"Habrá un redescubrimiento universal del jerez, aún no sabemos cuándo, pero llegará"

El mundo del vino, a escala profesional, académica y técnica, arrastra un cliché que lo asocia al elitismo. El 44º Congreso Mundial del Vino y la Viña, que han acogido Cádiz y Jerez entre los pasados 5 y 9 de junio, es mala ocasión para desmentirlo. Como prueba, van dos galicismos en el párrafo y todavía quedan más.

La convocatoria ha hecho coincidir a los altos funcionarios especializados, a los mayores conocedores, veteranos o jóvenes. Los sienta con los estudiosos más perseverantes, vanguardistas y reputados en el mitificado proceso de la creación, la observación y la actuación científica de un fenómeno con 10.000 años, idealizado como pocas creaciones humanas. Divinizado, de hecho.

Es el encuentro principal de la primera institución del sector a nivel mundial: la Organización Internacional de Vino y la Viña (OIV), que está a punto de cumplir un siglo. En 2024 lo celebra y volverá a celebrarlo a su tierra natal, Francia. Cómo no. La OIV está a muchas hectáreas de ser una agrupación de aficionados. Ni siquiera de empresas o distribuidores. Son los que velan por el vino desde aulas, laboratorios y despachos oficiales. Está vinculada, en cada estado miembro, de Chile a Uzbekistán, de Australia a Estados Unidos, con los ministerios de Agricultura, Medio Ambiente, Ciencia, Educación o Investigación. Cuestión de estados.

Este encuentro sólo se ha celebrado cinco veces antes en España en 99 años: tres en Madrid, una en Barcelona y una en Logroño. Ahora ha citado a 800 expertos consagrados alrededor de una leyenda mundial incomparable para los que viven del vino y para el vino: Jerez y su entorno mágico.

La elección ha coincidido con la presencia, por primera vez, de un español al frente de la OIV. Pau Roca Blasco (Barcelona, 1958) llegó a la Dirección General en los últimos días de 2018. Su trayectoria anterior ya le había ligado al mando de esta organización en España y a otras como la Federación Española del Vino (1992-2018) o la Federación de la Industria y Comercio Exportador de Vinos (1989-1992). Es, por seguir con los cultismos, primus inter pares.

Para sacar brillo al currículo y seguir con las expresiones pomposas en un mundo inseparable de la ceremonia, es Chevalier de l‘Ordre du Mérite Agricole, en Francia, y dueño de la Encomienda de la Orden Civil de Alfonso X El Sabio, en España. Este pasado viernes ha presidido en el Alcázar de Jerez la Asamblea General de la OIV que ha clausurado el 44º Congreso Mundial. Ha supuesto hacer balance y abrir el señalado año 2024, cuando la asociación que vela por la conservación y el progreso de un prodigio milenario se hará centenaria.

¿Es un reconocimiento mundial al vino del Marco de Jerez ejercer como anfitrión de la mayor cita mundial del sector?
Nos preguntábamos por qué nunca había sido en Jerez. En tantos años. Con un vino universal como el de Jerez, muy diferenciado y peculiar. Un vino que hay que entender. Que cuesta mucho hacer y sin embargo es muy barato. Es uno de los vinos más costosos de elaborar y, sin embargo, muy accesible al consumo. Tenemos algo que el mundo tiene que descubrir.

En Andalucía existe la opinión extendida de que su vino más universal es más apreciado fuera. Más allá incluso de España. Persiste la idea de que en la propia tierra no termina de ser valorado a escala popular. O que lo fue y ya no lo es.
La verdad es que es un vino tan especial, tan diferente y con tanto potencial... Porque tiene una historia, un ‘storytelling’. El hecho de que no esté en un sistema de añadas, el hecho de que no sea blanco o tinto. Hay muchos clichés que no van con el jerez. Es un vino fuera de todo. Eso da un potencial de comunicación, de presencia, de universalidad impresionante. Tiene que haber un momento de redescubrimiento del género humano, universal, del jerez. No sabemos cuándo, pero va a llegar. Tiene que llegar seguro ese momento. A lo mejor no es un boom de moda, puede ser paulatino. Ya en su momento, el jerez fue el primer vino que tuvo presencia internacional porque era el único que viajaba bien. Por sus características de elaboración tan peculiar, por su enología tan diferente. Esto hizo que se hiciera famoso en Inglaterra, en Europa. Le pasó un poco al oporto, también.

"El de Jerez es un vino que cuesta mucho hacer y, sin embargo, es muy barato"

¿Contribuirá este Congreso Mundial del Vino al redescubrimiento del Jerez, a ensalzarlo?
Es un congreso científico. No tiene consecuencias comerciales ni de promoción inmediatas. No tiene esa intención. Quienes están asistiendo al Congreso son normalmente grandes técnicos o enólogos, grandes expertos en viticultura, en biología, en genética. Puede ser un reconocimiento al jerez pero ya todos conocen la realidad vitivinícola mundial. Nadie lo va a descubrir pero sí la experimentación ‘in situ’ de lo que es la realidad del jerez. El Congreso sienta las bases para una observación más precisa y que no se olvide. También ayuda a que haya grandes defensores de este vino entre quienes participan en nuestras reuniones, que son verdaderas autoridades, especialmente a escala universitaria.

