Sentir la humedad en una bodega centenaria que se mantiene intacta con el paso del tiempo. Solo hay que ver las hileras de botas de madera de roble americana para saber que este rincón de Chiclana tiene solera. Un hombre sujeta con sus manos una botella de vino criado en estas paredes. En su etiqueta se lee Tivo. “Así llamaba a mi abuelo”, comenta Primitivo Collantes González, gaditano de 41 años perteneciente a una saga familiar emblemática en el sector.
“Cuando descubrí esta variedad de uva racial y autóctona, reconocí en ella la forma de ser de mi abuelo”, dice el gerente de las bodegas Primitivo Collantes, con más de 180 años de historia.
Los hermanos Primitivo y Tomás Collantes Lloredo, su bisabuelo y su tioabuelo, procedentes de Arenas de Iguña, en Santander, fundaron este negocio que perdura en dos puntos de la ciudad, uno en el centro, junto al río Iro, y otro en la parte alta. “Ellos vieron que en el sur había un sector industrial fuerte, se mudaron y adquirieron estos cascos de bodega y viñedos”, cuenta Primitivo desde una sacristía con encanto en la que se han alzado muchas copas.
Los montañeses iniciaron una tradición que ha ido pasando de generación en generación y ha involucrado a hermanos, primos, tíos y ahora al gaditano. Al contrario que en otras bodegas donde los inversores externos conviven con los impulsores, estas “siguen siendo 100% Collantes”. A Primitivo este oficio le viene de familia, ha crecido entre botas y vendimias, entre botellas y etiquetas.
“De pequeño venía muchos fines de semana a la bodega y me quedaba con mi abuelo por los patios. He respirado esta forma de vida”, comenta el gaditano que empezó como auxiliar administrativo hace unos 15 años. Antes, había trabajado en departamentos de marketing y en gestión de almacén no solo en el sector vitivinícola. En 2018, su padre le dio el relevo tras jubilarse y empezó a hacerse cargo otras responsabilidades como la contabilidad. Aunque nada le sonaba ajeno ya que “siempre he tenido una imagen periférica de todos los departamentos de la bodega”.
"He respirado esta forma de vida"
Con su llegada adaptó a los tiempos la vetusta bodega, que incrementó su exportación llegando a Australia, Estados Unidos, Japón, Bélgica o Italia. También se sumó al carro de la informatización y lanzó nuevos productos para los “paladares cambiantes” porque “el vino que se consumía hace 50 años no es el de ahora”.
Primitivo le dio un aire de actualidad a un negocio histórico que, aunque se actualiza en todos los ámbitos, sigue manteniendo su esencia, basada en el autocontrol de todo el proceso de elaboración. La familia Collantes realiza todas las labores, desde la recogida de la vendimia hasta la obtención del mosto, la fermentación, el embotellado y la venta. Unas tres veces cada diez días se dirigen a las 39 hectáreas de viñedos que poseen, catan la uva y apuntan el día favorable para la vendimia.
“No compramos vinos terminados a nadie. Es un circuito cerrado en el que tenemos el control de todo, hasta de la certificación de los productos”, explica Primitivo.
Del cuidado de sus cultivos obtienen más de 14 elaboraciones diferentes entre vinos y vinagres, tanto amparados bajo la Denominación de Origen Jerez como en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cádiz. Entre los vinos generosos del marco de Jerez destacan el fino Arroyuelo y el amontillado Fossi, con altas puntuaciones en los rankings internacionales Parker y Peñín, las listas más consultadas para saber la calidad de un vino.
Primitivo atraviesa una zona repleta de botellas de Arroyuelo listas para empaquetar. Este vino fue bautizado así por la calle del mismo nombre en la que se encuentra la bodega del centro. “Tiene mucho que ver con Chiclana, la gente conocía esa calle así porque cuando llovía se formaba un pequeño arroyo”, cuenta.
Otro de sus productos más exitosos es el amontillado Fossi que lleva el apellido de uno de los mejores amigos de su abuelo Primitivo. “Este hombre tenía dos medias botas en su casa para consumo propio. Cuando falleció, su viuda no sabía llevar el tema y acudió a mi abuelo, le dijo que le daba mucha pena que el legado de su esposo se perdiera y mi abuelo decidió adquirirlas y llamar al amontillado así en su honor”, detalla el gaditano, que considera que el vino “también es amistad y recuerdos”.
"El vino es amistad y recuerdos"
Al moscatel oro, “caballo ganador” en la bodega chiclanera, se suma los vinos tranquilos que se han hecho un hueco en la alta gastronomía con reconocimientos que hacen que sean los favoritos en restaurantes. Matalian o Socaire oxidativo también rozan el sobresaliente en las guías. Y, además de los vinos, destacan los vinagres, que son “una locura en verano” para los encurtidos, las ensaladas o los gazpachos.
En el enclave se preparan para la Navidad, fechas en las que “hay pedidos por todos lados”. Javier introduce una botella en una de las cajas que presentan un símbolo característico. Es el escudo de la heráldica del apellido Collantes acompañado de la frase “Veritas Vincit” que significa “la verdad vence” en latín. “Es un emblema que nos define. Con la verdad del campo al final el producto acaba venciendo”, explica el gaditano.
A unos metros, Oliver se encarga de operar la embotelladora, colindante al lugar donde reposan las botas llenas de vino. Primitivo atraviesa la bodega que conoce a la perfección para explicar cada uno de los procesos existentes. “Aquí hay dos presas automáticas, en cada una caben 10.000 kilos de uvas”, señala.
Durante el paseo se observan los cambios evidentes que ha experimentado el sector. Todo es mecanizado. “Ahora todo es más seguro y no hay sometimiento ni de animales ni de personas. Solo quedan los operarios que manejan las maquinas”, sostiene el gerente.
La firma cultiva viñedos ecológicos de forma que los residuos, pepitas o pieles sobrantes de las uvas al final del proceso se mezclan con abono y estiércol de origen animal para crear su propio compostaje natural. Según explica, “así estamos devolviendo al campo lo que le hemos quitado en la vendimia”.
Con el paso de los años, esta bodega mítica evoluciona y se encuentra en pleno crecimiento. Primitivo se detiene ante una zona en obras que antaño albergaba tinajas de hormigón usadas para fermentar. “Estamos adelantándola para seguir metiendo barricas de madera porque a partir de enero queremos empezar a plantar siete hectáreas más”, apunta.
Un negocio que se mantiene con el esfuerzo y trabajo de Primitivo, José Pedro, Manolo, Dani, Fernando, Javi, Gasparito, Miriam y Oliver.
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