Existía mucho antes de que los colonos levantaran, allá por los 50 del pasado siglo, la hoy entidad local de Estella del Marqués. De hecho, los hermanos Román calculan que pudo abrir sus puertas en 1900, pero aunque no lo pueden afirmar con rotundidad, José Antonio, Jesús y Ángel sí saben que, actualmente, son la cuarta generación familiar que regenta la histórica venta Las Cuevas, al pie de la carretera de Cortes. “Esto, al parecer, era un paso de ganado. Aquí paraba de camino al matadero de La Asunción o para embarcar dirección a Sevilla, a la altura de la venta El Coto”, señala José Antonio, de 39 años, por lo que ha podido escuchar de sus mayores. “Por no haber no había ni casas, sino chozos”.
Entrar en Las Cuevas es hacerlo en un establecimiento tradicional, uno de esos que aún conserva todo el sabor de las ventas de carretera de toda la vida. Nada de minimalismo en el mobiliario, ni tampoco comida de diseño. Los guisos y las carnes, sobre todo de caza, no faltan en la carta de Las Cuevas. Yoli Romero, pareja de José Antonio, aprendió de su suegra, Elena Borrego, todos los secretos de los platos que siempre se han disfrutado en la venta. “Aquí sobre todo ha tenido mucho éxito la cola de toro, la carne de venado, la carrillada ibérica y el menudo”, señala Román, que reconoce que ha nacido y se ha criado tras la barra del negocio que regentó su padre Juan, su abuelo y su bisabuelo.
Lugar de paso, debido a su ubicación, son los fines de semana cuando más trajín hay en Las Cuevas. “Sobre todo de la gente que va a los parques de Las Aguilillas o a La Suara, pero también los días de mercadillo en Estella”. Eso hace que la clientela sea heterogénea, tanto del pueblo como de Jerez así como de otras localidades cercanas. Pero si la venta tiene éxito, y por algo es conocida, es por su sus desayunos y sus tostadas de pan de campo, hecho en el horno de leña de la venta, si bien hace años que no se encuentra físicamente en el mismo inmueble, sino en otro pequeño local que hace las veces de panadería, a escasos 10 metros.De hecho, entrando en la venta, a mano derecha, todavía puede contemplarse el pozo desde el cual se extraía el agua que luego se mezclaba con la harina. El lugar donde se encontraba el horno es ahora un pequeño comedor, con seis mesas. Allí, de la mano de su abuelo, aprendió Jesús Román el secreto para elaborar un pan “como los de antes. Sin ningún tipo de aditivo, hecho a mano y como se hacía hace cien años”.
A las dos de la mañana Jesús y otro compañero ya empiezan a preparar el pan, que estará totalmente listo a las seis, con el objetivo de que se ponga a la venta a las seis y media. “Y aún así ya hay gente esperando para llevárselo caliente a casa”, explica su pareja, Rocío, tras el mostrador de la panadería. Jesús calcula que semanalmente pueden elaborar una tonelada de pan, tal es la fama y éxito que tiene. “Se lo llevan a toda España, tanto jerezanos que están trabajando fuera como personas que están de paso. Una vez, un hombre trajo una maleta vacía y pidió que se la llenáramos de teleras”, recuerda Rocío.
Y aunque la proliferación de panaderías de bajo precio con pan precocido hizo daño en su momento, reconocen que “al que le gusta el pan de verdad, y este en concreto, no lo duda. Es infinitamente mejor y, además, más barato. Una telera de dos kilos puede durarte en perfecto estado una semana”, incide Jesús.
Que Las Cuevas siga en manos de la familia Román lo dirá el tiempo. Las hijas de José Antonio son aún muy pequeñas y a él, personalmente, le gustaría “que estudiasen su carrera, porque la hostelería es muy dura, aunque es verdad que esto es de la familia y siempre lo van a tener ahí”.