La hora del vermú, en buena parte de España, sobre todo de Madrid para arriba, es una expresión que da nombre a la hora del aperitivo, ya saben, tomar algo antes del almuerzo. El término, es curioso, se utiliza también por gente que ni siquiera consume esa bebida. ¿Sales al vermú? ¿Bajas al vermú?, se utiliza con mucha frecuencia, aunque finalmente lo que se vea encima de la barra del bar sean cañas de cerveza, vinos o incluso refrescos... eso es lo de menos, lo importante es tomar algo con las amistades sobre las dos de la tarde.
En el Marco de Jerez hay constancia de la elaboración de vermú desde el siglo XIX, una bebida, el vermú, que se elabora a partir de distintos vinos, ajenjo, raíces, hierbas (botánicos), e incluso frutas y caramelo, según la fórmula de cada fabricante. El vermú (o vermut o vermouth, no deja de ser el mismo nombre en distintos idiomas) nunca ha sido una bebida muy consumida en la zona y, de hecho, ha tenido muchos altibajos. En el presente, desde hace cosa de unos veinte años, el vermú pasa, sin duda, por un momento ‘alti’, probablemente el más alto de toda su historia.
Lustau ha sido, tal vez, el gran animador del momento que vive el vermú elaborado en Jerez. Tan es así que tiene en marcha una campaña publicitaria en televisión, algo impensable hace unos años, e incluso en 2021 fue nombrado mejor vermú de España. González Byass, Williams & Humbert, Estévez (Valdespino), Barbadillo… son muchas las bodegas que han seguido su estela y buscan su propio hueco en este nicho. No hay cifras concretas, pero en el sector se estima que se mueve entre las 500.000 y las 600.000 botellas anuales, que a lo mejor no es mucho comparado con otras cifras que se dan en el Marco de Jerez (vinos, brandy, vinagre o incluso, a su manera, el sherry cask), pero es un volumen suficiente para rebasar a algunas denominaciones de origen (DO) vitivinícolas en España.
El lector, la lectora, habrán reparado en que se ha evitado hasta ahora en estas líneas hacer referencia al término ‘vermú de Jerez’, que se usa de manera coloquial entre los seguidores de este vino de licor… e incluso, entre los bodegueros, digamos que, para entenderse. ‘Vermú de Jerez’ suena, evidentemente, a denominación de calidad que, como tal, debería estar/ser amparada, hecho que no es tal. Lo que sí hace el Consejo Regulador es certificar que los vinos presentes en dichos vermús son, efectivamente, olorosos, finos y manzanillas o Pedro Ximénez, y lo hace a través de su propio Registro de Industria Alimentaria Autorizada. Formar parte de este registro no difiere, en absoluto, por poner un ejemplo rotundo, de lo que figura en el etiquetado de muchos gazpachos elaborados, en cuya botella o brick puede leerse que contienen vinagre de Jerez. El Consejo Regulador comprueba que, en efecto, se trata de vinagre de Jerez y autoriza su difusión porque así es.
Viene todo esto a cuento porque recientemente ha salido al mercado una marca de esta bebida, Xeranthia, en cuyo etiquetado se recoge abiertamente, y por primera vez, que se trata de un ‘vermú de Jerez’. Su autor, Antonio Bustillo, afirmó hace poco a lavozdelsur.es que desde abril hay una normativa europea que permite que en la etiqueta “se haga referencia a una denominación de origen si el producto está elaborado y sus características principales vienen dadas por el producto en sí de dicha denominación de origen. Lo logramos. En el Consejo Regulador nos permitieron utilizar el término de Jerez”. De hecho, a más, Bustillo mantiene que, entre los botánicos, Xeranthia redobla su apuesta jerezana al incluir en su receta la alcachofa, tan de la gastronomía de la comarca, que sirve para reforzar el amargor del ajenjo.
En conversación con el presidente del Consejo Regulador del Vino sobre este asunto, César Saldaña quiso aclarar que el uso por primera vez de ‘vermú de Jerez’ no significa que se haya producido ningún avance en cuanto a la protección de esta bebida elaborada a partir de vinos de Jerez, ya que dicho permiso dimana del citado Registro de Industria Alimentaria Autorizada, no de que se haya producido cambio alguno que haga pensar en el amparo del producto por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) o una nueva DO en la comarca. Ahora bien, Saldaña se mostró partidario de que el sector comience a evaluar dar pasos en ese sentido, establecer una IGP (primera idea) o una DO de nuevo cuño, ya que cree que el vermú ha alcanzado un volumen y un prestigio en el mercado que puede hacer atractivo que surja en el futuro alguna distorsión. ¿De qué tipo? (El ejemplo es nuestro): cabe preguntarse qué ocurriría si un productor radicado en cualquier provincia compra –y consigue la certificación– equis partidas de vino de Jerez y elabora un vermú en Reus o en Madrid (y nos hemos ido a la localidad catalana y a la capital por la tradición que tienen también con el vermú, no por ningún otro motivo) etiquetándolo como 'vermú de Jerez' pese a haberlo embotellado en origen... en el suyo, claro, el de la empresa. Pues, usando terminología popular, ya se ha liado.
Sin embargo, al menos por ahora, las bodegas con mayores intereses en el vermú elaborado en el Marco quieren que la situación siga tal y como está y las marcas se sigan elaborando con plena libertad, aunque el flanco de la protección quede un tanto desguarnecido: creen en la fuerza de la marca para atraer al comprador. En realidad, hay que decir que ya ha habido algunas conversaciones en el sector para estudiar establecer una IGP para el vermú de Jerez (ahora sí), aunque el tema nunca se ha debatido siquiera en pleno del Consejo Regulador. Bien... Saldaña está al comienzo de los cuatro años de su nuevo mandato y estima que, de tomarse la decisión, una IGP 'Vermú de Jerez' (ya con mayúsculas) podría estar lista "en cuestión de meses". En cualquier caso, parece complicado que ocurra así, a tenor de los plazos que se manejan en el sector cuando se trata de abordar las grandes cuestiones y las mencionadas reticencias, por ahora, de las bodegas. Mientras, sigan ustedes disfrutando del vermú... y háganlo a la hora que les parezca, ya que, además, el de Jerez es una excelente opción si se toma a las ocho o las nueve de la tarde. La primera (copa) nocturna, vaya.
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