Dice el refranero que por San Andrés el mosto vino es. Y es que una vez bien entrado el otoño y durante todo el invierno, las banderas rojas presiden la entrada a los establecimientos con más solera de nuestro Jerez. Una bandera roja que anuncia que en el tabanco en cuestión ya se encuentra el mosto del año. La tradición pervive en el tiempo, a diferencia de otras costumbres como la antigua y ahora desconocida de colocar una rama de olivo en la puerta de estas tabernas tan nuestras. Unos tabancos que a comienzos de este siglo, como la propia prensa local auguraba, corrían el peligro de extinguirse. Afortunadamente, a día de hoy vemos que esta predicción no se ha cumplido, y que no sólo los tabancos con mayor prestigio siguen en funcionamiento sino que el número de estos se ha incrementado.
Para abordar la cuestión deberíamos preguntarnos qué es un tabanco y observar su evolución a lo largo del tiempo. Tal vez el lector pueda considerar que el tabanco de hoy, si bien deriva de aquel tabanco donde el pueblo llano bebía, picoteaba y cantaba, goza de connotaciones bien diferenciadas por el marco temporal y socioeconómico en el que se mueve. El lector que piense esto no sólo está en lo cierto sino que da en el clavo si tenemos en cuenta una de las primeras citas a las tabernas jerezanas que más tarde conoceremos como tabancos. Las referencias a estas en las actas capitulares del Cabildo de Jerez de 1503 nos hablan de la prohibición de reuniones tabernarias que celebraban esclavos negros y blancos de nuestra ciudad. Encuentros bulliciosos en los que se tiene constancia de reyertas y fiestas musicales que se citan de nuevo en otros documentos locales de la época y que terminan con la elaboración de unas ordenanzas el 15 de febrero de 1519 que prohíben las juergas de ciertos sectores de las clases populares de Jerez:
“Hurtando é haziendo otros insultos, en perjuicio de los vecinos desta ciudad (…) con fiestas de dançar é baylar é otras çerimonias moriscas (…) é asy mismo los dichos esclavos é esclavas se van a las tavernas é a las partes donde venden vinos, é los dichos taberneros é personas se lo dan, é por ello se embriagan é hazen borrachos, (…) é por evitar todo lo susodicho, la dicha çibdad, estando juntos en su cabildo, platicó todo el Remedio que convenía para evitar todo lo susodicho”.
“Lo primero, manda esta çibdad: que de aquí adelante, ningún tabernero, nin otra persona ninguna, no sea osado de dar nin vender para beber, vino ninguno a ningún esclavo nin esclava, ni asy mismo les den de comer ninguna vianda; sopena que el tavernero ó otra persona que lo contrario fiziere, cayga e incurra en pena de seiscientos maravedís, la tercia parte para el acusador é la otra tercia parte para el juez que le juzgare, é la otra tercia parte para las obras públicas desta çibdad”.
El nombre 'tabanco' deriva de la fusión de dos palabras: estanco, establecimiento controlado por la Corona, encargado de productos como el aceite o el vino, y tabaco
“Que de aquí adelante, ningunos esclavos no anden de noche después de ser tañida la oración del abe maría; é los esclavos é esclavas que andovieren después de pasada la dicha ora, traygan cédulas de sus amos, en que vaya expresado adonde vá, é non más; por evitar los hurtos é Robos que los dichos esclavos hazen é esperan que se harán; é sy los dichos esclavos ó esclavas fueren fallados después de tañida la oración del abe maría syn traer la dicvha cédula, será preso é puesto en la cárcel Real desta çibdad, é le darán çinquenta açotes dentro en la dicha cárcel; é sy no quisieren que se les den, an de pagar doscientos maravedís para la justicia por la primera vez, é por la segunda que fueren tomados syn traer la dicha cédula, le darán los dichos çinquenta açotes dentro en la dicha cárcel”.
“Asy mismo manda e ordena la dicha çibdad: que de aquí adelante, los dichos esclavos é esclavas non se junten los dichos domingos é fiestas á baylar nin tañer nin hazer otras cedimonias moriscas, porque de los tales juntamientos se hazen los conciertos entre los dichos moros é moras, é se dan avisos para adonde an de hurtar é Robar; so pena que sy fueren tomados faciendo los tales ayuntamientos los días de fiesta ó otros días, serán presos é llevados a la cárcel Real de esta çibdad, é le serán dados a cada vno dellos çinquenta aótes dentro en la dicha cárcel”.
El escribano Román de Cuenca pregonó estas ordenanzas en el corazón de la ciudad de Jerez, concretamente en las actuales plazas de la Asunción, Plateros y de la Yerba. Aunque esta fuente no constituya una referencia directa a los tabancos, podemos decir que constituyen la primera gran referencia a las tabernas de nuestra ciudad.
En esta línea, según el historiador Pepe Cabral, los tabancos tal y como se conocen recientemente surgieron en plena Edad Moderna, concretamente en el siglo XVII, y su nombre deriva de la fusión de dos palabras: estanco, establecimiento controlado por la Corona encargado de productos como el aceite o el vino, y tabaco, cuya distribución estaba controlada al ser un producto novedoso que llegó por aquellos tiempos a Europa difundido con suma rapidez por el marco de Jerez. Este autor defiende que el nombre de tabanco surge de la unión de estas dos palabras y lo demuestra a través de la documentación histórica estudiada y trabajada por él mismo.
