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Presume de ser el primero etiquetado como vermú de Jerez. Se llama Xeranthia y detrás del producto está el trabajo de una bodega humilde cuyos orígenes se remontan al siglo XIX. Antonio Bustillo ha estado vinculado de toda la vida al viñedo de su abuelo materno, donde nació su madre y que posteriormente heredaron las mujeres de su familia.
Para la elaboración de sus productos cuentan con un viñedo de cuatro hectáreas en la finca Nuestra Señora de Palomares, ubicado en el centro del pago de Añina, una de las zonas más emblemáticas del cultivo de la vid dentro del Marco del Jerez. "Somos una bodega de la denominación de origen de Jerez que la fundamos en el año 2017. Yo fui enólogo en otra bodega importante de la zona y en ese momento decidí montar este proyecto que se basa en mi experiencia que tengo como profesional y después por la experiencia de mi familia, que ha sido viticultora desde el siglo XIX. Mi bisabuelo compró una finca que se llama Nuestra Señora de Palomares. Ellos siempre tuvieron la ilusión de tener una bodega, pero nunca pudieron como viticultores. Mi madre y mis tías fueron las que regentaron ese viñedo durante todas estas décadas, en los últimos 40 o 50 años".
Ponerle Xeranthia de nombre comercial viene por Xera, el nombre originario de Jerez en época fenicia, "porque los fenicios trajeron la vid a esta zona" y Antheia (diosa de la vegetación y las flores, en la mitología griega), como un reconocimiento a las mujeres de la familia, quienes han aportado "el cuidado de su viñedo durante décadas".
Durante varios años han estado dedicados en la bodega al envinado de barriles con vino de Jerez para whisky premium. En paralelo estaban madurando y envejeciendo sus vinos para llegar al punto óptimo para salir al mercado. "Hemos considerado que este era el momento para sacar nuestro vermú, que va a ser el primero etiquetado como vermú de Jerez. En abril salió una normativa europea que permitía el uso de la indicación en la etiqueta a una referencia a una denominación de origen si el producto está elaborado y sus características principales vienen dadas por el producto en sí de la denominación de origen. Lo logramos. En el Consejo Regulador nos permitieron utilizar el término de Jerez", explica Antonio Bustillo.
Es un vermú rojo que tiene unos 140 g/l de azúcar, 15 grados de alcohol y en el que han utilizado "botánicos también de la historia de nuestra tierra, de Jerez y de la época andalusí. Evidentemente, los musulmanes no tomaban alcohol, entonces decidimos ponerle mozárabe y en honor a eso intentamos buscar todos los que fueran botánicos utilizados en la cocina de aquella época, aparte del ajenjo, que es obligatorio por ley. Utilizamos clavo, romero, cilantro, tomillo y hay un botánico que le tenemos mucho cariño porque va a ser el primero que sepamos en España, que es la alcachofa. La alcachofa tiene un sabor amargo que sirve para aumentar el amargor del ajenjo y que era también el primero en España que se va a utilizar y también muy representativo de la cocina nuestra de Jerez", comenta el enólogo jerezano.
Los vinos que lleva son cien por cien de Jerez. Un ochenta por ciento es un oloroso de unos seis años, criado en botas viejas de roble americano y luego está un Pedro Ximénez de tres años. La intención es que saliera un vermú fresco, que tenga una cierta acidez, que le dé un cierto emblema al producto en boca a la entrada, después que tenga sensación de dulzor y finalmente un amargor. Un vermú que sea equilibrado y no esté pensando para un público experto, sino que guste a cualquier aficionado al jerez.
Señala Antonio Bustillo que la aceptación está siendo "muy buena, aunque solo lleva una semana en el mercado. Estamos en negociaciones con distribuidores para ponerlos en la hostelería, algunos hosteleros se han interesado por él para ponerlo en sus cartas y lo estamos vendiendo ahora mismo en tres tiendas de Jerez".
Bustillo reconoce que ver el producto en la calle ha supuesto una gran satisfacción para una familia con tanta tradición vitivinícola: "Para mi madre y mis tías ha sido una grandísima ilusión. Ellas en un primer momento no esperaban que este proyecto fuera tan representativo. También para mis primos y mis tíos ha sido un orgullo".
Liliana Rincón Neira, del equipo comercial de la compañía, explica que el vermú ha sido desarrollado con una fórmula que ha sido "estudiada durante varios años. En los últimos años, hemos testado en diferentes grupos de edades para intentar llegar a tener una fórmula lo más equilibrada posible. Generalmente, la gente cuando toma vermú te pregunta con qué lo acompaña. Y está diseñado para disfrutarlo tal cual viene. Obviamente, estaría al gusto de cada persona, de los sabores, aromas que quiera intensificar, pero hemos pensado en una fórmula que la gente se lo pueda tomar para acompañar los buenos momentos. Puede ser aperitivo, pero algunos sumilleres nos han dicho que sería perfecto incluso también para cerrar, porque es un vermú dulce".
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