Antonio Flores es cocinero y hostelero jerezano. Regenta en la ciudad dos negocios dedicados a la restauración y ahora en la Feria está al frente de la cocina de la caseta de la Peña la Bulería. Reconoce que la Feria no tiene nada que ver con el día a día de un establecimiento fijo, con especial acento en las prisas con las que hay que trabajar, el estrés… pese a todos los inconvenientes, Antonio da el mejor servicio posible en una caseta en la que a la hora de comer es imposible encontrar un hueco.
Sin embargo, esto no impide que despliegue su saber con los fogones, especialmente con el pescado frito, uno de sus fuertes porque pocos lo preparan como él: “¿El secreto? El aceite muy limpio, una harina en condiciones y el toque personal, que no te lo voy a decir”, nos cuenta Antonio mientras ordena el trabajo a los que forman parte de su equipo en la cocina, que para este día tiene faena para rato con toda la caseta reservada.
Flores es cocinero autodidacta y de talento, heredado de sus descendientes: su madre, su tía y su abuelo, que también se dedicaban a la hostelería. Es algo que lleva en los genes y de ellos aprendió mucho, “porque eran magníficos cocineros”. Lleva desde los 18 años metido en la cocina de los 40 que acaba de cumplir. "Por desgracia no me ha dado tiempo a estudiar cocina, me hubiera encantado, pero con el día a día y ‘robando' un poquito de buenos cocineros te vas formando poco a poco”, cuenta.
Entre las propuestas que destaca de la carta, están las carnes de cerdo ibérico, además del aneto a la castellana, el lagarto ibérico, cabecero ibérico con salmorejo, jamón, huevas… un abanico bastante amplio. Otro fuerte son los guisos. Todos los días prepara uno diferente, que en esta jornada son las papas con chocos “o la comida del loco como la llaman y la tenemos porque unos clientes nos la han pedido”.
El pescado frito es lo que más sale de su cocina junto a los montaditos, “que es muy muy tradicional”. No faltan los embutidos de calidad ibéricos y una especialidad bastante curiosa, “que hicimos en Los Monos —establecimiento que regenta junto a otro en la plaza Rafael Rivero— que es el tartar de salchichón. Eso de Made in Flores”.
Como él dice, en la Feria, "todo es un poquito locura. Hoy, por ejemplo, tenemos a 170 personas para comer”. Antonio Flores es gitano pese a lo cual entiende que su cocina no se ve influenciada por la rica gastronomía que de siempre ha cultivado esta raza y de la que han derivado algunos de los platos más famosos de esta tierra. “No considero que los gitanos cocinemos mejor ni peor. Yo trabajo duro porque por suerte trabajo todos los días”. Su ascendencia es gitana “mi madre, mi abuelo y mi tía cocinan de gloria".
Echando la memoria atrás evoca que su abuelo siempre ha llevado casetas en la Feria, ha tenido bares: “Mi abuelo cocinaba con mucho aceite, no sé por qué, pero cocinaba con mucho aceite de oliva, pero lo hacía todo muy bueno”. Antonio Flores sigue con su intenso trajín tras el paroncito para responder a estas preguntas. El final de la Feria ya se ve en el horizonte. Los días y las horas pasan sin caer en la cuenta. Es lo que tiene trabajar en el Real escondido tras unos paneles que separan la fiesta del corazón culinario de la caseta.