En la emblemática Plaza de la Yerba de Jerez, el tabanco Con Bulli lleva ocho años ofreciendo una experiencia gastronómica que combina lo tradicional y lo innovador. Este establecimiento cuenta con una carta de 60 tapas que van desde recetas clásicas hasta creaciones más vanguardistas. Entre sus platos estrella se encuentran las croquetas de rabo de toro, la carrillada ibérica y el buñuelo de gamba cristal con alga wakame, así como el tomate rosa con guacamole. Además, ofrece quesos como el tradicional de Ocaña algo picante o el innovador payoyo azul, entre otros.
La oferta de bebidas también es amplia. Desde el clásico oloroso Alfonso de González Byass hasta el oloroso en rama Carvajal, un vino reciente en el mercado, el tabanco busca satisfacer tanto a los amantes de los vinos tradicionales como a aquellos que buscan nuevas experiencias. "Aquí viene quien se toma su Río Viejo y quien pide un amontillado de 15 años de William Humbert", explica Pepe Salas, dueño del establecimiento.
Ubicado en una zona de gran afluencia turística, Con Bulli atrae tanto a visitantes como a locales, aunque durante la pandemia, el establecimiento descubrió que su clientela no dependía exclusivamente del turismo. "Cuando nos dejaron poner mesas y todavía no se podía salir de cada ciudad nos dimos cuenta de que estábamos llenos con gente de Jerez, mientras que otros locales cercanos estaban más vacíos. Quizá ellos viven más de los extranjeros, porque tendrán una página web o un posicionamiento en Internet muchísimo mejor que el nuestro. Gracias a Dios, esto se llena sin publicidad".
El establecimiento, de 22 m², tiene un ambiente acogedor y tradicional, donde los clientes suelen estar "apretados tal y como gusta en Jerez", explica Pepe. Con capacidad para unas 50 personas en días de alta demanda, el local ofrece mesas altas y bajas en el exterior. Los días más concurridos son los viernes, sábados y domingos, aunque el mes de marzo, marcado por las lluvias, ha sido particularmente difícil para el negocio. "Aquí caen dos gotas de agua y la gente piensa que es ácido y se mete en su casa", explica el dueño, aunque mantiene una filosofía positiva: "Como salga otra Semana Santa como la del año pasado, sería para llorar. Yo confío en que Dios está ahí arriba y que nos ayudará".
Pepe, de 58 años, no tiene un pasado vinculado a la restauración, pero decidió embarcarse en esta aventura junto a su mujer, María de los Ángeles Mera. "Ella es la cocinera y la mente creativa detrás de nuestras tapas", explica. El equipo lo completan una cocinera y una camarera, con quienes han logrado crear un espacio que combina tradición y modernidad.
Innovación en la cocina
Con Bulli se distingue por su constante renovación de la carta. Cada tres meses, se introducen nuevas tapas mientras se retiran otras. Entre las tapas más populares entre los turistas destacan las croquetas de rabo de toro, de chicharrón, de gambas al ajillo o de boletus con queso azul. Por su parte, los jerezanos prefieren platos como las albóndigas de pollo con tomate y la carrillada ibérica. "Con las de pollo con tomate la gente deja los platos que no tenemos ni que fregarlos", bromea Pepe. Además, el local ofrece 16 tipos de tostas, entre las que sobresale una combinación de pimiento caramelizado con lomo de atún ahumado, que fusiona sabores dulces y salados.
Y, por supuesto, hay que hablar sobre el nombre del establecimiento. Es un guiño al mítico elBulli, de Ferran Adrià. "Jerez no podía estar sin un Bulli. Somos unos cachondos y nos reímos hasta de nuestra sombra", remata Pepe. Con una filosofía basada en el disfrute y la innovación, han creado un espacio donde la tradición y la creatividad se dan la mano.
