El fino y la manzanilla son cada vez más distintos. Así lo ha decidido esta semana el propio Consejo Regulador. Frente a la postura oficial de Jerez, que podría resumirse en que "el fino y la manzanilla son el mismo vino, solo que en Sanlúcar se le llama manzanilla", desde Sanlúcar siempre se ha defendido la existencia de diferencias, diferencias tangibles como la mayor pervivencia del velo de flor y otras de expresión más poética como "los aires del coto", por citar una conocida sevillana, como garante de su salinidad.
Bien… se puede concluir que donde Jerez ha buscado siempre una cierta homogenización, Sanlúcar ha optado tradicionalmente por la diferencia, por la singularidad. ¿Les suena? En realidad, es todo muy español, lo vemos todos los días en los medios de comunicación cuando hablan de distintos aspectos de la política y de la sociedad de nuestro país.
¿Y qué es eso, en definitiva, que ha aprobado el Consejo Regulador hace unos días que viene a separar más fino y manzanilla? No hay cambios organolépticos (sabor, aroma, color, etc), tranquilidad… se trata de que, a partir de ahora, la manzanilla que salga al mercado como tal no podrá utilizar vino que haya estado previamente en el circuito de envinado de botas que luego se destina a la crianza de distintos espirituosos, especialmente whisky escocés… en definitiva, la manzanilla que se comercialice no habrá estado bajo ningún concepto en Sherry Cask, mientras que el fino sigue igual, sin variación, puede que sí o puede que no, según la bodega, la marca, el propio estado de la partida de vino tras pasar por dicho proceso…
Así que, a ver, vamos por partes. En primer lugar, hay que dejar claro que para atender las necesidades de envinado de las botas bajo Sherry Cask no es, en absoluto, habitual el uso de fino o de manzanilla, los vinos de crianza biológica del Marco de Jerez, que vienen a representar un porcentaje escaso dentro del volumen que maneja dicha licencia, en el que es muy mayoritario el oloroso.
Otro aspecto: los lectores habrán reparado en que no se está hablando de manzanilla, digamos, en solitario, sino que en todo momento se está incidiendo en que la medida se refiere a la manzanilla que finalmente sale al mercado, la que llega al consumidor, en definitiva, da igual embotellada que a granel. Es decir, propiamente no queda prohibido el envinado con la DO de Sanlúcar. Las bodegas que lo deseen pueden seguir utilizando manzanilla para envinar Sherry Cask, con la prohibición –ahora sí- de que dichas partidas terminen siendo luego embotelladas (o saliendo a granel) como manzanilla, por lo que su destino final más probable sea el de vinagre.
Un tercero: Desde el sector se ha accedido a esta petición de la asociación Bodegas de Sanlúcar, que no lo dice expresamente, pero entiende que la manzanilla sale reforzada como DO y, por supuesto, aunque sea por omisión, también frente al fino. Esto es muy simple.
El vino que llegue al consumidor como manzanilla no habrá pasado por un proceso – el envinado de botas – que, en el mejor de los casos, nada aporta y en el peor… en el peor aparece la línea de trabajo que hasta ahora está manteniendo el Consejo Regulador y podemos analizar en clave 'cholista', solo que en vez de "partido a partido" cabe hablar de "partida a partida", rehuyendo por ahora fijar una, digamos, doctrina previa y optando por empirismo puro: partida que no esté bien, se retira, sea por su desgaste en el ‘sherry cask’ – que suele ser un sabor acusado a madera o una mayor acidez volátil – o sea por la razón que sea.
Por último, la excepcionalidad respecto al ‘Sherry Cask’ obtenida por la manzanilla lleva consigo un nuevo cambio en los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen (DO) que ampara el Consejo, se ve que, en un proceso permanente, parafraseando a León Trotski, en lo que se refiere a modificaciones.
Así que ya saben. No lo verán en las definiciones oficiales, claro, ni tampoco en las contra etiquetas de las botellas, pero a partir de ahora, en la definición 'tipo' de la manzanilla como "vino de crianza biológica", "seco", "paladar ligero", "aroma punzante" y demás características, podría perfectamente poner "libre de Sherry Cask", "con la garantía de que este vino no ha pasado por Sherry Cask" o algo similar.
Veremos a ver qué ocurre en los próximos años con el Sherry Cask y el crecimiento exponencial (en el sentido figurado, lo digo porque siempre hay un matemático tiquismiquis y con tiempo) que ha tenido desde que el sector se decidió a poner orden precisamente con la formulación de la licencia Sherry Cask.
En la actualidad, el ingente volumen de botas en envinado (más de 100.000) en el Marco de Jerez para atender las necesidades que genera la altísima demanda, está creando evidentes tensiones en el suministro de materia prima para las DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, situación agravada por las vendimias cortas que se vienen sucediendo por la falta de lluvias.
A futuros, por supuesto, habrá que seguir muy de cerca el paso adelante dado por The Macallan (Edrington Group) tras la alianza establecida con Estévez y el desarrollo de un importante proyecto en los terrenos de la antigua azucarera de Guadalcacín y aledaños. Hasta ahora, Jerez ha visto con buenos ojos el desarrollo de Sherry Cask por lo que significa el vínculo que se establece con productos de gran calidad e imagen a nivel mundial, pero también han ido surgiendo voces críticas que piden una mayor colaboración de las marcas para las que se envina con el conjunto del sector e incluso hay quien piensa que debería garantizarse que la materia prima disponible vaya primero a surtir a las DO y luego a otros usos…
Lo cierto es que, aunque la licencia todavía no tiene ni diez años (data, como tal, de 2016) todo indica que más pronto que tarde el sector tendrá que plantearse su actualización…
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