Dice el refrán que, por San Andrés, el mosto vino es. Por eso, cada año por estas fechas, González Byass descorcha las primeras botellas de esos mostos que, dentro de mucho tiempo, formarán parte de los vinos más emblemáticos de esta casa, como el fino universal de Tío Pepe.
Cada mes de noviembre, los históricos viñedos de la localidad convierten la campiña jerezana en un paisaje inconfundible donde se mezclan los tonos pardos y dorados de las cepas y de las hojas marchitas, con el blanco de la tierra albariza, innegable seña de identidad de los vinos del marco.
Gracias a su ubicación privilegiada en pleno corazón de este mítico paisaje, la antigua viña La Canariera ha vuelto a ser el escenario escogido por la bodega para tan señalada ocasión. En ella, se han celebrado unas jornadas de convivencia a las que han acudido enólogos, agricultores, viticultores y medios de comunicación, con el objetivo de conocer algunos de los secretos de la casa.
Este año el acto ha sido muy especial, puesto que se ha presentado el primer mosto ecológico de Tío Pepe, elaborado en una viña con más de 186 años de historia. Manuel Delgado, ingeniero agrónomo de la bodega, ha sido rotundo en sus declaraciones: “Nosotros buscamos la excelencia y, por eso, este es un mosto a la altura de nuestros futuros vinos”.
Este mosto ha sido cultivado de manera totalmente sostenible, sin utilizar fertilizantes ni pesticidas en el viñedo. En bodega, también ha sido elaborado de forma completamente ecológica, abriendo un nuevo camino en esta casa a la viticultura 100% respetuosa con el medio ambiente.
“La ecología no es solo algo muy positivo para la calidad de los vinos, sino que es el único futuro que nos queda si queremos conservar nuestro planeta”, ha reconocido Antonio Flores, enólogo de la bodega. “El cultivo sostenible del viñedo, además, hace que las características del terruño se aprecien mucho mejor en los futuros vinos”.
Así, este es un mosto de color dorado pálido, que en nariz destaca por sus aromas primarios combinados ya con ciertos matices secundarios procedentes de su reciente fermentación. En boca, se aprecian notas cítricas y herbáceas, sobre un conjunto muy suave al que se le augura un largo recorrido.
“Lo bueno no solo es bueno por ser viejo, sino por haber sido primero un buen joven”, ha dicho Antonio Flores, haciendo gala de la buena retórica que le caracteriza. “Por tanto, para ser un buen vino viejo, primero hay que ser un muy buen mosto, y este lleva camino de serlo”, ha asegurado.
“Con él, queremos poner a Jerez en el mapa de la gastronomía”, ha indicado Flores. Por eso, durante estas jornadas, las bodegas han demostrado la enorme capacidad gastronómica de este "vino niño", maridándolo con sopa de viña, berza, chicharrones o papas aliñás, entre otros platos.
Los asistentes, además de disfrutar del mosto y de estos platos típicos de “la gastronomía jerezana campera”, también han podido visitar un antiguo lagar de González Byass, ubicado en la misma viña La Canariera. En él, hasta 1987, se molturaba de forma tradicional uva Pedro Ximénez y Palomino fino.
Actualmente, el espacio alberga una prensa neumática y una prensa vertical por la que pasa parte de la uva procedente de las 30 hectáreas que la bodega posee detrás de el lagar, donde también hay viñedos propiedad de Domecq. “Por cada cuatro kilos de uva fresca, obtenemos un litro de vino”, ha explicado el ingeniero Manuel Delgado a los visitantes.
Asimismo, José Argudo, responsable de marketing de González Byass, ha recalcado la importancia de este nuevo mosto para el futuro de la bodega, así como “la ilusión” que han puesto todos sus responsables, “desde los agricultores hasta el presidente”, en este nuevo proyecto ecológico.
Para concluir, Antonio Flores ha clamado orgulloso: “A este primer mosto del 2021 le auguro una larga historia por escribir en nuestra bodega hasta convertirse en parte imprescindible de algunos de nuestros mejores vinos”. Con él, se espera dar cuerpo, en el futuro, a vinos tan emblemáticos como Tío Pepe. “Tú mañana serás el príncipe de las soleras”, ha vaticinado, sin temor, este enólogo.