Los ladridos de un perro quiebran el profundo silencio que envuelve a un rincón de la Sierra de Grazalema. En pleno Parque Natural de Los Alcornocales, Toby olisquea unas piedras con siglos de antigüedad que forman la única salina de interior de esta zona que continúa en activo. De las cuatro que se registraban en este valle, en el término municipal de Prado del Rey, solo quedan las de Iptuci. “Yo cuento que tengo esto en medio de la sierra y se me quedan mirando. Una quesería vale, pero, ¿unas salinas?”, expresa José Antonio García Bazán, pradense de 39 años, al frente de este enclave histórico.
Al fondo, dos montes, uno al que llaman la “silla de caballo” y otro, conocido como Cabeza Hortales, donde se ubica el asentamiento romano que da nombre a las salinas y que llegó a acuñar su propia moneda. Aunque, originariamente, fueron los fenicios quienes iniciaron su explotación. “En época romana había más salinas de interior que en las marismas. La sal era el oro blanco, llegó a valer más que el oro porque es la forma de conservar todos los alimentos”, comenta José Antonio en este paraje singular.
Él es consciente de que la producción de sal en la sierra no es lo común hoy en día, por eso mismo, desde su visión, merece la pena seguir mimando a este terreno como lo ha hecho su familia desde 1802. En el siglo XIX, su tatarabuelo Raimundo compró la salina a otra familia como negocio. Después, pasó de generación en generación hasta llegar a este pradense, que lleva casi dos décadas manteniendo la actividad. Él es la quinta generación de una saga de maestros salineros que siempre han conservado la estructura original del espacio.
Mientras pasea por la salina, vienen a su mente recuerdos de su niñez junto a sus hermanos, entre agua y barro. Con sus ojos ha visto cómo se trabajaba en este lugar donde asegura que “todavía no ha entrado ningún motor”. Con unas vistas de la sierra a su espalda, explica que “estamos exentos de maquinaria, el motor lo tenemos en los riñones, ese es el truco de esto”.
Su objetivo es continuar produciendo la misma sal que sus antepasados. De forma totalmente artesanal y sin adulterar. En los últimos años, la producción ha sido “bastante” óptima, sin embargo, los estragos de la sequía han provocado un descenso importante. “No está lloviendo, esto es más serio de lo que nos imaginamos, suelo sacar unas 40 toneladas y, este año 2023, hemos sacado entre 150 y 200, es una diferencia abismal”, destaca José Antonio, si la situación no revierte, trabajará un 20 por ciento de la salina.
En las salinas de la Bahía de Cádiz, el agua procede del mar, que las llena cuando sube la marea, pero en el interior, si no llueve, el manantial que surte a este terreno no lleva agua suficiente. “Yo estoy trayendo camiones de agua de mi casa para los caballos, y estamos en enero, cuando llegue julio, a ver qué hacemos”, dice con preocupación.
Las vetustas piedras componen esta curiosa finca que funciona gracias al agua salada que emerge del subsuelo. José Antonio se detiene en el borde de un diminuto charco. “Este es el culpable de que todo esto esté aquí montado”, comenta mientras el agua sale poco a poco y sigue su caudal.
“De este nacimiento, el agua sale casi cuatro veces más salada que en la playa, entonces el sistema recorrido es más corto. Si tuviésemos la misma salinidad, esto tendría que ser tres veces más grande”, detalla el pradense, que explica que debajo de la tierra que pisa hay corrientes subterráneas formadas a partir de la filtración de la lluvia en el terreno arcilloso.
Después, se dirige a los decantadores de hierro, tres balsas donde el agua adquiere un color rojizo por presentar una gran cantidad de hierro. En ellas, se encarga de separar el hierro por decantación con el fin de que siga su curso y llegue a los calentadores, donde evaporan el agua dulce buscando la máxima concentración de sal.
El pradense desmenuza cada paso que sigue desde hace años hasta pararse en unas pozas cuadradas donde se observan piedras. “Absorben tanta temperatura que permite multiplicar la producción por tres, si esto fuera barro, la sal tardaría más tiempo en formarse”, añade.
Las características del entorno hacen que la salina tenga identidad propia. Peculiaridades que José Antonio pone en valor y sabe aprovechar para producir tanto flor de sal, como escamas y sal virgen. Cada producto necesita una extracción diferente y tiene un uso gastronómico distinto.
Para limpiar los depósitos, utiliza ramas de olivo amarradas a una cuerda y, una vez que ha barrido, los llena de agua. Al día siguiente, ya da sus frutos y puede proceder a la cosecha. “Esta es la Dolores, cuando la ves te entran calambres”, bromea con una rastrilla en la mano.
Normalmente, la extracción se realiza durante los meses de junio, julio y agosto, en verano, pero, según comparte, “aquí se está apreciando bastante el cambio climático porque la campaña está empezando antes y terminando después”.
Además de la producción y venta de sal, de forma directa, distribución a tiendas y por internet, José Antonio se dedica a divulgar la historia de estas salinas que tanto tienen que contar. Realiza visitas guiadas para mostrar un legado que gestiona con gusto y que le da para vivir.
Las salinas Iptuci brindan una sal diferente a la que se extrae de las marismas. La clave está en su composición. “Los minerales que hay en este subsuelo no son los mismos que lo que hay bajo el mar y eso se nota en el sabor”, dice el salinero, que en más de una ocasión ha encontrado curiosas formaciones que guarda en una vitrina.
En el enclave, cuenta con una pequeña tienda desde donde pone a la venta ese oro blanco que también ha usado para elaborar sal de limón o de cúrcuma. “Poder vivir aquí es tocarte la lotería”, concluye entre sonrisas.
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