Invierno en el Marco de Jerez es sinónimo de tiempo de poda en su viñedo. En uno de esos días incierto, que lo mismo llueve que sale el sol, Juan Sánchez está podando en La Solana, una viña ubicada por la carretera del Calvario. “Mi padre era viticultor y yo empecé a podar con doce o trece años. En realidad, a podar podar empecé años más tarde, por entonces comencé a 'pintar' (técnica que evita posibles enfermedades) justo después de que mi padre hiciera los cortes y, con el tiempo, poco a poco, me fui iniciando en la poda, que era como antes aprendía todo el mundo”, comenta.
Juan tiene 60 años y es de Las Tablas (una barriada rural de Jerez). Juan nos habla, claro, de la poda mediante ‘vara y pulgar’, que es el sistema tradicional que se viene utilizando desde hace dos siglos en el Marco de Jerez. En los últimos años, con la mecanización de la vendimia, este sistema se ha ido reduciendo, reemplazado por el ‘doble cordón’, que es más apropiado para la 'relación' entre la viña y la máquina, pero aun así 'vara y pulgar' sigue siendo el utilizado más o menos en la mitad del viñedo de la comarca (unas 6.500 hectáreas en total), sobre todo en pequeñas viñas familiares que siguen vendimiando mayoritariamente de forma manual. Escuchar su historia, una historia aparentemente corriente, como es la suya, te acerca a conocer en toda su dimensión un problema grave, en este caso uno de los principales que tiene planteado el Marco de Jerez.
La cuestión no radica tanto en el supuesto romanticismo de la ‘vara y pulgar’ frente a la mecanización (de hecho, se puede mecanizar con 'vara y pulgar' y hay quien lo hace), sino que se trata de una cuestión de relevo generacional. Juan, 60 años: ahí va toda una explicación en dos palabras y un número. Otro caso, su compañero Jerónimo Rodríguez, de Trebujena, 48 años. Las nuevas generaciones no quieren saber gran cosa del campo en general, un problema que se agrava si además la tarea requiere de mano de obra especializada. Pero la cuestión va más allá. Tradicionalmente, a podar se aprendía en la familia, un saber que pasaba de padres a hijos... y en algún momento se perdió ese hilo, ese cordón umbilical, cabría decir.
De la conversación con Juan y Jerónimo se extraen más conclusiones. Por ejemplo, que cualquiera, al cabo de un rato, pueda cortar en la vendimia; en unos días, una persona puede dominar la poda en ‘doble cordón’... pero si se escucha hablar a Juan y a Jerónimo mientras realizan una poda, te das cuenta de que un conocimiento, digamos, único, unificado, en realidad nunca se alcanza por completo en ‘vara y pulgar’. “Cada cepa es una poda”, le oímos decir a Jerónimo; poco después se escucha a Juan, que está viendo trabajar a Jerónimo, decir “yo eso no lo hubiera hecho así, lo hubiera hecho de otro modo… y si hubiera estado aquí mi padre, seguro que de otro distinto”, lo que termina provocando la sonrisa de todos, podadores y periodistas.
Esa es la realidad de la poda en ‘vara y pulgar’, lo que lleva a empresas que prestan servicio a los viticultores de la comarca –es el caso de Vara y Pulgar Asesores Vitícolas SL, nombre que, desde luego, no es lo que se dice exactamente una coincidencia– contrate para la poda a gente que, aunque tenga escasa e incluso nula experiencia en faenas vitícolas esté dispuesta a aprender, sobre el terreno, este sistema.
Ese es el caso de José, 45 años, de Trebujena, que ha decidido ahora que aprender a podar bien en 'vara y pulgar' puede ser algo positivo en su vida y en sus ingresos. José dice que es de familia viñista, como tanta gente en su pueblo, y que él mismo tiene una pequeña parcela de 2,5 hectáreas y que, por eso mismo, quiere perfeccionar sus conocimientos primarios sobre la poda.
El de José es, se puede decir así, un caso de manual del problema existente en el Marco de Jerez: hijo de viticultor que opta por otra manera de ganarse la vida, en su caso conductor de autobús. No habla de dejar una profesión por otra, más bien de compatibilizar.
