Es plena vendimia y entre amigos, conocidos y familiares, una cuadrilla de diez personas llena las espuertas de uva. Falta apenas media hora para que se ponga el sol y José Manuel Bustillo recibe a unos invitados para una cena informal en su viña La Zarzuela, en el pago de Añina. Entre aperitivos, sorprende con dos de los vinos que tiene entre manos: un espumoso rosado a partir de una variedad autóctona que apareció en el Parque Natural Sierra de Grazalema, y un vino de pasto con una uva palomino ancestral que se perdió en Jerez hace más de cincuenta años. Por si fuera poco, tiene un breve envejecimiento en botas pequeñas que han contenido oloroso y amontillado.
Galería de fotos | Una vendimia llena de sorpresas en viña La Zarzuela, en el pago de Añina
“Yo le llamo vino de yerba, que no de pasto”, comenta mientras descorcha las botellas, explicando que el sobrenombre de “de yerba” viene motivado por el cultivo ecológico que lleva a cabo, donde intercala una calle con plantas autóctonas salvajes entre cuatro líneas de vides. “Para mí es como un juego, me encantan los champanes que recuerdan en nariz a jerez. Me introduje en este mundo hace seis o siete años cuando fui a Francia, me enamoré y dije: tengo que ir por aquí”, dice en referencia a su pasión por el espumoso.
El viticultor, que ganó el premio al mejor mosto artesanal por parte del Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry el pasado año, ha llevado a cabo un giro de 180 grados en el cultivo de la vid y la elaboración del vino. En Champagne, la comarca francesa donde se hace el mejor espumoso del mundo, Bustillo sería un vigneron, un artesano del vino que controla todos los procesos que engloban a este, trabajando además la viña desde el origen.
De hecho, él se ha bautizado a sí mismo como Don Bustiñón, el nombre con el que va a rotular las no más de dos mil botellas de los cuatro tipos de espumosos que va a consumir entre amigos y conocidos. “Está elaborado a través del método ancestral en sus dos variantes, blanc de noirs, o sea, blanco de tinto, y rosado. Luego está la otra gama, el espumoso de método tradicional o champenoise”, explica.
El recuerdo al jerez con su paso por sherry cask viene motivado por el viaje que hizo a la región francesa, donde probó el champán de línea jerezana del maestro Anselme Selosse, un espumoso que consigue tener un poco de velo de flor y que intenta emular a través de ese tiempo en bota. Entre los que tendrán el placer de compartir una botella del experimento de José Manuel está el mejor sumiller del mundo, Josep Pitu Roca, amante e impulsor de los vinos del Marco de Jerez y su introducción en la alta cocina.
El palomino que perdimos y viñas en el cielo
De lejos parece un tipo de palmera, pero es son seis palos de teléfono de siete metros sobre el que han subido plantas trepadoras y vides, con el objetivo de cultivar uvas en altura. “Lo tengo ya patentado, se va a llamar albaricielo, de la albariza al cielo”, dice entre risas.
La sorpresa es mayúscula y la imagen totalmente inédita en las viñas del Marco. “A todo el mundo le llama mucho la atención, es un experimento con el que estoy muy ilusionado y con el que llevo ya seis años”, cuenta. La maduración de esta uva, de la variedad tinta que se encontró en Grazalema, es un poco más tardía de lo normal por la altura, y su producción va encaminada a hacer un vino espumoso ancestral del que solo salen treinta botellas.
El hecho de cultivar la vid en altura es todo un enigma y forma parte del experimento de Bustillo, que cree que de ideas así salen siempre “cosas buenas”. “Eso es totalmente virgen, ahí no llega ni siquiera el cobre que se utiliza para el mildiu ni el azufre. Eso está ahí como si estuviera en la naturaleza, en medio del bosque. Si un año llega un hongo y se estropea pues bueno, mala suerte, pero por ahora está funcionado bien”, dice. Para vendimiarla, utilizan un andamio desde que se puede apreciar una de las vistas más hermosas de la viña La Zarzuela, el pago de Añina y del entorno de Las Tablas.
