Hace poco más de un año, al dar la vuelta a una botella de vino blanco de la Tierra de Cádiz que había pedido uno de mis amigos en un conocido –aunque intermitente- restaurante del centro de Jerez, este cronista se encontró por primera vez con la mención de que el vino que tenía delante, encima de la mesa y del que ya había disfrutado de un par de copas, se autodefinía como un ‘vino de pasto’. Seguro que torcí, lo más seguro, un momento el morrillo, ya que debo confesar de manera inmediata que nunca había oído ese nombre para referirse a un vino –bueno… a nada que no tuviera que ver con la ganadería para ser más exactos-, así que eché un vistazo rápido a internet, que tampoco sirvió del todo para sacarme de dudas.
La enciclopedia digital, la que ya saben, recoge el término “vino de pasto”, pero para asimilarlo a “vino de mesa”, a “vinos ligeros que se beben comúnmente con la comida”. Literal. No sé en otros países, pero en España “vino de mesa” no goza de buena salud desde hace ya muchos años —me refiero exclusivamente al término y su uso, claro—, entre otras cosas porque al referirse a los vinos que no están adscritos a ninguna denominación de origen (DO) o a cualquier otra indicación geográfica protegida (IGP) —y aquí ya vamos entrando en materia— se corre el riesgo de que se perciba entre el consumidor como un vino sin aspiraciones, corriente o, directamente, de escasa calidad, cuando no tiene en absoluto por qué ser así, sencillamente es un hecho que se pueden hacer grandes vinos sin acudir o acogerse de forma necesaria a estas herramientas administrativas.
Bien… lo cierto es que en el Marco de Jerez ‘vino de pasto’ es un nombre que, por decirlo de alguna manera, ha ido evolucionando y que hoy por hoy se refiere, en términos generales, a los vinos de la propia comarca que apuestan por el origen como una de sus principales señas de identidad, sin encabezamiento alcohólico y que, a partir de distintas prácticas (pueden ser tanto novedosas como recuperar otras incluso seculares) buscan, en definitiva, una vuelta a la tierra, a la viña, a la expresividad de la albariza.
En realidad, con este término el sector no se refiere a todos los vinos que se elaboran en el Marco sin encabezar (aquí no entrarían algunas grandes marcas que están en la cabeza de todos), sino que básicamente estamos hablando de los también llamados ‘nuevos jereces’, que comparten con los vinos acogidos a Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla no solo el viñedo, sino otras señas de identidad en su elaboración, con la salvedad de que no tienen (no necesariamente) dos años de antigüedad ni se encabezan con alcohol para alcanzar los 15 grados.
El caso es que el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, se mostró partidario durante la presentación de El libro de los vinos de Jerez. Guía para comprender unos vinos únicos (Almuzara, 2022), del que es autor, de que estos vinos, a los que se refirió de manera directa como “vinos de pasto”, sean amparados y protegidos por la institución de la que es máximo responsable apelando precisamente a su origen y a su defensa del viñedo. En conversación informal con este cronista, Saldaña recordó que la intención de partida con la que se venía trabajando desde hace años era que estos vinos entraran a formar parte de la DO Jerez-Xérès-Sherry a todos los efectos, pero que en los últimos tiempos la idea que ha ido tomando cuerpo es la de que tengan algún tipo de marchamo de calidad propio, una IGP específica para ellos, amparados por el Consejo Regulador, pero sin ser considerados propiamente vinos de Jerez (o Manzanilla).
Hay que recordar que Saldaña es desde siempre un gran defensor de estos vinos y de la generación de jóvenes enólogos que está detrás de buena parte de estos vinos –no en vano, se puede considerar que fue el padrino de los mismos en aquella mítica cata de hace seis años en Vinoble, ‘Nuevas avenidas sobre tierras milenarias’, que significó que el trabajo que venían desarrollando se diera a conocer a un público más amplio- e incluso desde un principio apostó por integrar en Jerez todas aquellas experiencias que vinieran a sumar prestigio e imagen.
¿Entonces? ¿Por qué no el amparo como DO Jerez a todos los efectos? Ciertamente, todo lo relacionado con los ‘vinos de pasto’ –vamos a convenir en el nombre- sin duda gusta y es bien valorado por la gran mayoría del sector… pero esa decisión no suscita unanimidad, hay operadores que no están de acuerdo con cambios de tal profundidad, cambios que supondrían, tanto desde un punto de vista técnico como de la propia filosofía, ‘abrir’ en canal unas DO con toda la historia que acompaña a Jerez y Mazanilla.
No convence tampoco una línea de trabajo que diera paso a un segmento que se enunciara con el término ‘joven’ —Jerez Joven o similar— como ha ocurrido en otras DO de Andalucía, caso de Montilla-Moriles o Condado de Huelva, que desde hace años amparan vinos sin crianza (o apenas) y que no son los vinos tradicionales de esas zonas vitivinícolas. Como curiosidad, aportando contexto al lector, se da la circunstancia de que Jerez fue la primera de las DO andaluzas en abordar el tema de los ‘vinos jóvenes’ (hablamos de finales de los 90´s), pero al final, el borrador existente —al que tuvo acceso en su día este cronista— se quedó en un cajón. Por entonces, hay que decir, tampoco se abogaba en el Consejo por el acceso pleno a la DO de este tipo de vinos, ya que se trataba de sacar una IGP que, por cierto, introducía por ahí la palabra ‘Marco’ en su enunciado. Al final, el sector, ya decimos, no lo vio claro. De hecho, se trataba de propuestas muy distintas de las que aportan hoy los ‘vinos de pasto’, ya que por entonces se hablaba más bien de sumar lo que podríamos llamar grandes varietales internacionales –chardonnay, sauvignon blanc, riesling, etc…- que venían de demostrar en distintas experiencias que, bajo determinadas condiciones, se aclimataban bien al Marco de Jerez y alrededores, como lo demuestra el hecho de que hoy se pueden degustar en varias marcas plenamente consolidadas.
Todo esto hace, como hemos comentado, que la nueva estrategia del Consejo Regulador vaya por el amparo de estos vinos, ‘vinos de pasto’, pero con la formulación de una nueva IGP, que puede ser algo con un contenido más allá de la ‘Tierra de Cádiz’, algo que deje claro al consumidor su cercanía al Jerez pero no desde dentro… ¿Y el nombre oficial que pueden recibir? ¿Tal vez, precisamente, ‘Vinos de Pasto’… y algo más, algo que localice a estos vinos en el mapa? Veremos.
Hay que ver la de cosas que salen a relucir cuando se gira una botella de El Muelle: vaya, ahí va la marca (y es la única que se cita en un artículo que podría haber tenido decenas de nombres entre enólogos, bodegas y marcas), qué despiste…
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