De Cádiz a Dijon

¿Acoger un Congreso Mundial de la OIV es también significativo para el vino en España?
Es la sexta ocasión en la que la OIV se reúne en España. No siempre en formato de congreso, porque hubo algunas asambleas generales que se hicieron sin congreso en algunos momentos históricos. La primera española fue en 1929, cinco años después de la fundación en Francia, coincidiendo con la Exposición Universal. La decisión del Congreso Mundial se toma sobre el país. El país presenta una candidatura y la ciudad donde se celebrará el Congreso es del Ministerio de Agricultura del país anfitrión.

Así que la decisión de Jerez y Cádiz fue del Gobierno de España.
Se anticipan mucho las candidaturas. Han llegado a estar previstas con cinco años o con diez. Ahora no tanto, porque durante la pandemia se retiraron algunos países, como Uzbekistán. Una candidatura en Chile, también durante la etapa Covid, no fue posible. Estos países están esperando para volver a tener una ocasión. La próxima va a ser en Francia. Es el país anfitrión de la sede, en el que nació la OIV, también el guardián del tratado fundacional que se firmó en 1924. Antes incluso del nacimiento de Naciones Unidas. En nuestro caso, al no existir la ONU, el que vela por el tratado es el Ministerio de Asuntos Exteriores francés y todos lo aceptan. Es un sistema que funciona muy bien. Y Francia es totalmente neutral, es guardiana del tratado. Por eso quiere celebrar el centenario.

"Con el cambio climático, la viña es como el canario que llevaban los mineros al túnel para avisar"

La cita de Jerez y Cádiz tiene varios debates esenciales, casi monográficos. El impacto del cambio climático es uno esencial.
El cambio climático lleva muchos años presente en sector del vino. Ha sido el primero en verlo y sufrirlo. Nunca ha sido negacionista. La viña es como el canario que llevaban los mineros al túnel para avisar. Este sector, cada año, lo ha visto alcanzar sus cosechas y lo ha registrado por obligaciones administrativas. Todas las bodegas registran fecha de vendimia, muestras, las guardan, se anotan todos los factores climáticos, en cada parcela. Porque tienen obligación administrativa de reservar todos estos registros. Hay mucha información y el agricultor la ha experimentado.

La ventaja del sector es que sabe que el cambio climático existe y nunca ha sido negacionista. Se ha preparado. Este es un sector fragmentado, atomizado. Y con una diversidad enorme. Todo son desventajas frente a una sociedad capitalista donde la concentración de las multinacionales es la única solución. Pero no en este sector. Por nuestra propia normativa, el agricultor está muy empoderado y eso hace que las soluciones sean posibles. Por adaptación. Es un proceso darwinista. El que no puede, no continúa, y el que puede continúa. Como las especies.

La batalla global del cambio climático

¿Hay soluciones para el vino, para todos, ante el cambio climático?
El vino es un sector totalmente diversificado gracias a esta atomización y seremos capaces de confrontar un nuevo ciclo económico donde el crecimiento no va a ser la única medida de la economía, donde la sostenibilidad va a pasar por delante del crecimiento. No sabemos cómo, porque los bancos no saben medir la sostenibilidad. Pero nosotros sabemos que va a ser un factor de medida. En la viña pasamos de una generación a otra, está en manos de familias. Hay una transmisión. No hacemos las cosas para una sola generación. Y eso también se encadena mucho mejor en un modelo económico posterior al cambio climático.

¿Está diciendo que la viña y el vino llevan ventaja en esa batalla global?
Gracias a estar alerta. Hay mucho interés en entender bien los suelos, en que estén vivos. Este cultivo está tan territorializado, tan vinculado a la parcela, al ‘terroir’... que tiene eso. Está muy al tanto en la desertificación. Sobre todo en latitudes como la nuestra. Estamos en un frente de desertificación. Con Grecia, Turquía. El hecho de que la viña siga siendo un cultivo de zona seca y resista hasta cierto punto también le da esa resiliencia. Es verdad que con el cambio climático se abren nuevas oportunidades.

Ahora podemos plantar en Suecia y salen unos vinos espumosos bastante buenos. Y en Surrey, en el Reino Unido. Pues muy bien, bienvenidos sean. Pero eso no tiene porqué suponer la deslocalización del viñedo. Es más, estamos en contra de la deslocalización, porque hay muchas otras alternativas que no son solo el cambiar de sitio. Esas posibilidades de plantar donde antes no se podían están muy bien pero pesa más la identificación, la identidad territorial. No es absurdo pensar que vamos a poder contener las emisiones de CO2. Pero la tierra es mucho más activa que todo eso.