Por otro lado, el conocido flamencólogo, periodista y escritor Juan de la Plata data en 1592 la primera cita de esta palabra, basándose en documentos que se encuentran en el Archivo de nuestra ciudad, dando pues una mayor concreción a la premisa anterior. En estos lugares podría consumirse tanto el tabaco propiamente dicho como vino a granel. Nuestro paisano, además, corrobora que este fenómeno no sólo se da en Jerez sino en otros puntos de la provincia, especialmente del Marco, como sucede en las vecinas localidades de Trebujena y Sanlúcar. Sin embargo, no es hasta el siglo XIX cuando estos negocios, afectados por la liberalización de la venta de tabaco, se convierten en las clásicas tascas que tenemos en mente, a las que la gente solo iba a beber. Podemos decir, por tanto, que el tabanco se convirtió, durante el siglo XIX, en el segundo (o primer) hogar de los hombres de las clases populares de la ciudad.
No es casualidad, por tanto, que como bien hemos dicho encontremos menciones a las tabernas jerezanas y propiamente a los tabancos desde antes del siglo XIX, no sea hasta este siglo cuando tengamos constancia de la contabilidad de estos. Hay que recordar que el término ‘tabanco’ es eminentemente popular y que estos tenían oficialmente la denominación de despacho de vinos. En el año de la Gloriosa, 1868, el Ayuntamiento de Jerez cifra en noventa y siete el número de establecimientos catalogados como tabernas. La trascendencia de los tabancos era tal entre las clases populares jerezanas que el periódico El Progreso, un jueves 14 de marzo de 1872 publica:
“A LOS INTERESADOS.- Las personas que tengan diferentes objetos, en calidad de empeño, en el establecimiento de bebidas situado en la calle de Lealas, esquina a la de Juan de Torres, se servirán pasar a recogerlos, en el término de un mes, pues por el lago periodo en que fueron depositados hace que caduque el derecho a recogerlos”.
El anuncio nos confirma que al tan jerezano hábito de ‘fiar’ se le sumaba también el de ‘empeñar’, todo para tomar algún que otro trago de más. A este respecto cabría preguntarnos: ¿Eran los tabancos un lugar para todos los jerezanos? Rotundamente no, pues la clase alta de la sociedad jerezana tenía su espacio de ocio en los cafés y el casino de la localidad. Por otra parte pero no menos importante, hay que tener presente los roles de género que se daban en la sociedad de aquel entonces. El papel de la mujer se relegaba al ámbito doméstico y, debido a ello, quedaban excluidas del ambiente social que se recreaba en torno a los tabancos, al igual que sucede en torno a los hábitos de la bebida y el tabaco, terreno prohibido para las madres de la época. En esta forma de ver la vida, la Iglesia Católica y otras instituciones conservadoras tuvieron un notable protagonismo.
Entre vino y vino, la gente del lugar, además de intercambiar impresiones con sus compañeros, jugaban a las cartas o al dominó y, por supuesto, “se marcaban” algún que otro cante. Lo normal era que el trabajador acudiera a estos locales tras finalizar su jornada laboral o que bien se parara en uno de estos establecimientos para reponer fuerzas.
Abierto desde primera hora de la mañana, en el tabanco no sólo se ofrecían vinos de la tierra sino que eran muy comunes los tragos de nuestro brandy –llamado popularmente coñac-, así como aguardientes y anisados, comúnmente consumidos a primera hora de la jornada. A la oferta de vinos y licores, se le sumaban las habituales chacinas que se servían directamente en la barra en los conocidos como ‘papelones’, habitualmente de papel estraza.
El tabanco se convirtió, durante el siglo XIX, en el segundo (o primer) hogar de los hombres de las clases populares de la ciudad
Hasta finales del siglo pasado, el tabanco, en continua evolución, siguió siendo el epicentro de la vida social de los trabajadores jerezanos. Fue el siglo donde nacieron los tabancos con más solera de nuestra ciudad, muy bien conservados a día de hoy. De esta forma, el tabanco ‘El Pasaje’, abierto en 1925 o el tabanco ‘La Pandilla’, de 1936, se configuran como catedrales entre los tabancos de Jerez. Afortunadamente nos referimos a unos tabancos que presumen de historia y, que por ende, conservan gran parte de su carácter tradicional. Aunque los haya de todo tipo, no todos corren la misma suerte y es innegable que, pese a la oferta y la apariencia, el tipo de clientes y el ambiente que rodea a la tasca de nuestra tierra ha cambiado notablemente.
La romántica y costumbrista imagen de la taberna jerezana, si bien es reproducida en los nuevos tabancos de hoy, se ha ido perdiendo con el paso de los años. De esta forma, muchos de los establecimientos no gozan del encanto de los tabancos de ayer al sustituir el suelo terrizo y su mobiliario de madera por algún tipo de sucédaneo. Lo que queda claro, de todas formas, es que el tabanco jerezano no ha desaparecido en el siglo XXI porque se ha transformado para dar paso a un bar con notorio interés turístico pero con un marcado carácter tradicional. Dicho de otra forma, el tabanco de ayer ha dado paso al tabanco de hoy, una tasca típicamente jerezana en la que hoy coinciden todo tipo de gentes de la sociedad jerezana, sin distinción de clase y género en una clave de claro tránsito hacia la modernidad. Un código que tanto jerezanos como foráneos parecen estar interpretando de manera exitosa.
Bibliografía:
Bejarano, Francisco. (2004). El jerez de los bodegueros. Sevilla: Fundación J.M. Lara.
De la plata, Juan. (2003). Los tabancos y ventas de Jerez. Jerez: Ediciones Cofran.
Iglesias Rodríguez, Juan José. (Ed.) (1995). Historia y cultura del vino en Andalucía. Sevilla: Secretariado de Publicaciones de la Universidad de Sevilla.
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