El vino de Jerez podrá salir al mercado con 14 grados de alcohol, pero al menos por ahora no parece que eso vaya a ocurrir. Bien… ¿y ahora qué hacemos con este artículo? Con el famoso cuento del dinosaurio, de Augusto Monterroso, se terminó el cupo de narraciones a dos líneas… Entonces, qué remedio, daremos contexto e historia.
La posibilidad de que el jerez, la manzanilla y los vinos generosos del resto de denominaciones de origen (DO) andaluzas (básicamente Montilla-Moriles, Málaga y Condado de Huelva) bajen a 14 grados es un objetivo que está en la agenda –y algo más- de la Consejería de Agricultura. Decimos que algo más porque forma parte, con otros aspectos encaminados a “la mejora de la caracterización” de dichos vinos, de la orden que la propia Consejería ha puesto en conocimiento del Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía. Esto está todavía, por supuesto, pendiente de lo que digan en Bruselas, o sea, que va a tardar.
El descenso a 14 grados de los vinos generosos —sobre todo por lo que se refiere a los de crianza biológica, es decir, finos y manzanillas— es un tema recurrente, al que lleva cosa de veinte años dándole vueltas la Consejería de Agricultura, y siempre, por hache o por be, ha terminado volviendo al cajón. Ahora parece que no, que va la buena, entre otras razones porque hay un acuerdo previo entre los consejos reguladores que rigen los destinos de las DO vitivinícolas andaluzas. No conocemos los términos de dicho acuerdo —ni siquiera si está detalladamente formulado por escrito o no va más allá de una mera declaración de intenciones— pero claro, hay que tener en cuenta que la posibilidad de bajar a 14 grados forma parte de un paquete “de caracterización”, tal y como lo define la Consejería, en el que van temas y asuntos sobre los que en su momento no había ni mucho menos consenso y que ahora parecen superados, como por ejemplo el uso de los nombres de los propios tipos de vino.
Esto no siempre fue así. Teniendo en cuenta que Jerez tradicionalmente ha sido, es obvio, el paradigma de los vinos generosos andaluces, en su día se planteó en el Marco una defensa activa de la exclusiva del uso propio para la terminología de varios de los vinos. De sus vinos. Lógicamente tú no puedes impedir que otra DO andaluza –al fin y al cabo, rival- haga un determinado vino, otra cosa es cómo lo llame, sobre todo si al final va a utilizar términos que tú has venido utilizando secularmente. Es evidente que es muy difícil defender la exclusividad del uso de un término como “fino” para referirse a un vino concreto, ya que “fino” se utiliza incluso en Rioja para vinos tintos, pero otra cosa son términos propios como “amontillado”, “palo cortado” o “médium”, por poner un ejemplo, tipos clásicos de los vinos generosos y generosos de licor de Jerez-Xérès-Sherry cuyo uso, por distintas razones, se ha ido ‘democratizando’ hacia el resto de DO andaluzas.
Cuando se cuestionó el uso generalizado del término 'amontillado'
Este cronista recuerda que, en su día, desde el Consejo Regulador del Jerez se cuestionó abiertamente el uso generalizado del nombre “amontillado” (hoy un sustantivo que seguro que nació como adjetivo) por parte de la DO cordobesa Montilla-Moriles y se hizo en términos de paradoja: ¿si Montilla hace un vino amontillado, podría Jerez hacer un vino de tipo ‘ajerezado’? Claro, vistas así las cosas… En cualquier caso, hay que reconocer que empezar a llamar en Jerez a este tipo de vino “amontillado” —por recuerdo del color, le dijeron en el sector hace años a este cronista— por muy bien que suene hoy y le sonara a Edgar Allan Poe hace ya casi dos siglos, tal vez, visto lo visto, no fue la mejor idea, está claro…
Pero aquí hemos venido a hablar de los 14 grados. Nos hemos dispersado un poco, pero al final todo es contexto, todo está interrelacionado. ¿Cómo era? ¿Caracterización? Eso, caracterización… Consultado sobre los 14 grados, el presidente del Consejo Regulador del Vino de Jerez, César Saldaña, señaló que se trata de un “suelo” que se plantea para la graduación del vino, una posibilidad que se abre y que, hoy por hoy, no cabe hablar de otra cosa. Más allá de los plazos de tramitación, otras fuentes empresariales del sector se mostraron en los mismos términos, negando el interés de las empresas, al menos en el corto plazo —a dos o tres años vista—, en que alguna de las marcas que están en la cabeza de todos salgan al mercado a esa graduación. Otra cosa es que haya algún, digamos, ‘outsider’ que esté dispuesto a salir al mercado en cuanto cambie la normativa, eso ya…
Otro tema del que hablar es sobre si cabe seguir llamando vinos generosos a los que alcancen esos 14 grados de manera natural, sin añadido de alcohol. Hace años, 14 era una graduación muy alta para un blanco tranquilo, pero hoy en día, sin ser habitual, verse, se ve; darse, se da. Es decir… ¿un fino a 14 grados sin añadido de alcohol no sería un blanco ‘normal’, con sus características, sí, pero ‘normal’, no generoso? Este tema se da a múltiples interpretaciones. A ver, desde el Consejo (que precisamente acaba de reconocer como fino de Jerez a todos los efectos los que alcancen los 15 grados de manera natural) se afirma que los vinos de Jerez con esa graduación natural seguirían siendo vinos generosos atendiendo a la pervivencia del resto de características que presentan, desde la extrema sequedad al velo de flor, e incluso en la literatura de su propia web, sherry.wine, se habla de la fortificación del vino en último lugar… si bien es verdad que si se busca la definición de ‘generoso’ en cualquier espacio dedicado al vino la primera característica que se destaca es la fortificación con alcohol.
Montilla-Moriles, por cierto, lleva años alcanzando los 15 grados de manera natural —algo que antes no se creía a pies juntillas en Jerez— y siendo excepcionalmente reconocido como generoso, así que cabe suponer que por ahí irá el tema, convirtiendo, eso sí, lo que hasta ahora ha sido excepción en norma.
Por último, aunque la idea es armonizar tipos, etcétera, la Junta y las distintas DO deberán hilar fino porque la posibilidad de que haya vinos entre 14 y 15 grados, unos con y otros sin añadido de alcohol, tal vez consiga un efecto contrario en los consumidores y cree cierta confusión. Habrá que esperar más adelante a ver cómo se redacta… y cómo se permite etiquetar a las propias marcas, desde luego.