En distintos pagos de interior de la provincia, no necesariamente dentro del Marco de Jerez, varias bodegas y viticultores han comenzado ya a cortar uva. También en la Sierra de Cádiz. No se trata, ni mucho menos, de que haya comenzado la vendimia, ya que las varietales que se están cortando no son ni la palomino ni la Pedro Ximénez o incluso moscatel, las uvas autorizadas para vino de Jerez (o manzanilla). Entrechuelos o Barbadillo son algunos de los nombres que llevan ya varios días cortando uva, la primera en Torrecera y la segunda en Gibalbín, dos localidades pertenecientes al municipio de Jerez.
Se trata de uvas que están entre las denominadas comúnmente 'grandes varietales internacionales', caso de chardonnay o sauvignon blanc, por lo que se refiere a blancas, y cabernet sauvignon si hablamos de tintas. Estas varietales suelen madurar en clima cálido, como está considerada la provincia de Cádiz cuando se habla de viticultura, del orden de dos o tres semanas antes que la palomino, la uva de referencia en el Marco de Jerez. Debido a las altas temperaturas propias de la segunda quincena de julio o primeros días de agosto, en que suelen cortar en la zona, frecuentemente la vendimia de estas viñas se realiza de noche, tanto por la salud de las cuadrillas que llevan a cabo esta labor como por el hecho de que el fruto presenta menos estrés que a pleno sol en las horas centrales del día.
Se suele llamar 'grandes varietales internacionales' a estas uvas –entre las que habría que citar también a la merlot, malbec, syrah e incluso la española tempranillo por lo que se refiere a variedades tintas o la riesling al hablar de blancas– por el hecho de que hoy en día se cultivan por todo el mundo. Estas uvas dan cuerpo a vinos que están presentes en los países emergentes en cuanto a la producción y consumo, caso Estados Unidos (sobre todo California), Argentina y Chile o Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, pero que también han ido apareciendo en distintos países productores de Europa donde hasta hace cosa de treinta o cuarenta años no se cultivaban. Estas varietales salen casi siempre en 'coupages' con varietales autóctonas, buscando realzar el sabor, el aroma, dar más cuerpo o, simplemente, entrar en determinados estándares mundiales (hoy por hoy prima la vuelta al terruño en todos los conceptos, uva, tierra y prácticas, pero eso no era así hace unas décadas). Incluso denominaciones de origen prestigiosas han dado entrada a alguna de estas varietales después de comprobar empíricamente que se adaptan bien a su clima y su suelo, probablemente con la chardonnay a la cabeza en cuanto a blancos y la cabernet sauvignon si hablamos de tintos.
En el Marco de Jerez se comenzaron a llevar a cabo distintas experiencias con estas uvas a medidos de los 90, tanto en el Rancho de la Merced como en la Estación de Viticultura. Además, la Consejería de Agricultura estableció varios acuerdos con distintas bodegas para ver cómo funcionaban dichas uvas, con la vista puesta, por entonces, sobre todo en hacer grandes tintos en Andalucía y potenciar 'Vinos de la Tierra de Cádiz'.
El tiempo y la experiencia han ido poniendo las cosas en su sitio. Con algunas importantes excepciones (por ejemplo, no hemos hablado de la autóctona tintilla de Rota, caso aparte), los tintos se han 'establecido' mayoritariamente en Arcos y otros municipios de la Sierra y los blancos más hacia la costa y Jerez.
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