40 años del secreto de El Maty, el 'slow food' con el mejor pescaíto frito

Tal vez no haya en Jerez 20 metros cuadrados de bar mejor aprovechados para lo que es la especialidad del Maty: el pescado frito, la plancha y algún aliño para hacer cuerpo. Nada de montaditos, ni caracoles, ni lo habitual en un bar de estas hechuras. Solo pescado del bueno y con una fritura que es casi un secreto guardado como oro en paño. Dicen que como lo hace el Maty no lo hace nadie. Qué tendrá...

Su ‘casa’ es un establecimiento propio de barriada. Situado entre La Serrana e Icovesa, en la zona Noroeste de Jerez, por dentro tiene lo justo. No llega a tres metros de barra, expositor vertical al fondo con el género, algunas fotos de recuerdo y una caricatura del Maty a la que le tiene todo el cariño del mundo, además de ser muy buena. La ha hecho el Cachirulo.

Todo organizado. A su izquierda la freidora y la plancha, junto a una ventanita en la que el cliente recoge el pedido cuando lo termina, claro. A la derecha los botelleros con la bebida y vino muy frío de la Cooperativa justo bajo el grifo de cerveza. Afuera, unas ocho mesas altas con sus respectivos taburetes para la clientela que no cabe dentro, que es lo normal.

"¿Quieres un buchito?", me dice. "Olé", le respondo. El pescado lo tiene ya preparado. Entra sobre las ocho de la mañana a plantearlo todo. Cuando atravesamos las puertas del bar, el Maty está cortando tomates muy rojos y colocándolos ordenadamente en bandejas: “luego lo pongo en las bandejitas y así echo menos pescado (risas): “En serio, es para que mis clientes no tengan que esperar mucho; pero vamos, al final tienen que esperar...”

“Cuando ha estado más caro el tomate he puesto más pescado”, algo ilusorio porque, la materia prima, que se la compra a “unos chavales de aquí de Icovesa que son de Sanlúcar”, no baja de precio: “Lo bueno, vale caro. La vida buena es cara. La hay más barata pero ya no es vida”, dice, recogiendo esa celebre cita de Onassis.

Antonio González Jiménez tiene una filosofía de vida que ha ido empapando su personalidad en sus 40 años tras esa barra. Es camarero, cocinero, amigo, psicólogo de andar por casa, chistoso y filósofo de lo cotidiano.

No sabes si habla en serio o en broma. Hay que cogerle la onda. Comenzó en el mismo lugar en 1982, en los bajos de atrás de un edificio de cuatro plantas. Su jefe era ‘el Boti’ y de él heredó el negocio en 1993. Empezó solo y sigue solo. 40 años después. Hombre orquesta en 20 metros. Para qué más.

En el Maty para mucha gente, muchísima, llegada la hora en la que el estómago empieza a reclamar protagonismo. Paradero  y slow food de barriada. Auténtico. “Aquí se viene a relajarse y a comer. Nada más”. Un toque a los que “vienen con muchas bullas y después hay que echarlos. Se llevan horas y les pregunto qué te cobro, si por el pescado o por el tiempo que llevas aquí". Y aquí entra la broma: “Que yo cobro 60 euros la hora como los mecánicos de la Mercedes (más risas), aparte, las piezas”.

¿Hasta qué hora está al pie del cañón el Maty? A la respuesta le da la vuelta y cuestiona hasta qué hora “me aguantan a mí, que es diferente”. Sobre las cuatro y media o las cinco suele cerrar, antes “empieza a llegar la clientela con muchas prisas. Así que ahora que estoy más tranquilo, voy a la farmacia a gastarme 50 euros y comprar unas pastillas que ponen ‘tranxilium’ para dársela al personal y que charlen y esperen”.

Lo de meter a alguien que le ayude está descartado: “El Sánchez (Pedro, presidente, candidato a la reelección en 55 días) me ha dicho que no. Si lo hiciera, tendría que trabajar los domingos, el lunes, cuando no hay pescado… trabajar de noche, de día, todo para mantener a un chaval. Para mí es imposible. Así me quedo y punto, que es lo más sensato.

Reflexiona echando cuentas: “Sé que es un puesto de trabajo pero si nos ayudaran con algo… pues tal vez. Eso me costaría entre 2.000 y 2.800 euros, lo que no me llevo ni yo. Así que el que llegue que se espere o le fría su mujer el pescado”, sentencia.