“Queremos experimentar mientras recuperamos todo aquello que se perdió en Jerez”, explica el viticultor, que está muy contento con la recuperación de la uva palomino antigua, llamada palomino Jerez ancestral, otra variedad con la que hace sus joyas enológicas. Esta desapareció en los años 60 y tiene un racimo algo más pequeño, siendo una planta más rústica y vigorosa, que, si bien aguanta más la sequía y las altas temperaturas, producía la mitad de vino que la actual, motivo por el cual fue desechada por los grandes productores.
Cuatro hectáreas en ecológico y 15 años de trabajo en la que pronto será su casa
Tras trabajar durante más de treinta años en el centro Ifapa Rancho de la Merced, el viticultor tiene un amplio conocimiento de las variedades de uva que se pueden cultivar en el Marco, así como las técnicas ecológicas con las que poder eliminar cualquier intervención fitosanitaria. Así, Bustillo lleva más de una década utilizando solo métodos ecológicos. Fue su motivación principal cuando adquirió esta viña, propiedad de Williams & Humbert hasta 2008.
“Todo era monovarietal, no había árboles”, comenta mientras señala las cuatro hectáreas de La Zarzuela, tres de ellas dedicada a palomino fino ecológico dentro de la DO Jerez-Xérès-Shery vendida a bodegas del Marco —este año a la Cooperativa Vitivinícola de las Angustias Covijerez—, y otra reservada a su producción y consumo particular.
Ahora, entre las viñas hay árboles frutales y corredores verdes, con plantas vivas que hacen de refugio para todo tipo de insectos. Así, en una de cada cuatro calles crece un cultivo autóctono estacional, desde leguminosas, a jaramagos a plantas crucíferas y lechetreznas. “Con estas plantas estimulas una microfauna, que es la que necesitamos para que se autoequilibre el sistema. Esta es mi filosofía, hay gente que no cree en ella, tal vez sea muy romántico pero yo aposté por ello y me está funcionado”, dice.
No obstante, recalca que para esta transformación a lo ecológico hay que tener paciencia. Los primeros años tuvo plagas y no fue fácil, pero a partir del cuarto empezó a ver los resultados. "Quería tener esta finca en ecológico porque es un tema que a mí siempre me gustó, me recuerda a mi abuelo y a cuando yo era pequeñito”, explica.
Su abuelo, trebujenero, gran viticultor de la época y presidente del sindicato de la vid, fue viticultor del pago de Macharnudo, viviendo y criando a sus hijos en la viña de Sobajanera, donde creció su padre. Por parte materna, los abuelos de Bustillo vivieron en la viña de la Unión del pago de Carrascal, donde conoció la viticultura antigua de los años 60 y 70.
“Hablo de antes de la industrialización y boom del jerez de aquellos años, sin pesticidas ni abonos químicos, allí prácticamente no había plagas, todo estaba muy equilibrado” recuerda, al tiempo que interrumpe su explicación para señalar uno de los animales que conviven entre las vides. “Mira, ahí vienen a visitarnos mis amigos los patos”, apunta. Estos animales, guardianes de sus vides en ecológico, se comen insectos pequeños y contribuyen a evitar posibles plagas.
“Me quedo muchas veces y me quiero venir ya”, confiesa el viticultor, con dos hijos ya independientes y con ganas de instalarse en esta casa-bodega del pago de Añina. “Es una pena que las casas de viñas no estén habitadas, es un fenómeno que ocurrió hace ya muchos años, cuando la gente se fue a la ciudad y dejó el campo abandonado, ese modelo hay que recuperarlo”, concluye.
Los tiempos han cambiado, pero la viña La Zarzuela es la viva expresión de que esa recuperación es posible. Bustillo es parte de esa pequeña revolución vitivinícola en el Marco de Jerez que devuelve a los orígenes a sus viticultores, al lugar donde todo comenzó, a pie de tierra blanca albariza entre aves sueltas, árboles frutales y hierbas salvajes de temporada.
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