Desde 2015, hace ya una década, en Jerez opera una empresa especializada en la quinta gama de alimentación, un sector que lleva los productos ultracongelados a un nivel superior en calidad, elaboración y exclusividad gastronómica dentro del ámbito gourmet.
Misenplaces es el nombre de este proyecto, cuyo término francés alude a toda la preparación previa a la degustación de un plato. Ubicada en el Parque Tecnológico Agroindustrial, esta fábrica produce alimentos destinados a la hostelería (Horeca) que llegan listos para abrir y calentar o freír. Todo se elabora en sus propias cocinas y, de inmediato, se ultracongela o se envasa al vacío, garantizando frescura y calidad.
La estrella de su catálogo es un clásico reinventado: la croqueta. Desde sabores tradicionales como boletus o chicharrones hasta opciones más innovadoras como calabaza, parmesano y tagarninas, el surtido es prácticamente ilimitado y se adapta a los gustos del cliente, que suele ser bares, restaurantes, cáterings y hoteles. Rosario González es la gerente de esta empresa familiar, en la que sus padres también desempeñan un papel clave.
Tortillitas de camarones, altamente demandadas por los cáterings para celebraciones
Junto a las croquetas, otro producto estrella son las tortillitas de camarones, altamente demandadas por los cáterings para celebraciones. Pero el camarón no es el único protagonista: también elaboran tortillitas de tagarninas, de pargo —una receta exclusiva de la casa— y otras variedades según los pedidos. “Aquí hacemos la comida que comerías en casa, pero en grandes cantidades”, enfatiza Rosario.
Elaboración artesanal y personalización son los pilares de Misenplaces. La empresa invierte en I+D para innovar en ingredientes y adaptarse a las exigencias de sus clientes. Y los números lo confirman: cada mes salen de su fábrica unas 90.000 croquetas listas para freír y unas 35.000 tortillitas, disponibles en distintos tamaños. Con más de 25 tipos de croquetas en su catálogo, la variedad es un punto fuerte.
Rosario reconoce que su camino hasta aquí no era el esperado. Con formación en Filología Árabe, su trayectoria poco tenía que ver con la gastronomía, pero el negocio familiar la atrapó. “Mis padres pusieron mucha ilusión en esto y me la contagiaron. Mi madre siempre ha tenido manos de oro en la cocina y mi padre una gran experiencia en cáterings y organización de eventos”, explica.
Sin añadidos artificiales para potenciar el sabor
La diferencia con los productos ultracongelados del supermercado es clara: "Aquí todo se hace manualmente y sin conservantes ni aditivos. Solo usamos maquinaria específica para aumentar la producción sin perder calidad". Un ejemplo de ello es su filosofía "50 de 50": si hacen croquetas de cola de toro, preparan la carne y la bechamel por separado, sin añadidos artificiales para potenciar el sabor.
Este tipo de productos ha sido un salvavidas para muchos bares pequeños con cocinas limitadas, permitiéndoles ofrecer una carta más atractiva y cercana a la alta gastronomía. Lo mismo ocurre con los cáterings, donde preparar grandes cantidades de frituras desde cero resulta mucho más costoso que adquirirlas ya listas para cocinar.
Aunque su fuerte es la ultracongelación, Misenplaces también acepta encargos de otros productos como carne mechada o foie de pato, aunque en menor volumen, ya que estos no se pueden almacenar de la misma manera. Cumplir con la normativa sanitaria es un reto constante, con inspecciones y controles de calidad rigurosos."Las analíticas y revisiones son continuas, y si no cumples, no te dan el registro sanitario", comenta Rosario.
No venden al por menor, sino en grandes cantidades
A diferencia de otros negocios, no venden al por menor, sino en grandes cantidades. La única excepción fue durante la pandemia, cuando el cierre de la hostelería los obligó a reinventarse. “Obtuvimos el permiso para vender directamente a particulares y la respuesta fue increíble. Adaptamos nuestros formatos para el consumo doméstico y mantuvimos siempre la cadena de frío”, recuerda.
En Jerez, muchos bares y restaurantes sirven sus productos sin necesidad de reconocer su origen. "No nos importa el anonimato, lo importante es que a nuestros clientes les funcione y sigan confiando en nosotros", explica Rosario.
El éxito de Misenplaces no ha sido fácil ni barato. La inversión en infraestructuras ha sido clave: cuentan con tres cámaras frigoríficas, un túnel de congelación y 200 metros cuadrados de zona de elaboración. Sin embargo, la inflación y el aumento en los costos de materias primas y energía han afectado su margen de ganancia.