Esto es norma de la casa. Lo que hay es lo que hay. Evidentemente, algunos que no sabe de qué va el Bar Maty, no lo entienden, “porque me piden hasta reserva de mesa jajaja…  vamos, yo le digo a un cliente que se quite de las mesitas que tengo en la calle porque está reservada y lo mínimo que me dicen es qué dices Maty, te quieres ir ya por ahí. Así que a los impacientes y a los que exigen les doy una pastilla de esas de la farmacia y a otros un bollicao para que hagan tiempo”.

Su clientela no es de la barriada. "De la zona vienen pocos. De fuera de Jerez, mucho y de otras zonas de la ciudad. E incluso alemanes, franceses, de Miami… que llegan por conocidos que los traen, amigos de amigos, el boca a boca… En cualquier caso, vienen porque aquí se come bien: ”Por algo será. A lo mejor su mujer no le pone bien de comer”, dice Maty, sin dejar de lado su particular humor. No quiere medallas, "porque eso sale por ahí y es un reclamo que provoca que más gente venga para acá”. ¿Estrella Michelin? No se cabe.

Nos dejamos de charla porque el gentío ya esta aquí. La clientela nos rodea. Todo es ‘ponme, ponme’. Hasta nos agobiamos con tanto alboroto. Los habituales ya saben que al Maty hay que dejarlo hacer. Está en el lío.

Y Antonio González sí es ahora una máquina, puro nervio en el área para rematar todo lo que le llegue. Atiende las comandas, tira las cervezas, echa pescado en la freidora, pone la plancha a punto a la que le coloca una caballa y, a la vez, apunta en la libretita lo que tal o cual ha pedido. No se le escapa ni una. Qué habilidad.   

Después de 40 años, "no me da tiempo a aburrirme"

Dicen que aquí se vende el mejor pescado frito.

No no, en la pescadería.

Ya le vale, Maty.

Está bien. Dicen que aquí se come el mejor, pero como no me gusta comer... (Siguen las risas intercaladas). Soy vegetariano (me quedo con la duda)

En serio.

Esto es ponerle cariño a las cosas y hacerlas bien. Eso es lo importante. Todo limpio, todo aseado y con mucho arte y mucha paciencia. El secreto está en el material, el pescado. Que sea bueno, su harina y echarle cariño y mucho amor al freírlo, es lo único que hace falta. Y a mí me gusta lo bueno. No soy tan avaricioso como mi tío Bill Gates, el multimillonario. Ese come jamón blanco.

¿Cómo elige el pescado?¿A su buen criterio? ¿A lo que le diga el pescadero?

Yo voy y veo el género: esto me gusta a mí y esto no. Compro lo me gusta a mí y no al cliente porque si me sobra me lo quedo. Lo que no me gusta a mí no lo quiero para los demás.

¿No se aburre?

Cómo me voy a aburrir si no tengo tiempo, todo el día liado y pensando.

¿40 años sin caer en la desidia?

Para nada. No me da tiempo.

¿Y cuando llegue la jubilación?

A tomar por culo la bicicleta. A jugar al dominó. Ya no trabajo más y que le den.

¿Algún heredero del negocio?

Esto no se lo doy ni a mi peor enemigo. No por trabajar, es por tener que aguantar al público.

¿Es difícil?

Ufff y más desde el Covid que parece que le han echado en las vacunas gasoil o queroseno. Todo se quiere rápido y todo son derechos.

Pero hasta la jubilación, que es mucho, una ayudita le vendría de lujo, como hablamos antes.

Lo de meter aquí a un chaval, como me dijiste, me lo preguntan muchos y se la devuelvo diciéndoles tráeme a tu hijo a lo que me responden no, no, mi hijo ha estudiado ingeniería y eso. Además, lo contrato dos horas, las que me hacen falta, los momentos de la bulla. A ver qué chaval quiere trabajar por dos horas. Por eso pido que se lo tomen con tranquilidad y que se relajen.

¿Hay guasa al otro lado de la barra, le duele el trato hacia usted?

Sobre todo son los que llegan que ni te dicen hola. Te piden esto y lo otro en plan bulla. En las personas está la educación. Uno desea que no te vean como una máquina, que se crean con todo el derecho, de que estoy solo para ellos.

El de la hostelería, ¿un trabajo ingrato?

Mientras de la barra para afuera están de cachondeo, nosotros estamos trabajando. Desde niño habría que enseñar esa educación en los colegios además de hacerse la cama, limpiar el polvo, para cuando sean mayores hacer la declaración de Hacienda… todas esas cositas.

Incluso ir a votar.

Vamos, voy a ir yo a votar un domingo que tengo de descanso, para que después hagan lo que quieran.