todo el mundo lo sirve con vainilla, pues nosotros proponemos con cítricos para que cambien. Intentamos llegar a un acuerdo de ideas”, cometan.
La lista de sabores es “interminable”. De hecho, cuando les preguntan si tienen un catálogo, la respuesta es negativa porque tendrían más de mil propuestas. Entre ellas sabores impensables que se suman a los tradicionales. “No hay un sabor estrella, el abanico es tan grande”, dice Inga, que comparte algunas de las combinaciones que le vienen a la cabeza. De agua de mar; de piriñaca; de croissant; de arranque roteño; de mostaza antigua; de paté ibérico con amontillado; de ostras y vino fino; de alcauciles; de mango, algas y amontillado; o de Manzanilla de Sanlúcar y aceitunas. Elaboraciones infinitas con ingredientes que, a priori, no es habitual que acaben en un helado.
Inga sigue sorprendiendo con más ejemplos. De chocolate blanco y aceituna negra; de regaliz, ajo negro y palo cortado; o de chocolate con Angelus, un licor de naranja de la bodega Sánchez Romate de Jerez. “Hay otro que llamamos café, copa y puro que lleva brandy, toques de café y aroma de tabaco”, añade.
Según explica la gaditana, para hacer realidad estas mezclas utilizan productos naturales. “Intentamos que todos sean de la tierra, de kilómetro cero, y los hacemos todas la semanas para que los restaurantes los ofrezcan recién hechos”, comenta.
Esta es una de las claves por las que los profesionales de la hostelería eligen sus helados. “También el trato que les damos y que los hacemos con tranquilidad, no es lo mismo que hacerlo rápido y en muchas cantidades”, dice.
El crecimiento de este obrador se basa en el boca a boca. La familia comparte que, este verano, sus helados han salido fuera de la provincia por primera vez gracias a un cliente de Jerez que le habló de ellos a un amigo de Fuengirola. Cuando los probó, quiso incorporarlo a su restaurante, y lo mismo ocurrió en Marbella.
El Escondite de Inga
Además de la hostelería, desde hace un año, cuentan con una heladería en el poblado de Sancti Petri para que el público pueda probar algunas de sus creaciones. Se llama El Escondite de Inga y arrancó en colaboración con Íñigo Soller y Pepe Cobos, socios de El Escondite, restaurante ubicado en una vivienda del siglo XIX conocida como la casa de Doña Lola, en Conil.
“Como a ellos ya le servíamos, nos pidieron que les hiciesemos los helados para este local y decidimos colaborar”, dicen. En este local cerca de la costa, no solo hay opciones para las personas sino también para los perros, que pueden refrescarse con una bola de boniato, algas, moringa y atún.
Inga está lista para continuar con un legado familiar que lleva engatusando paladares desde hace más de 80 años.
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