Con un pH muy bajo y con mucha acidez. Así es la uva que se está recogiendo en el corazón histórico del Marco de Jerez, entre los cuatro pagos famosos de Añina, Balbaína, Macharnudo y Carrascal. En una parcela "muy especial" que está en viticultura regenerativa, Willy Pérez, de las bodegas Luis Pérez, cuenta en exclusiva a lavozdelsur.es la vendimia más temprana que se recuerda. Eso sí, con matices.
"Todavía no tiene el grado oficial, esto es una parcela muy especial, no se puede decir exactamente que haya comenzado la vendimia en el Marco. Ahora hacemos 10.000 kilos, se tenderán al soleo durante un par de días; puede que paremos y en unos días volcamos en otra parcela que tenga el grado suficiente", explica con los pies sobre la tierra albariza, una imagen icónica que también está cambiando con el paso de los años.
Galería de fotos | La vendimia más temprana que se recuerda en Jerez
Con la intención de apenas corregir los vinos, en la viña San Cayetano se intenta mover lo menos posible el suelo y proteger "al máximo" la biodiversidad. En esta viña, que ya lleva muchos años en ecológico, se intenta restaurar las rizosferas, las bacterias, levaduras y hongos que viven en el suelo para que ayuden e intervengan en la planta, metabolizándola. "Usamos el mismo compost que hacemos de nuestros caballos, todo esto se tapa con la cobertura del mulching de paja para que el tractor no la tenga que estar labrando todo el rato. Cada vez que se labra y se voltea el suelo se está muriendo la rizosfera, esa vida", cuenta.
De esta forma, al taparla entera, se evita que se evapore el agua del suelo con las altas temperaturas, protegiendo "la vida" y que esta humedad se evapore, evolucionando mucho más rápido. "Hemos empezado la vendimia de palomino fino, pero en estas parcelas especiales", señala sobre el proceso, algo inédito en el Marco, con el que también puede ir modificando poco el típico paisaje de contraste "verde y blanco" que concebimos de las viñas jerezanas.
"Es una imagen preciosa de Jerez, y que normalmente en el verano tiene sentido, porque tener hierba en verano no da demasiado estrés. Al estar en un área cálida, hay técnicas como el mulching que pueden pintar el suelo de otro color y es una imagen que Jerez debería empezar a trabajar. Es la sostenibilidad", cuenta Willy Pérez. Eso sí, "sin extremos", sea en verano o en invierno. Con el mulching se puede intercalar el verde, el blanco con la paja
"No recuerdo una vendimia más temprana"
No es por las circunstancias meteorológicas ni el cambio climático, sino por las propias características de la viña San Cayetano y lo que se está haciendo por parte de las bodegas Luis Pérez. A pesar de que las temperaturas se hayan incrementado a colación de la última ola de calor, quedan aún varias semanas para que la mayor parte de las bodegas comiencen a recoger la variedad característica del jerez, la uva palomino fino, aquí ya se ha empezado a cosechar a 11 grados.
"Es la vendimia más temprana que recuerdo en el Marco", cuenta Luis Mateo, de Vara y Pulgar, haciendo hincapié en que es por los condicionantes de esta viña y no por algo general que incumba al resto de bodegas del Marco. Este año, gracias a las lluvias de primavera, la cantidad de uva cosechada en San Cayetano es casi el doble que el pasado año. El destino de la uva aún no está decidido.
"Cuando se vendimie, entre en bodega y se fermente, voy catando y ya veremos para qué va", cuenta Willy Pérez a lavozdelsur.es. Posiblemente vaya para algunos de sus vinos de pasto o de sus mejores jereces, que tienen la doble seña de autenticidad y modernidad por los métodos utilizados. Una revolución en el Marco de Jerez que se gesta a pie de albariza.
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