En 2025 se complen treinta años de la aparición de las primeras guías 'De tapas por...' que el Consejo Regulador del Vino de Jerez (bajo la presidencia de Rafael Coloma) lanzó en colaboración con la editorial El País-Aguilar, en la colección ‘Guías con Encanto’.
A mitad de camino de los contenidos habituales en la sección LA CATA de lavozdelsur.es y de la memorabilia sobre Jerez que se pueden leer sobre todo en Facebook, volver sobre estas guías es una lectura muy recomendable. Es cierto que la celebración de un 30 aniversario resulta menos llamativa que la de un 25 (bodas de plata), pero a buen seguro que resulta más interesante que la de los 35 años cuando lleguen… así que nos hemos decidido a dedicar unas líneas a estas guías que, además de resultar muy interesantes per se, por su contenido y su organización, lo son también para analizar con perspectiva cómo ha sido la evolución de los vinos de Jerez en su promoción, los pasos que se han ido dando para ligar su imagen a la gastronomía.
Sevilla, Madrid, Bilbao y San Sebastián (en el caso de esta ciudad vasca con el nombre ‘De pinchos por…’) fueron las cuatro primeras guías de esta colección, publicadas en 1995, en la que se informa del vino de Jerez y la Manzanilla, sus tipos, la crianza, sus posibilidades gastronómicas y, a continuación, se hace referencia de una serie de bares y restaurantes de cada ciudad en los que se recomienda el noble ejercicio del tapeo, dividiendo incluso las ciudades por zonas, creando rutas a seguir (Macarena, Alfalfa, Triana, Arenal, entre otras, solo por poner el ejemplo de Sevilla). Al año siguiente, en 1996, se editarían otros cuatro de estos pequeños volúmenes, los dedicados a Valencia, Zaragoza, Málaga (con Marbella y Torremolinos) y uno conjunto dedicado a Cádiz ciudad y el Marco de Jerez.
Estos son los ocho volúmenes que tienen un espacio en la pequeña biblioteca de temas bodegueros de este cronista, que tiene constancia de la existencia, al menos, de otras cuatro guías editadas en 1997 (sobre el tapeo en Barcelona, Salamanca, Pamplona y Granada), en la misma colección y siempre bajo el mismo formato acordado por El País-Aguilar y el Consejo Regulador. Además, hay otro volumen de 1996, en un formato ligeramente distinto (más grande, tapa dura) en el que se ofrece también, casi en modo ficha, información sobre los vinos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, sus bodegas, su historia, sus principales marcas, sus producciones…
Pero vamos a dejarnos de romanticismo. Si la efeméride de estas guías viene hoy a La Cata es porque su edición supuso un paso importante en el acercamiento del vino de Jerez a la mesa. En estas guías todavía se considera, en general, al jerez como un vino de tapeo, tal vez el vino de tapeo por excelencia, pero se ofrecen ya distintas claves de que el camino que se emprendía de ligar los vinos del Marco a la gastronomía no iba a tener vuelta atrás, primero hacia los maridajes y, finalmente, las elaboraciones, que serán la base de promociones posteriores –y definitivas– como Copa Jerez... aunque todavía en la ruta emprendida habría tropiezos posteriores, como la campaña ‘Tu Up peritivo’, pronunciado ‘apperitivo’… que casi tendría ahora, en plena era digital, un significado actualizado.
En todas estas guías, como se ha señalado, antes de comenzar las reseñas de los bares y restaurantes que se destacan por la calidad y variedad de sus tapas, figura información sobre los tipos de Jerez y sus posibilidades. Si el fino y la manzanilla se suelen mantener todavía en propuestas como el jamón, gambas y langostinos (que a ver, que es normal, es que ahí son imbatibles), el mundo, ya decimos, ha comenzado a girar y nos encontramos con definiciones como que “el amontillado, además de aperitivo, es el aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados” o que el oloroso, además de “ser adecuado antes de las comidas”, es también “muy apropiado para la caza y las carnes rojas”.
Son matices, pero son visibles avances del vino de Jerez en la gastronomía, en un vino cuya promoción ha comenzado, se podría decir, a dar el paso de la barra a la mesa.
Ah, y los libros tienen todos responsable, puede que sean trabajo de equipo, que hay una serie de mensajes que tienen que llegar y hay información oficial del Consejo Regulador, pero al final tienen un responsable de sus textos. En 1995, José Carlos Capel se ocupa de Madrid y Juan Carlos Alonso de Sevilla, por poner un ejemplo. Al año siguiente, es Cristina Ivison quien se ocupa de llevarnos por Cádiz y el Marco de Jerez…
En definitiva, son unas guías muy bonitas, muy bien editadas y que merecen la pena ser recordadas (además del pequeño picante de revisar los bares recomendados, si se está de acuerdo o no, ver cuales sobreviven y cuales desaparecieron...), porque además son fiel reflejo del sentir de su época, por no hablar del paso adelante que representan y cuya huella es hoy, ya decimos, perfectamente perceptible en la promoción de los vinos de Jerez y la Manzanilla.