A los vinos de pasto que se elaboran en el Marco de Jerez, de repente, les ha salido cierta competencia o, al menos, réplica, tal vez convendría matizar. Se trata, cómo no, de la denominación de origen (DO) Montilla-Moriles, mucho más flexible que Jerez a la hora de incorporar tanto términos como tipos de vinos. 'Vinos de pasto' es el nombre que comenzó a popularizarse en el Marco de Jerez hace cosa de tres o cuatro años a lo sumo para referirse a determinados tipos de vinos que apuestan por el giro a la viña, al terruño, distintos estilos de vinificación e incluso por la recuperación de uvas (mantúa, perruno), siempre con el objetivo de alcanzar la máxima expresividad de la tierra albariza y de sus pagos. Se trata de mirar al futuro huyendo de la homogeneización a la que las grandes producciones, entre otros factores, terminaron por llevar al vino de Jerez a partir del siglo XIX.
Bien... los vinos de pasto del Marco de Jerez se encuentran en un momento de cierto impasse por lo que se refiere a su futuro. Por lo que se refiere al futuro de su nomenclatura, cabría matizar, ya que su futuro parece imparable, con excelentes críticas y bien posicionado en cuanto a precios, si bien es cierto que, en general, hablamos de producciones bastante limitadas. El Consejo Regulador quiere ampararlos (su presidente, César Saldaña, ha sido desde siempre uno de los principales mentores públicos de estos vinos) pero en el sector no hay en absoluto unanimidad en cuanto a incluirlos en la DO Jerez-Xérès-Sherry, por lo que sería un nuevo nombre que dejara claro que no es Jerez... pero casi. Algo parecido. Vinos del Marco de Jerez, Vinos de Pasto del Marco de Jerez, Vinos de Pasto de Jerez... salvo sorpresa, la nomenclatura final no se diferenciará mucho de esas opciones
A una pregunta informal de este cronista sobre la aparición en Montilla-Moriles de vinos que han comenzado a utilizar "de pasto" en su etiquetado, Saldaña, en principio, no le dio mayor importancia. De hecho, el presidente del Consejo Regulador se mostró partidario de establecer algún tipo de colaboración en el futuro. Por ahora, la principal referencia que hay en la DO cordobesa se llama 'Fresquito' y es de la bodega Pérez-Barquero, sin bien hay otras experiencias en marcha. Pese a situarse a mitad de camino de los vinos jóvenes (reconocidos en Montilla) y del fino, ya que se trata de un vino que tiene un año de crianza, ha sido acogido en Montilla sin ningún problema, e incluso la propia DO ha querido dar amparo a la recuperación de una terminología como "de pasto" que, al parecer, también forma de su historia.
Es curioso como "de pasto" hoy en día en Jerez –y visto lo visto habría que empezar a decir también "y en Córdoba"– se identifica con vinos de calidad en todos sus procesos de elaboración, en buena parte de la terminología histórica al uso, en el mejor de los casos se identifica con 'vinos de mesa', y de ahí para abajo. Por ejemplo, diccionariodegastronomia.com dice abiertamente del "vino de pasto" que se trata de "vino de baja calidad muy asociado al que se hace de forma casera. Suele ser ácido, amargo y de poca graduación alcohólica". Vaya, quien no ha probado ese vino al visitar a un pariente lejano, habitualmente de la familia política, me van a permitir la broma. Pero en el Marco de Jerez, no. Está documentado que en el siglo XIX estos vinos tranquilos se vendían e incluso se exportaban a buen precio. Un vino que iba a la exportación, que se confiaba en que llegara a su destino sin apenas alteración en sus características organolépticas, forzosamente en aquella época tenía que ser ya un vino de calidad.
En cualquier caso, no hay que dejar pasar la facilidad con la que la DO Montilla-Moriles ha acogido el término "vino de pasto", en las antípodas que Jerez-Xérès-Sherry, que lo ve... pero no para sí. Es cierto que Montilla tiene acogidos, igual que Condado de Huelva, vinos jóvenes, pero claro, un vino joven y un vino de pasto no es lo mismo, al menos desde el Marco de Jerez no se contempla igual. De hecho, hay que recordar que la provincia cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Vinos de la Tierra de Cádiz', pero en el mundo de los vinos de pasto de Jerez se dan situaciones de todo tipo: hay quien recoge esta ICP en su etiquetado, hay quien se ha salido al considerar que ese no es su 'traje' y hay quien ni siquiera se lo ha planteado porque entiende que lo que está haciendo es otra cosa. Incluso, entre los vinos que podrían considerarse vinos de pasto hay quien sale con esa referencia al mercado y hay también quien la evita... todo un mundo, todo un mundo que confluye en Territorio Abariza, la asociación en la que se agrupan estos enólogos, muchos ya también empresarios. Probablemente, cuanto más tarde en regularse al respecto, menos ganas tengan los interesados, cada vez con experiencias más consolidadas, de aceptar el corsé que, al fin y al cabo, lleva a menudo consigo cualquier regulación.
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