Hace cuatro meses, en concreto el 6 de septiembre de 2019, el nombre de Sabores de Paterna comenzó a oírse en toda España por una lamentable noticia. Las autoridades sanitarias de la Junta de Andalucía cerraban la fábrica, como medida preventiva, ante un supuesto caso de listeriosis por ingerir carne mechada de esta marca. Tuvieron que pasar dos meses para que esta pequeña empresa familiar de la localidad gaditana de Paterna, tras haber sido sometida a múltiples análisis y controles, pudiera reanudar la producción. Había sido una falsa alarma, fruto de la mala gestión inicial de una de las mayores alertas sanitarias que ha sufrido el país como consecuencia de la listeriosis y la ya tristemente famosa carne La Mechá. Finalmente, en Sabores de Paterna no había ni rastro de listeria en ningún rincón de sus instalaciones.
Este desgraciado episodio pudo haber destruido el trabajo y la buena reputación que Sabores de Paterna tiene, no solo en la provincia de Cádiz, sino en muchos rincones de España donde cocineros con estrellas Michelin han quedado prendados de sus productos tan gaditanos como los chicharrones especiales, la carne mechada, morcilla, butifarra o la sublime manteca colorá.
Hoy, los empleados y gerentes de Sabores de Paterna siguen trabajando con más ilusión si cabe, pues ha quedado demostrada la calidad de sus productos y el buen hacer de sus trabajadores.
Bartolomé Rodríguez, gerente y socio fundador de Sabores de Paterna, relata lo vivido a lavozdelsur.es con cierta templanza, aunque es imposible ocultar la rabia que siente por dentro al pensar en el daño que se hizo en su momento al buen nombre de su empresa, la que él levantó con su esfuerzo, la que puso en marcha en recuerdo del oficio de carnicero que ha vivido desde pequeño en su familia.
Bartolomé Rodríguez manifiesta su frustración por lo ocurrido en septiembre. FOTO: MANU GARCÍA
Sabores de Paterna nació hace quince años siguiendo una larga tradición de generaciones dedicadas a la elaboración de productos derivados del cerdo. Un oficio que se ha mantenido durante siglos, “nosotros somos hijos, nietos, bisnietos y tataranietos de carniceros, es algo que nos viene de familia”, relata Bartolomé. Recuerda que “antiguamente, en todos los pueblos había gente que criaba cerdos de manera particular, bien en los campos o algunos en sus propios patios, y se hacían las matanzas de donde salían los productos que tradicionalmente se han venido elaborando a base de las diferentes partes del animal. Ahora todo eso ha cambiado, todos los cerdos vienen de granjas, el sector está más industrializado. Nosotros, por ejemplo, compramos la materia prima directamente de salas de despiece y mataderos”, explica el empresario.
Negocios hosteleros como el grupo El Faro o Casa Manteca, en la capital gaditana, han confiado a lo largo de los años en esta pequeña empresa familiar para servir sus productos haciendo las delicias de todos los públicos. Pero su fama ha traspasado fronteras y hasta el chef Albert Adriá, con varios locales de hostelería en Barcelona, ha querido que Sabores de Paterna esté presente en sus restaurantes. De este modo se pone en valor un producto que, tradicionalmente ha sido humilde, y que ahora se sirve en restaurantes de alta cocina. “Estos productos siempre se habían servido en pequeños bares, no eran productos gourmet”, señala Bartolomé, quien se alegra de que estas elaboraciones típicas gaditanas estén adquiriendo tal prestigio.
El producto estrella son los chicharrones especiales, o chicharrones de Cádiz, cortados en lonchas o en piezas enteras, aunque no se quedan atrás la carne mechada, el lomo en manteca, la morcilla, la butifarra, zurrapa de lomo o la manteca colorá, auténticos manjares de primera calidad “aunque ahora la sociedad está más preocupada por el consumo de grasa y hay que tomarlo con moderación”, apunta Bartolomé.
Chicharrones especiales en piezas para cortar en finas lonchas. FOTO: MANU GARCÍA
En Sabores de Paterna todo se elabora a diario de manera artesanal y se siguen estrictos controles sanitarios, con análisis periódicos e inspecciones con mucha frecuencia, de ahí que todos, tanto en la empresa como en el propio pueblo, quedasen tan sorprendidos cuando se produjo el cierre preventivo de la fábrica.
Bartolomé aún se estremece cuando recuerda la mañana de aquel 6 de septiembre. “Los inspectores de sanidad acudieron el 30 de agosto a tomar muestras, aunque hacía justo una semana que nosotros habíamos hecho, por nuestra cuenta, una analítica de todo. Encargamos análisis de algunos de nuestros productos, así como de la maquinaria y las cámaras frigoríficas, y los resultados, que conocimos el día 28 de agosto, decían que todo estaba bien. Una vez que los inspectores tomaran muestras de todo el día 30, volvieron a venir el día 6 de septiembre, bajaron la baraja y nos dijeron que teníamos que parar la producción y cerrar temporalmente la fábrica porque una muestra había dado positivo en listeria”, relata Bartolomé. Con mucha rabia e impotencia, tuvieron que resignarse y cerrar la fábrica a la espera de que se confirmasen los resultados.