Diego Ramírez, uno de los socios de la empresa, al frente del tajo en la viña La Solana, en la que nos hayamos (este reportaje se realizó entre el 28 y el 31 de enero), nos recalca que un podador de ‘vara y pulgar’ tiene garantizados del orden de ocho meses de faena al año en el viñedo (poda, castra, vendimia e injertado si quiere…) cobrando un sueldo razonable.
Ramírez nos explica que sí, que el campo es duro, pero que también es más bonito que otros trabajos, y aporta una visión más amplia de lo ocurrido para que falte tantos podadores, algo que atañe a todo el sector: “el precio al que se pagaba la uva hasta hace cuatro o cinco años no ayudaba nada. Si la uva se paga poco, el viticultor restringe al mínimo necesario su inversión en la viña, los trabajos de mantenimiento, saneado, reposición, con lo que, a su vez, hizo que bajara el número de jornales que se pagaban”, dice. Como se ve, todo está íntimamente relacionado.
¿Entonces, empresas como Vara y Pulgar forman en esta práctica tan peculiar? Pues sí y no. Mejor dicho, no y sí. No se trata de una formación reglada, nadie va a obtener un diploma o una certificación que lo acredite, pero los trabajadores expertos de la empresa, caso de Juan o Jerónimo, de alguna manera se convierten en tutores o monitores, como se le quiera decir, durante el trabajo de campo, que es donde se aprende, en la faena. Son ellos los que van a introducir a los neófitos en términos como 'carrera de verde', 'carrera de seco' (por donde va, y no va, la savia de la cepa), 'raspa y corta' (que indica donde va la yema al castrador que vendrá meses después, en primavera, a terminar la faena) ... además de 'vara y pulgar', claro, que viene a ser dejar que media cepa dé toda la producción un año (vara) y descanse al siguiente (pulgar), explicación en modo muy básico.
Surge otra pregunta: ¿El método de 'vara y pulgar' ofrece uva de mejor calidad que otros métodos, que 'doble cordón', sin ir más lejos? Pues los tres expertos en poda coinciden en que sí, aunque uno de ellos, Jerónimo, se lo piensa y dice que podría ser discutible, que puede que igual. Lo que no es discutible es que 'vara y pulgar' mima más a la viña y garantiza una mayor longevidad de las cepas, lo que nos lleva de nuevo a hablar de calidad. En este mismo contexto, los podadores, por último, coinciden en afirmar que no entienden el motivo por el que en Jerez se paga al mismo precio la uva (en realidad habría que decir la materia prima e incluir al mosto que se venderá más adelante) que proviene de corte manual en 'vara y pulgar' y de la 'mecanizada', defendiendo, lógicamente, que debería cotizarse más la primera...
Barbadillo, la bodega que quiere más 'vara y pulgar'
Son varias las bodegas con viñedo que mantienen algunas hectáreas en 'vara y pulgar'. Barbadillo es una de ellas. Según explica su responsable de viñas, Catalina Aveledo, en la actualidad la bodega tiene 50 hectáreas en poda por el sistema tradicional y habría interés en ampliar este número hasta las 70 hectáreas. Por supuesto, se encuentran con el mismo problema, que es el de la falta de podadores con experiencia y conocimiento, por lo que también llevan a cabo formación. "La mayoría de las bodegas ha dejado de hacer 'vara y pulgar', es cosa de pequeñas y medianas explotaciones, muchas de cooperativistas", dice. "Nosotros queremos mantener e incluso ampliar las viñas que tenemos en 'vara y pulgar', pero nos encontramos con el problema de que no hay gente especializada, por lo que estamos intentando formar en ese tipo de poda", afirma.
Aveledo dice que 'vara y pulgar' permite también recoger de forma mecanizada y que, el interés de mantener esta técnica se basa en que la carrera verde y seca de las que se ha hablado más arriba "regenera la cepa y le da una vida más prolongada". No obstante, recuerda que además de la falta de personal especializado, este método lleva consigo una serie de prácticas en el campo que hacen que sea más caro, otro de los motivos por los que la poda en 'doble cordón' ha ganado tanto terreno.