En una ubicación inmejorable, en calle Tornería 3, a la vera de la plaza Plateros, que a día es hoy es uno de los lugares con más ambiente del centro de Jerez, y donde se encontraba el restaurante de comidas del mundo Rigodon, que pasó a mejor vida.
Juan Antonio Castellano, propietario de un negocio de antigüedades, ha tenido la iniciativa de poner en marcha un nuevo tabanco que se suma a la ruta de los imprescindibles en el centro de la ciudad. Se denomina El Anticuario en referencia a su otra actividad comercial, algo que se evidencia en la decoración de su interior.
¿Por qué un tabanco? Al margen de que esté en auge, teniendo en cuenta el boom que están experimentado estas añejas tabernas jerezanas o despacho de jereces, junto a la gran aceptación que tienen, Castellano explica que para él es reiniciar una actividad que llevaba a cabo en un local situado en la calle Eguiluz y que tuvo que cerrar.
"Llevábamos buscando mucho tiempo un local hasta que vimos que éste se quedó vacío, y nos pareció ideal para lo que nosotros queríamos ya que nos permite tener cocina”. Y es que la cocina, pese a lo que los puristas señalan en relación a los añejos tabancos jerezanos —no se servía comida—, será un aspecto imprescindible en este negocio. "Lo que queremos recuperar es la cocina tradicional de Jerez", defiende el regente del establecimiento.
Confiesa que quisieron abrir antes de la Semana Santa, pero paradójicamente no encontraban un cocinero, pese a haberlo incluso solicitado a través del Servicio Andaluz de Empleo. Fue imposible. Abrieron pero sirviendo tapas frías y las típicas medias raciones de la Semana Santa, “y nos fue bastante bien”. Al final ha costado, pero han acabado encontrando a un responsable de cocina. "Es difícil encontrar gente de la hostelería que cocine bien y, además, hoy van en la línea de la cocina de diseño, no de los antiguos platos”, tomando de referencia locales como el del Volapié.
El propietario explica que la idea es crear un espacio con encanto, una decoración alusiva al mundo bodeguero y tradicional de Jerez con herramientas antiguas. Pero, ante todo, que “tengamos unos buenos vinos a granel, no embotellados, sin marcas, como antiguamente, y acompañarlos de un tapeo jerezano que cada vez es más difícil de encontrar, porque está muy de moda la comida de diseño y se va perdiendo la comida tradicional jerezana”.
Esa oferta gastronómica tiene nombres muy de aquí, como el rabo de toro, los riñones al jerez, la sangre en tomate, las mollejas al oloroso, las albóndigas el amontillado… En definitiva, la cocina tradicional jerezana bien maridada en los fogones con los vinos de Jerez: “Queremos especializarnos en la recuperación de lo que son las comidas típicas nuestras. Hay pocos bares que tengan tapeo de calidad y que te lo sirvan sobre la marcha”, concluye Juan Antonio Castellano, ilusionado con esta nueva aventura que no solo persigue aumentar la oferta tabanquera local, sino ir más allá, y acudir al rescate del gran recetario jerezano casi, casi olvidado.
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