Fino y Manzanilla, los vinos del Marco de Jerez de crianza biológica, podrán salir al mercado a 14 grados en los próximos meses. Bueno... es un tema que se comenzó a debatir en el Marco de Jerez hace casi 20 años (como ese viejo tango) al menos en 2008... e incluso antes, porque cuando se produjo el último descenso del fino (y la manzanilla), de 15,5º a 15º, ya surgieron voces en Sanlúcar pidiendo que su vino –que siempre ha buscado remarcar su perfil, digamos, más suave que el del fino– podía perfectamente situarse ya entonces por debajo de ese grado. Desde entonces hasta ahora... hasta que definitivamente se apruebe, media un gran trecho en cuanto a tiempo, tiempo que pone de relieve, una vez más, lo que cuesta que salgan adelante los grandes temas en el sector (y en las administraciones públicas que lo amparan).
Dando por supuesto que este sea un gran tema. Un tema de hace al menos 17 ó 18 años, y que está por cerrar sus últimos trámites, hay que insistir. La cuestión que plantea este cronista es que lo que era una demanda perentoria y de calado hace esos 17 ó 18 años puede que hoy no lo sea tanto. Debido al calentamiento global y a la introducción de determinadas prácticas, hay que tener en cuenta que son muchos los vinos blancos tranquilos, sobre todo de calidad, que salen hoy al mercado con 13º o 13,5º, no hay más que fijarse en el etiquetado. Por entonces, el vino de Jerez de entonces salía, como mínimo, con 3º más que cualquier blanco tranquilo. Hoy ya no.
En el momento en que se apruebe la rebaja (la Unión Europea está de acuerdo, noticia publicada por el Grupo Joly), los finos y las manzanillas –igual que ocurrirá con el resto de vinos andaluces de crianza biológica, por cierto– realmente se posicionará solo entre 1,5º y 0,5º por encima de casi todos los blancos, no ya de Tierra de Cádiz o los Vinos de Pasto del Marco (tengan finalmente el nombre que les dé), sino de vinos de las denominaciones de origen como Rueda o Albariño (y alguno saldrá incluso al mismo grado, seguro). Lo que quiere decir este cronista es que ha sido el tiempo –y lo que ha ocurrido en estos casi veinte años, es decir, en las dos acepciones de la palabra, tanto los años que han transcurrido como el clima– lo que ha reducido de verdad esa diferencia, más incluso que la medida que, ahora parece que sí, próximamente se va a aprobar: aprobar el cambio en el pliego de condiciones de las denominaciones de origen y proceso ascendente en la línea Sevilla-Bruselas.
Y las bodegas aspiran a lo que querían hace casi veinte años. Pese a que están más cerca, no es otra cosa que acercar el fino y la manzanilla al vino blanco o, como diría el reconocido enólogo Peter Sisseck, asumir de facto ese concepto del "gran vino blanco de España" con el que él trabaja. Buscar un nuevo público por ese lado, por ese descenso, para ser más exactos. Ese es el mensaje y eso es lo que las bodegas y el Consejo Regulador tendrán que esforzarse en comunicar, no vaya a pasar la teoría de la 'manta corta', que por taparte la cara dejes los pies al descubierto, que se traduce en que por ganar hipotéticos nuevos consumidores se ponga en juego los tradicionales, que puedan sentir que algo se ha desvirtuado. No hay ninguna otra materia que justifique la decisión del descenso, ya que hay que tener en cuenta que la reducción de costes sería escasa, tanto por el alcohol como por el ahorro impositivo. Lo normal, hasta ahora, es que estos vinos se 'encabecen' con alcohol hasta los 15,5º para evitar sorpresas de partidas por debajo de los 15º, ya que el velo de flor también 'chupa' grado alcohólico. Fuentes consultadas dudan incluso de que se reduzca íntegramente ese grado en el nuevo encabezado, así que...
Otra cosa es la 'doble vía' que supone alcanzar de manera natural los 14º, algo ya totalmente permitido y que, experiencias como la de 'La Barajuela', de Luis Pérez, han demostrado que es perfectamente posible. De hecho, este vino se va a 15º sin necesidad de encabezar con alcohol, así que, a partir de ahora, con más motivo. Sin embargo, el Marco de Jerez cerró la vendimia con una graduación media de 11,13 baumé (potencial alcohólico), muy lejos de esa experiencia exitosa.
El sector quiere que el fino y la manzanilla sigan siendo vinos generosos, pero quiere que huyan definitivamente de la etiqueta de vinos de licor (la de los tipos de cabeceo, el cream, el medium y el pale cream). Quiere que se siga encabezando con alcohol (o no, según) y quiere acercarse a unos vinos que, curiosamente, han sido los primeros en acercarse. Además, ahora el sector tendrá que modificar, o al menos explicar, su mensaje para finos y manzanillas a 14º, qué aporta. Se acercan momentos muy interesantes...