Entre un 2 y un 4 por ciento de la población, tanto adulta como infantil, tiene alguna alergia alimentaria, según datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Desde el Comité de Alergia a Alimentos de esta sociedad científica recalcan que, si bien "existen indicaciones de un posible aumento en la prevalencia de alergia a alimentos, las evidencias actuales no son concluyentes al respecto".
Pero es una realidad que, en los últimos años, cada vez más personas sufren algún tipo de intolerancia o de complicación como consecuencia de ingerir algún alimento. Así lo viven también las empresas dedicadas a la organización de eventos y los caterings, que han tenido que adaptarse a una creciente demanda por parte de sus clientes, también en la provincia de Cádiz.
"Es verdad que hay un crecimiento en el número de intolerancias y de alergias, así que hemos ido adaptando los tiempos. También es cuestión de dejarnos guiar por lo que el cliente te pide", explica Juan Lechuga, uno de los dueños del Catering Paco Lechuga, en Jerez, y del restaurante El Ermitaño. Explica que han notado este fenómeno desde hace unos "seis o siete años": "En todos los eventos, en todas las bodas siempre hay alguna persona intolerante".
En ese sentido, han tenido que adaptarse tanto en la formación de su personal como en la infraestructura necesaria para la preparación de los menús: "Hemos recibido formación, cursos y demás, tanto camareros como cocineros. También hemos tenido que cambiar la forma de trabajar en cocina, con algunos métodos de elaboración. Por ejemplo, antes en una freidora se freía todo. Ahora tenemos que tener una especial para la harina de garbanzo…".
Una realidad similar refiere Antonio García, del Catering Antonio: "Es algo que se ha ido volviendo más importante para los novios a la hora de preparar su boda. Por desgracia, hay muchísimas intolerancias, e intentamos siempre que ese cliente disfrute igual que los demás. Antes, las personas intolerantes no podían comer muchas cosas, hoy en día pueden comer de todo". Ellos trabajan con un laboratorio que analiza las propiedades de todos los alimentos y los alérgenos, por eso "no tenemos ningún tipo de problema. Lo malo es que me lo digan el mismo día de la boda", señala.
"Ya por inercia, cuando vamos a un evento, solemos llevar siempre pan sin gluten, picos… por si acaso. Y llevamos siempre otros platos para que no haya ese problema. Y otra cosa importante: la mayoría de platos, por ejemplo, las carnes o los pescados, intentamos hacerlos siempre sin gluten para que todo el mundo pueda comerlo", explica Antonio García. Para él, el cambio se ha dado en los últimos "siete u ocho años". "Hace diez o quince años, nadie tenía alergia al gluten; todo el mundo comía pan normal. Y hoy en día pan normal no come casi nadie", relata.
Ambos profesionales consultados enfatizan la necesidad de que los clientes comuniquen con antelación este tipo de peticiones.
Al margen de las personas con intolerancias o alergias alimentarias diagnosticadas, también abundan aquellas a las que algún alimento provoca una digestión pesada, sin llegar a ser intolerancia. Es el caso de una puertorrealeña que prefiere no dar su nombre, y que ha acudido a varias bodas recientemente: "Siempre antes de ir me tomo un protector de estómago, y me llevo pastillas para las gases. Al final es prevenir antes de ir, y prevenir también cuando estoy allí. Si puedo evitar algunos alimentos, como el queso, lo evito, pero no siempre puedo. También pienso en la ropa, porque sé que me voy a hinchar, que voy a estar incómoda y que cierta ropa me puede apretar. Y al final, sobre todo, es saber que puedo estar mal, tanto allí como al día siguiente".
Factores culturales que influyen en el aumento de las intolerancias
Sonia Vázquez es alergóloga y miembro del Comité de Alergia a Alimentos de la SEAIC, y explica que hay diferentes teorías para explicar el fenómeno del posible aumento de las alergias e intolerancias alimentarias: "Una de ellas es la teoría de la higiene, que se relaciona con la forma de vida occidental. Los niños no tienen tanto contacto con parásitos, bacterias... y existen estudios que encuentran asociaciones entre tener exposición a más de una fuente microbiana, como por ejemplo, acudir a guardería, nacimiento por cesárea (al no tener contacto con microbiota materna en el canal del parto) o tener hermanos y el desarrollo de alergia a alimentos".
Esta experta añade: "Además de factores genéticos, hay factores culturales que influyen, como son los hábitos de consumo o cuándo se introducen los alimentos en la dieta del lactante".
El aspecto cultural, como apunta Sonia Vázquez, también tiene importancia en este fenómeno. Los caterings consultados hablan de una mayor visibilidad sobre las intolerancias y alergias, del mismo modo que pasa con las formas de alimentación vegana y vegetariana.
En consecuencia, para unos novios, por ejemplo, se convierte en algo fundamental para la celebración. "Es una de las cosas importantes para los novios. Al final intentan que todos los invitados se sientan cómodos, ya no solo las personas con intolerancias, también las veganas y vegetarianas, a las que antes no se le prestaba tanta atención y ahora sí. Ya no es como antes, que comían una ensalada y ya. Ahora se les ofrece un menú. Al fin y al cabo te invitan a una boda, que es una inversión, y los novios quieren que todos los invitados estén cómodos y coman bien", explica Juan Lechuga.
Para los profesionales, no ha supuesto un esfuerzo tan grande; es una adaptación a una nueva realidad. "La mejor forma de trabajar y como solemos hacerlo es que los novios nos digan quiénes son las personas intolerantes, nos acercamos a ellos y les vamos ofreciendo una serie de aperitivos, le explicamos todo, y también es importante tenerlos siempre localizados en el evento", apunta Juan Lechuga, algo que es especialmente importante en el caso de las personas alérgicas.
"Todo esto era algo que antes no se trataba, pero ahora tú vas a una boda, y realmente no notas la diferencia. Antes, les ponías un gazpacho o algo así, y no se le prestaba tanta importancia. Hoy en día, de los menús que preparamos, las personas con intolerancias pueden comer el 80%", puntualiza.
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