La cocina gaditana contemporánea, como fenómeno comercial y turístico, tiene su origen en el restaurante El Faro. El establecimiento del barrio de La Viña, en la calle San Félix, es el primero que trasciende de lo cotidiano para convertirse en cultura local y celebridad mediática en las últimas décadas del siglo XX.
Cuando llega la fiebre de la gastronomía de los últimos 25 años, montada en las olas digital y audiovisual, El Faro ya es una marca consolidada, una especie de tótem en la ciudad de Cádiz, de visita obligatoria, de los que sólo hay unos pocos en cada ciudad mediana o grande.
La autoría de ese triunfo corresponde a su fundador Gonzalo Córdoba, fallecido este lunes en Sevilla a los 90 años de edad. Nacido en Jerez el 30 de marzo de 1934 (habría cumplido 91 años el próximo domingo) se afincó desde muy niño en el barrio de La Viña y empezó a trabajar de adolescente.
Marcado por una vocación arrolladora y una notable osadía, empezó a trabajar con apenas 14 años, siempre en hostelería, en bares y hoteles. Con apenas 24, en 1958, se arriesgó a controlar su primer negocio al lograr el traspaso del ultramarinos El Pasiego.
Su familia recuerda que desde muy joven pensó en convertir este negocio en taberna y luego, en restaurante. El primer paso lo dió al conseguir el local que hoy, tras numerosas ampliaciones y restauraciones, es El Faro. Corría el año 1964.
"En esta esquina empezó mi abuelo, aquí empezó todo" recordaba su nieto, Mario Jiménez Córdoba en ese extremo de la deslumbrante barra de El Faro, tras la última rehabilitación de 2019. Ahí comenzó la leyenda hace exactamente 61 años.
Durante seis décadas, El Faro ha logrado el prodigio de ser un destino obligatorio tanto para las celebridades de visita como para los gaditanos anónimos
Gonzalo Córdoba fue el impulsor de tres generaciones de hosteleros que ahora dirigen la mayor marca de la gastronomía gaditana, un gigante con raíces hundidas en La Caleta.
Precisamente su tino para seleccionar y servir el pescado caletero empezó a forjar un prestigio que se mantiene intacto en el día de su muerte. Cuando un local o un producto entra en la conversación cotidiana de una ciudad, su triunfo ya es incuestionable.
Hace seis décadas que El Faro aparece en cualquier charla privada, en cualquier casa de Cádiz. Es un ritual asociado tanto al Carnaval como a la Navidad, en verano y en invierno, en mesa, barra o a domicilio, en pareja, con los parientes o los colegas.
A la creciente fama entre los lugareños, que siempre tuvieron espacio para celebraciones, aniversarios, encuentros familiares o de amigos y reuniones de trabajo, El Faro acumuló celebridad entre las celebridades.
Todos los artistas, aristócratas, empresarios o políticos que pasaban por la ciudad, del Rey Emérito a un James Bond, recurrían a sus mesas y sus platos. Esa afable distinción está documentada por el sinfín de fotos que poblaron sus salones durante décadas, un largo anecdotario y decenas de publicaciones.
Siempre convivió con su carácter popular, con una estrecha relación con las efemérides y las citas de los gaditanos de a pie. Es asombrosa la cantidad de residentes en la ciudad, de 15 a 90 años, con un recuerdo asociado al local abierto por Gonzalo Córdoba y Pepi Serrano en la calle San Félix, en La Viña.
Su afán emprendedor, antes de que esa palabra estuviera manoseada, le llevó a mejorar su cocina hasta la excelencia con frecuentes contactos con los mejores, y por entonces jóvenes, creadores de la cocina vasca, los apellidos más populares, de veteranos, ahora.
Las elaboraciones que aprendió supo combinarlas con la materia prima, la tradición y el toque tradicional de Cádiz, por lo que la cocina de El Faro alcanzó unas dimensiones inusuales en Andalucía a partir de los años 80.
Al crecimiento gastronómico supo añadir un personal trato con la clientela que también se convirtió en un chascarrillo entre su amplísima clientela durante varias generaciones.
Era prácticamente imposible disfrutar de un almuerzo o una cena en El Faro sin que Gonzalo Córdoba apareciera a los postres para mantener una breve conversación con los comensales, marcada más por el humor que por los comentarios técnicos sobre lo disfrutado.
Relevo generacional exitoso
Llegados los años 90, apareció el relevo generacional. Ese factor, que suele arruinar muchas empresas familiares, resultó ser un nuevo impulso en este caso. Su hijo Fernando Córdoba, quizás el cocinero más brillante de la saga, primer maestro de Ángel León, abrió El Faro del Puerto que aún conserva con éxito.
José Manuel Córdoba se hizo cargo del histórico Ventorrillo El Chato, en la Vía Augusta conocida como autovía Cádiz-San Fernando, a la vera de Cortadura. Con el cambio de siglo, Mayte Córdoba se hizo cargo de la gerencia del restaurante matriz.
El funeral está previsto este martes, a las 17 horas, en la iglesia de Santa Cruz, en el barrio del Pópulo
Un sobrino, Javier Córdoba, dirige e impulsa un grupo de cátering con notable presencia en la actividad comercial gaditana, presente en numerosos eventos privados y públicos, con sede en el baluarte de Los Mártires, también junto a La Caleta.
La confirmación de la constancia de su apellido y su sello tiene como mayor prueba la presencia de Mario Jiménez Córdoba, su nieto, hijo de Mayte, como cocinero jefe del primigenio El Faro, el viñero, el principio de todo.
Las mismas fuentes familiares que recuerdan su impresionante trayectoria fijan para este martes, a las 17 horas, un funeral en la iglesia de Santa Cruz del barrio del Pópulo que se presume multitudinario.