“Lo primero que nos dijeron es que no se podía volver a elaborar carne mechada y que teníamos que recoger todo lo que se he había vendido a los clientes en los días previos. Luego también nos prohibieron elaborar chicharrones y finalmente nos paralizaron la producción entera”. Así permanecieron dos meses, con la producción totalmente parada y la fábrica cerrada. Desde la Junta se procedió a realizar un nuevo análisis. Tomaron muestras de cinco o seis partidas de carne mechada, lo mismo hicieron con los chicharrones, y “nunca salió nada” recuerda Bartolomé. “Nosotros lo único que sabíamos era que un chico de Madrid, que tenía gastroenteritis, había consumido carne mechada de nuestra marca durante unos días de vacaciones en Conil, pero luego se dijo que no había sido listeria”, apunta.
Así, la fábrica permaneció cerrada durante dos meses en los que, además de no producir, les obligaron a realizar una serie de mejoras, entre ellas pulir el suelo. “Aún no hemos cuantificado las pérdidas, estamos en ello, pero sabemos que ha sido muchísimo dinero, han estado a punto de cargarse la empresa”, lamenta el fundador de Sabores de Paterna.
Considera que “con nosotros no hicieron las cosas bien” y aún recuerda la frustración que sintió en ese momento, “porque ves que haces las cosas como las tienes que hacer, como te dicen ellos, cumples con todas las normativas y ahora, por algo en lo que hay una mínima duda, te cierran la fábrica. Luego ves que se dan muchos casos en otros productos que se venden en los supermercados, con los que no se toman estas mismas medidas tan drásticas y te da coraje”. Fue un importante varapalo para los trabajadores que se sintieron extrañados. “no entendían lo que pasaba porque ellos lo habían hecho todo como siempre, se quedaron como diciendo ¿qué habré hecho yo?”, recuerda.
Los trabajadores se llevaron un varapalo porque no sabían qué habían hecho mal. FOTO: MANU GARCÍA
Sin embargo, la respuesta del pueblo no se hizo esperar y fueron muchas las muestras de apoyo y de cariño que recibieron por parte de sus vecinos. “En el pueblo todos nos conocen, tenemos un trato muy cercano con la gente. Si estuviéramos en un polígono, donde nadie nos ve, pues a lo mejor no, pero nosotros estamos aquí en pleno centro de Paterna. Aquí todo el pueblo consume nuestros productos y nunca hemos tenido ningún problema. Nosotros no habíamos oído a nadie que se hubiera quejado o que se hubiera sentido mal por comer alguno de nuestros productos, no teníamos ninguna noticia, la única noticia era la de este chaval que al final no era listeria”, recuerda Bartolomé.
Durante ese tiempo de incertidumbre, Bartolomé pensó: “Si sale todo bien habrá que celebrarlo de alguna manera” de ahí que, tras la buena noticia de que todo había sido una falsa alarma, y con la ayuda del Ayuntamiento, organizó Ia fiesta internacional de la carne mechada y los chicharrones que se celebró el pasado día 8 de diciembre. Una cita que resultó todo un éxito ya que mucha gente de la provincia acudió para trasladarles sus muestras de apoyo tras lo ocurrido.
A partir de la reapertura de la fábrica Sabores de Paterna se está recuperando poco a poco del duro golpe sufrido, no sólo en el plano económico sino también en cuestión de imagen. “Afortunadamente apenas hemos perdido clientes, más bien todo lo contrario, mantenemos los que teníamos e incluso ahora tenemos más. Ha habido gente que ha querido solidarizarse con nosotros, personas que han seguido el caso y han visto que, desde el primer momento, nunca hubo nada. Hay gente a la que le ha dado mucho coraje que esto ocurra y creen que ha sido porque somos una empresa pequeña, que esto a las grandes no les pasa”, comenta el empresario quien explica que incluso hay personas que viajan a Paterna expresamente para comprar sus productos desde que ocurrió el cierre temporal, como muestra de solidaridad.
Manteca colorá de la marca Sabores de Paterna. FOTO: MANU GARCÍA
En el rostro de Bartolomé se vislumbra la resignación de haber sido sancionado sin motivo, “si esto ha pasado, pues lo afrontas de la mejor manera posible y ya está”. La actividad continúa como siempre en la pequeña fábrica de la calle Cristóbal Barroso de Paterna. Chicharrones, carne mechada, butifarras y morcillas siguen deleitando nuestros paladares con total confianza. Todo quedó en un mal trago que es mejor no recordar, porque, por un error, pudo haberse causado un daño irreparable a una pequeña empresa familiar que ha llevado el nombre de la provincia de Cádiz a lo más alto del olimpo gastronómico.
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