"El secreto es ser un friki de esto, ser un friki del producto. Me siento un privilegiado, me lo paso muy bien en mi trabajo". A sus 43 años, Alberto Monzón no habla por hablar. En la cuenta de su empresa en Instagram, Alberto Delamar (6.500 seguidores), aparece fotografiado junto a todo tipo de ejemplares con un tamaño que inquietaría al mismísimo capitán Ahab.
Un pez limón de casi 46 kilos, un langostino de Sanlúcar al que llaman Pablo Romero de hasta 120 gramos la unidad, un bogavante de 7.000 gramos, un mero amarillo de casi 30 kilos... y así, foto tras foto donde Alberto, sonriente, orgulloso de lo que llevará a las mesas de decenas de restaurantes, aparece con estos bicharracos en diferentes lonjas o en barcos, enclaves a los que se ha acostumbrado tras una vida profesional donde ha procurado aprender de todo.
Su pasión por esto no empieza en unos fogones o en la sala de un restaurante, su devoción por el producto, marinero fundamentalmente, navega por aguas de la costa gaditana donde comenzó todo por hobby y donde se ha convertido en proveedor para la hostelería desde hace casi siete años. De hecho, defiende, "yo soy pescaero". Un pescaero de grandes chefs y alta cocina, pero pescaero al fin y al cabo. Ese que defiende luchar contra los pezqueñines y que descubrió la gamba de cristal antes de estar de moda.
De sus manos han salido capturas rumbo a Lasarte-Oria, la casa de Martín Berasategui, pero reconoce que, entre los casi 250 clientes de toda España que ha llegado a contar en estos años, "ha habido muchos con los que no he podido seguir trabajando. El mar unas veces te da y otras no. Algo así habló con Ángel León cuando se sentaron en Aponiente (tres estrellas Michelin) para trabajar juntos.
"La primera vez que estuve reunido con él, me sacó el listado de los productos que iban a consumir y me dice: bueno, esto lo necesito con esta calidad cada vez que te lo pida y en la cantidad que yo te pido. Y le dije: lo siento, Ángel, pero no puedo trabajar contigo. Se quedó algo perplejo y, de caradura total, le digo: ¿te importa que yo te haga dos preguntas, como aficionados a la pesca que somos? ¿Vas a pescar cada vez que quieres? Y me dice: "Hombre, eso es imposible". Claro, tenemos levante, tenemos poniente, mar de fondo, trabajo, vida.... ¿Cada vez que vas a pescar pescas? Y me dice: "¡Dónde hay que firmar!". Digo, pues ya no hay más que hablar, señoría. Al final, la naturaleza es la que es. Y entonces me dijo que pa'lante.
Un "chiquillo del Polígono" de Jerez con restaurante en plaza Candelaria de Cádiz
Hasta aquí la historia de Delamar, la pata con la que Alberto, "un chiquillo del Polígono en Jerez, de familia humilde y luchadora, que estudió electricidad en los Salesianos", empezó esta última aventura profesional que, por ahora, desemboca en la plaza Candelaria, en Cádiz.
En el verano de 2021, aún con la pandemia coleando fuerte, sus amigos Jesús Recio y Tamara Cansino, que habían decidido poner rumbo a Asturias, le ofrecieron la posibilidad de hacerse con las riendas de Sonámbulo Bar & Restaurante. Y no se lo pensó. "Se puede decir que era el único cliente en Cádiz capital, y el sitio me molaba mucho. Nos sentamos Mónica (su mujer) y yo, y vimos que queríamos hacerlo. Mira que me han ofrecido propuestas de restaurantes... era éste", reconoce.
Famoso por la llamada tabla vikinga, más de 5 kilos de ternera de La Janda (chuletón, entrecot, chistorras...), y por situarse en un edificio de 1880 con suelos originales —disfrutar del local es otra excusa para la visita—, Sonámbulo se ha convertido en el sueño despierto de Alberto.
El acuerdo con los anteriores propietarios pasaba por respetar la esencia del local y hacer pocas variaciones, pero aparte del producto de la mar, sus nuevos gerentes han colocado una vitrina de carnes maduradas y han conformado una cocina que gira en torno al gaditano Álvaro Romero-Abreu, formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla y que pasó por Mugaritz. "Es un creador nato", defiende orgulloso Alberto.
Mientras hincamos el tenedor en su ensaladilla de lubina ahumada y escabeche cítrico, el pescaero y el hostelero evoca el "cosquilleo" que le provoca el mar y cómo lo disfruta luego en cocina. "Quise meterme dentro cuando empezamos para conocer todas las tripas del negocio de hostelerías".
Aun así, el mar para él es lo más: "Trabajas en la naturaleza y todo lo que da, que realmente nunca sabes qué te vas a encontrar, o cómo un viento o una corriente te va a influir en una pesca u otra, conozco una cuarta parte de mi trabajo y ahora me meto en esto, tengo mi zumbaera", confiesa risueño, a punto de degustar unas navajas gallegas con suero de jalapeños, un ajo blanco de castañas y una torta de Inés Rosales con atún rojo y queso al tartuffo.
Aunque por los nombres pudieran pensar otra cosa, los platos de Sonámbulo son generosos y sus precios acordes a una cocina creativa que no rehuye de lo tradicional. "Los salmonetes fritos o las ostras son lo que son, un manjar y no necesitan historia, solo tratar bien el producto. Aquí han venido clientes extranjeros que decían que estaban ya saturados de pescaíto frito, y han acabado comiendo dos días seguidos nuestro pescado frito". Llega a la mesa una flor de alcachofa a la brasa. Y también reposa un plato de pargo madurado.
Cocina de temporada con sabor a Cádiz
"Le digo a mi equipo que aquí no podemos hacer cocina molecular, pero si necesitan elementos técnicos para que nuesta cocina vuele, adelante", reconoce Alberto, embarcado en un velero de la restauración gaditana que surca un mar de oferta cada vez más ancho y donde cuesta diferenciarse si no es apelando a la máxima calidad de la materia prima. Solomillo de vaca con pure, verduritas de temporada y una mostaza casera (Romero-Abreu es amante de las emulsiones y fermentaciones), y la clásica lemon pie versión Sonámbulo.
"Queremos hacer cocina de temporada, es imposible no querer aprovecharse de la variedad de productos que ofrece la tierra de Cádiz en cada estación", defiende el dueño de Sonámbulo, confiado en llegar siempre a buen puerto, sobrevolando mientras sueña con volver al mar. Esta historia no puede tener un final más feliz.