El restaurante LÚ Cocina y Alma de Jerez cuenta desde hace pocos días con un aliciente más. Los amantes del buen vino pueden ya encontrar en este establecimiento una colección de caldos con mucha historia. Una recopilación de botellas históricas conseguidas por su chef, Juanlu Fernández, que ha buceado en algunas subastas para encontrar algunas joyas que solo podrán disfrutar los paladares más exquisitos.
"Esta iniciativa nace por hacer cosas diferentes y por la inquietud de conocer tu tierra. Los jereces están en todo el mundo y hay grandes jereces a día de hoy, pero cuando tiras de historia y miras los bodegueros antiguos, las soleras que se han perdido por ahí, que ahora están recuperando, entonces por la inquietud vas buscando y hemos encontrado una línea de la recuperación de esos vinos antiguos", explica a lavozdelsur.es.
Vinos que tienen más de 100 años y soleras increíbles de bodegas desaparecidas. Vinos que marcaron historia que han vuelto a la vida rescatados por este restaurante, que ha resucitado algo muy valioso que se daba por perdido: "Hay finos que son los que teóricamente se ponían malos con mayor rapidez y que son los más interesantes porque han evolucionado durante el tiempo en la botella y se han convertido en vinos amontillados de una manera natural. Entonces tenemos vinos súper complejos y por supuesto únicos".
Con estos descubrimientos se da un paso más en busca de la excelencia, como explica el chef en una bodega dentro del restaurante donde descansan estas botellas a unos 14 grados. "Vamos a hacer maridajes únicos, ni mejores ni peores, pero únicos. Aquí hay soleras de Agustín Blázquez de 1840, que son joyas, o tenemos una gran variedad de todas las soleras de Pedro Domecq".
La joya de la corona, en opinión de Juanlu Fernández, es una botella 25 GF Jerez Viejísimo de Gaspar Florido porque "marcó un antes y un después en la denominación de origen, ya que después de salir este vino crearon la nomenclatura VOS y VORS". El primero es el Vinum Optimum Signatum y el otro es el Vinum Optimum Rare Signatum, todavía más excepcional.
Para conseguir estas maravillas ha acudido a "subastas de coleccionistas porque hay cosas muy interesantes para los amantes del vino. Para acudir a ellas tienes que estar en el mundillo para que estés al día, porque al final las subastas se hacen, pasa el tiempo y se te van. Tienes que estar siempre muy pendiente, tener contactos. Al final es como el arte. ¿Cuánto se está dispuesto a pagar? Para mí, para el amante al vino y al jerez, es impagable".
Las botellas se conservan de pie para que ya el corcho no toque el contenido. Hay alguna que ya está empezada, pero no sucede lo mismo con la mayoría, aunque algunas tienen un parte consumida por la evaporación. "Siempre tenemos unas pautas para mirar hasta dónde puede estar evaporado un vino, si es bueno o si es malo", explica Juanlu.
Los clientes de LÚ ya pueden degustar estas obras de arte. En algunos casos se venden por copa porque hay una cantidad suficiente de botellas para ello y en otros casos son solo botellas enteras porque son únicas. Es una búsqueda que no cesa y que va en paralelo con la oferta bodeguera actual. "Esta semana llegaron botellas y ya estoy deseando que me traigan alguna más. Ya contamos con una carta aparte de jereces únicos y dentro del maridaje premium podemos ofrecer cosas que son muy difíciles de conseguir".
En este templo de la gastronomía de la calle Zaragoza se cuenta también con un fino que embotelló Pedro Domecq para la boda de Rocío Jurado y Pedro Carrasco en 1976. Para Álvaro Claver, del equipo de sala de LÚ, las nuevas adquisiciones del restaurante tienen "un valor incalculable. No creo que muchos restaurantes tengan esta bodega y en especial estas etiquetas,. Botellas que han permanecido en un armario guardadas para que hoy tengan la oportunidad de ser bebidas por alguien en el restaurante, alguien que sepa apreciarlo".
Un oloroso seco como el Río Viejo o un fino La Ina con matices muy diferentes a los que se pueden adquirir en la actualidad por contar con más de 40 años en algunos casos. "Son unos aromas diferentes, algo inesperado y muy especial", resume Álvaro, que destaca el trabajo de un restaurante con una estrella Michelín que "no descansa en el trabajo de investigación, búsqueda y adquisición de estas botellas" para ofrecer el mejor producto.
Entre las más llamativas estéticamente están la colección de los años 80 del Centenario de Sánchez Romate y una especial de César Florido con un cartel del Carrnaval de Chipiona creado por Rafael Alberti en el año 91. Mención aparte merece la botella de Schnapps, que era un licor que se hacía en Jerez y que consumían soldados de la Segunda Guerra Mundial en Alemania.